Тези доповідей
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7497
Переглянути
4 результатів
Результати пошуку
Документ Оптимізація параметрів термокислотного осадження білків молока ягідними коагулянтами(2018) Пшенична, Тетяна Володимирівна; Грек, Олена ВікторівнаЗа допомогою математичної обробки даних експерименту було отримано аналітичні залежності у вигляді рівнянь регресії, які адекватно описують зміну фізико-хімічних показників білково-ягідних згустків в досліджуваному діапазоні режимів термокислотної коагуляції. Отримані результати дають можливість регулювати якісні показники білково-ягідних згустків в залежності від подальшого їх використання для виготовлення різних сиркових продуктів з нормованою масовою часткою вологи, вологоутримуючою здатністю та активною кислотністю. Analytical dependencies were obtained in the form of regression equations that adequately describe the change in the physicochemical parameters of protein-berry clots in the studied range of thermo-acid coagulation regimes. The results obtained make it possible to adjust the quality indicators of protein-berry clots, depending on their further use for the manufacture of various cheese products with a normalized mass fraction of moisture, water-holding capacity and active acidity.Документ Дослідження мікробіологічних показників білково-ягідних згустків при зберіганні(2017) Пархомова, Юлія Валеріївна; Пшенична, Тетяна Володимирівна; Грек, Олена ВікторівнаВстановлено, що в дослідних зразках після 72 годин зберігання зменшилась кількість молочнокислих бактерій, в порівнянні з свіжоприготовленими згустками. Після 144 годин в білково-ягідних згустках кількість молочнокислих мікроорганізмів знизилась на (1,0 • 103) КУО. За результатами дослідження мікробіологічних показників білково-ягідних згустків в процесі зберігання не було виявлено негативної динаміки. Білкові згустки отримані коагуляцією молока гомогенізованою чорносмородиновою пастою, відповідає вимогам нормативної документації на сиркові вироби на початку і в кінці терміну зберігання. It was found that in experimental samples after 72 hours of storage decreased the amount of lactic acid bacteria, compared with freshly prepared clots. After 144 hours in protein-berry clots the amount of lactic acid bacteria decreased by (1.0 • 103) CFU. According to the results of the study of microbiological parameters of protein-berry clots in the process of storage, no negative dynamics was detected. Protein clots obtained by coagulation of milk with homogenized black currant paste, meets the requirements of the regulatory documentation for cheese products at the beginning and at the end of the shelf life.Документ Зміна мікробіологічних показників білково-ягідних згустків протягом зберігання(2016) Пшенична, Тетяна Володимирівна; Грек, Олена ВікторівнаПроведені дослідження показали, що в усіх дослідних зразках після 72 годин зберігання зменшилась кількість молочнокислих бактерій, порівняно зі свіжевиготовленим продуктом. Зразок, виготовлений із додаванням подрібнених дефростованих ягід чорної смородини виявився забруднений плісеневими грибами, що робить такий продукт небезпечним для споживача, і потребує обов’язкової додаткової термічної обробки.Документ Розроблення технології білково-ягідних згустків(2018) Пшенична, Тетяна Володимирівна; Грек, Олена ВікторівнаРозроблено технологію білково-ягідних згустків способом термокислотного осадження молочних білків органічними кислотами ягідного коагулянту – у вигляді спеціально обробленої пасти. Проведені дослідження показали, що зі збільшенням кількості внесення ягідного коагулянту – вихід згустків підвищується на 40 %, а масова частка вологи знижується від 73,36 % до 66,01 %, що в цілому характеризується підвищенням переходу білків молока в згусток, як казеїнової фракції, так і сироваткової. Коефіцієнт переходу структуроутворюючих речовин з додаванням 11 % ягідного коагулянту до знежиреного молока становив близько 25 %, що на 8,2…10,8 % вище, ніж при додаванні 3 %. The technology of protein-berry clots was developed by the method of thermo-acid coagulation milk proteins by organic acids in berry coagulant - in the form of a specially processed paste. Studies have shown that with an increase in the amount of making berry coagulant - the output of clots increases by 40 %, and the mass fraction of moisture decreases from 73.36 % to 66.01 %, which is generally characterized by an increase in the transfer of milk proteins into a clot, like a casein fraction, so and serum. The transformation coefficient of structure-forming substances with the addition of 11 % berry coagulant to skim milk was about 25 %, which is 8.2 ... 10.8 % higher than with the addition of 3 %.