Тези доповідей
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7497
Переглянути
7 результатів
Результати пошуку
Документ Харчові добавки в технології безглютенового хліба(2021) Грищенко, Анна МиколаївнаНаведено перелік різних харчових добавок, які використовують в технології безглютенового хліба та їх роль у формуванні структури тіста та готових виробів. Проаналізовано можливі варіанти сумісного використання харчових добавок структуроутворювальної дії та розпушувачів в комплексі з емульгаторами з метою забезпечення оптимальних органолептичних показників я кості виробів. A list of various food additives that are used in the technology of gluten-free bread and their role in the formation of the structure of dough and finished products is given. Possible options for the use of food additives with structure-forming action and baking powder in combination with emulsifiers are analyzed in order to ensure optimal organoleptic indicators of the quality of products.Документ Проблеми розробки та оцінки якості безглютенових хлібобулочних виробів(2013) Дробот, Віра Іванівна; Грищенко, Анна МиколаївнаРозглянуто проблему визначення вмісту глютену у технології безглютенової продукції. Наведено інформацію щодо методик за допомогою яких можна визначити вміст глютену у сировині, напівфабрикатах та готових виробах. Зазначено, що не всі існуючі методики можуть бути використані при визначенні глютену у готових виробах, які піддавались термічній обробці. Considers the problem determining the content of gluten in gluten-free products technology. Provides information about the methods for determining by which one can determine the gluten content in the raw material, semi-finished and finished products. Noted that not all of the existing techniques can be used to determine the gluten in the finished products, which were subjected to heat treatment.Документ Визначення амінокислотного складу хліба, виготовленого з крохмалю(2010) Грищенко, Анна Миколаївна; Удворгелі, Лариса ІванівнаВ роботі наведено результати визначення вмісту амінокислоти фенілаланіну в безбілковому хлібі з суміші картопляного і кукурудзяного крохмалів з використанням хлібопекарських дріжджів для розпушення тіста. Встановлено, що вміст білка в такому хлібі становить 1,4 % в перерахунку на сухі речовини, а вміст амінокислоти фенілаланіну – 8,7 мг / 100 г продукту, що не перевищує допустимі норми. The paper presents the results of the determination of the amino acid phenylalanine in protein-free bread from a mixture of potato and corn starches using baker's yeast to loosen the dough. Found that the protein content in a bread was 1.4% based on the dry matter, and the amino acid phenylalanine content - 8.7 mg / 100 g product, which does not exceed the permissible limits.Документ Дослідження впливу рисового борошна на показники якості безглютенового хліба(2012) Грищенко, Анна Миколаївна; Дробот, Віра ІванівнаВ тезах наведено результати досліджень впливу рисового борошна на показники якості безглютенового хліба. Встановлено, що рисове борошно сприяє підвищенню кислотності тіста на 0,5 град. За рахунок інтенсифікації процесів бродіння в тісті скорочується тривалість вистоювання тістових заготовок на 9…15 хв. Відмічено позитивний вплив рисового борошна на органолептичні показники якості готових виробів.Документ Дослідження впливу борошна круп’яних культур на кислотонакопичення в безглютеновому тісті(2012) Грищенко, Анна Миколаївна; Удворгелі, Лариса ІванівнаДослідженно залежність зміни кислотності в безглютеновому тісті під час бродіння, залежно від виду борошна в рецептурі. Встановлено, що в тісті з борошном круп’яних культур, внаслідок інтенсифікації процесів бродіння підвищується кінцева кислотність тіста, що позитивно впливає на смакові властивості хліба. The dependence of the change in acidity of gluten-free dough during fermentation, depending on the type of flour in the recipe. Found that in the dough of flour cereal crops, due to the intensification of processes of fermentation increases the acidity of the dough, which has a positive effect on the taste of the bread.Документ Використання цукру в технології безбілкового та безглютенового хліба(2010) Грищенко, Анна Миколаївна; Михонік, Лариса Анатоліївна; Дробот, Віра ІванівнаНаведено результати досліджень впливу дозування цукру білого кристалічного на процес бродіння в безглютеновому тісті, встановлено вплив на показники якості безглютенового хліба з борошном круп’яних культур. Results on the effect of different doses of sugar in the fermentation process in the gluten-free dough, determined the effect on the quality of gluten-free bread with flour cereals.Документ Дослідження процесів черствіння безглютенового хліба(2011) Грищенко, Анна Миколаївна; Михонік, Лариса Анатоліївна; Дробот, Віра ІванівнаНаведено результати дослідження вмісту вільної та зв’язаної вологи в безглютеновому хлібі з різними видами борошна круп’яних культур. Встановлено позитивний вплив борошна на збереження свіжості безглютенового хліба під час зберігання. The results of The results of the study content of free and bound water in the gluten-free bread with different types of flour groats. Noted a positive impact on the freshness of flour gluten-free bread during storage.