Тези доповідей
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7497
Переглянути
5 результатів
Результати пошуку
Документ Низькокалорійне морозиво як альтерантива класичному продукту для дітей з особливими харчовими потребами(2021) Басс, Оксана Олександрівна; Поліщук, Галина ЄвгеніївнаТези присвячені доцільності і актуальності вивчення можливості та умов застосування технологічно-функціональних рецептурних компонентів — замінників цукру, жиру та інших несинтетичних речовин у складі морозива, а також перегляд та чіткий контроль за умовами популяризації і реалізації цього десерту.Документ Соціальне значення та економічний ефект від впровадження удосконаленої технології морозива із замінниками цукру(2020) Басс, Оксана Олександрівна; Поліщук, Галина ЄвгеніївнаПроведено розрахунок техніко-економічної ефективності згідно діючих статтей калькуляції від виробництва 1 т вершкового морозива із замінниками цукру (еритритол, композиція паток крохмальних «ГФС+ПК» за співвідношення 30:70, композиція цукрозамінників «Еритритол+ГФС» за співвідношення 50:50) та СЗМЗ (до 30% на «ГФС+ПК» за співвідношення 30:70), порівняно із вершковим морозивом з цукром. The calculation of technical and economic efficiency according to current calculation items from the production of 1 ton of cream ice cream with sugar substitutes (erythritol, composition of starch molasses "GFS + PC" at a ratio of 30:70, composition of sugar substitutes "Erythritol + GFS" at a ratio of 50:50) and SZMZ (up to 30% on " GFS + PC "at a ratio of 30:70), compared with ice cream with sugar.Документ Дослідження впливу замінників цукру на процес гомогенізації сумішей морозива вершкового(2019) Басс, Оксана Олександрівна; Жила, Яна; Поліщук, Галина ЄвгеніївнаВ процесі виробництва морозива на молочній основі із замінниками цукру для забезпечення якісних характеристик готового продукту достатньо застосовувати одноступеневу гомогенізацію за режимів, які рекомендовані типовою технологічною інструкцією для морозива класичних видів із цукром.in the process of production of milk-based ice cream with sugar substitutes to ensure the qualitative characteristics of the finished product, it is sufficient to apply one-stage homogenization for the regimes recommended by the typical technological instruction for ice cream of classical species with sugar.Документ Поліоли як кріопротектори в технології морозива молочного(2019) Басс, Оксана Олександрівна; Жила, Яна; Поліщук, Галина ЄвгеніївнаДоведено найсуттєвіший вплив на кріоскопічну температуру такого чинника, як молекулярна маса кріопротектора: за підвищення молекулярної маси кріопротекторна здатність поліолу знижується. Заміна сахарози у складі морозива молочного на поліоли дає змогу ціленаправлено знижувати кріоскопічну температуру сумішей для морозива та попередити формування грубокристалічної структури, а також розширити асортиментний ряд низькокалорійного морозива. The most significant influence on the cryoscopic temperature of a factor such as the molecular weight of the cryoprotectant has been proved: for increasing the molecular weight, the cryoprotective capacity of the polyol decreases. Replacing sucrose in the composition of milk ice cream on polyols can be aimed at reducing the cryoscopic temperature of mixtures for ice cream and prevent the formation of a coarse-crystalline structure, as well as expand the range of low-calorie ice cream.Документ Дослідження процесу визрівання сумішей морозива із замінниками цукру(2019) Басс, Оксана Олександрівна; Поліщук, Галина ЄвгеніївнаВстановлено, що присутність композиції паток високо- та низькооцукрених на тлі вищих початкових значень ефективної в’язкості сумішей, що співставні з в’язкістю контрольних сумішей після визрівання, знижує потребу у цій технологічній операції. Виявлений ефект дає підставу скоротити тривалість визрівання для морозива на ароматичній та плодово-ягідній основі до 2-х годин, для морозива вершкового та пломбіру виключити цю операцію взагалі, а для морозива молочного скоротити її до 2-х год. Низька в’язкість зразків із еритритолом та його композицією з ГФС, порівняно із контрольними зразками, викликана недостатньою структуруючою здатністю поліолів та моноцукрів у складі патоки. Тому тривалість визрівання морозива із даними замінниками цукру обумовлюється тільки видом використовуваного стабілізатора та масовою часткою жиру в сумішах морозива на молочній основі. It was established that the composition of the patches is high and low-altitude on the background higher initial values of the effective viscosity of the mixtures, comparable to the viscosity of the control mixtures after maturation, reduces the need for this technological operation. The revealed effect gives grounds to shorten the aging time for ice cream on aromatic and fruit-based basis for up to 2 hours for ice cream of cream and Stop sealing this operation altogether, and for ice cream milk it shorten it to 2 hours. The low viscosity of samples with erythritol and its composition with GFS, as compared to control samples, is due to insufficient structuring ability of polyols and monosubstances in the molasses. Therefore, the duration of maturation of ice cream by sweeteners replaced is only due to the type of stabilizer used and the mass fraction of fat in mixtures of ice cream on the basis of milk.