М 'ясо маринують для того, щоб вирішити відразу кілька завдань: зробити його м'якше, надати йому додатковий аромат і провести первинну антимікробну обробку.
Досі залишається актуальними питання стосовно розширення асортименту маринадів для порційних напівфабрикатів без застосування кислот. Варто зауважити, що маринування не завжди призводить до розм'якшення м'яса. У деяких ситуаціях при надмірному маринуванні (в присутності занадто великої кількості кислоти або спирту) тканини втрачають воду і стають занадто твердими.
(2013) Харченко, Євген Іванович; Корецька, Ірина Львівна; Корж, Тамара Володимирівна; Перегуда, Микола Антонович
Прописано можливості використання альтернативних видів білкової сировини.
The possibilities of the use of alternative types of albuminous raw material are presented.
