Тези доповідей
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7497
Переглянути
2 результатів
Результати пошуку
Документ Розробка збивних та молочних цукерок для веганів(2020) Пахольченко, Анна Андріївна; Ковбаса, Анастасія Вячеславівна; Кохан, Олена ОлександрівнаУ даній роботі розглянуто можливість виробництва вегарнських цукристих кондитерських виробів за рахунок заміни молочної сировини тваринного походження на рослинну та заміни яєчного білка на аквафабу. Досліджено вплив заміни рецептурних компонентів на технологічні параметри виробництва молочних цукерок та цукерок типу нуги. При виробництві молочних цукерок встановлено необхідність внесення гуміарабіку на стадіїтприготування рецептурної суміші. При виробництві цукерок типу нуги встановленно раціональні режими приготування відварів з нуту і льону та технологічні властивості самої аквафаби. З метою покращення піноутворювальної здатності та стійкості піни на основі аквафаби запропоновано часткове внесення цукру на початку збивання маси. This paper considers the possibility of producing vegan sugary confectionery products by replacing dairy raw materials of animal origin with plant raw materials and replacing egg whites with aquafaba. The influence of the replacement of recipe components on the technological parameters of the production of milk candies and nougat type candies was studied. In the production of milk candies, it is necessary to add gum arabic at the stage of preparation of the prescription mixture. In the production of nougat-type candies, rational modes of preparation of decoctions from chickpeas and flax and technological properties of aquafaba itself have been established. In order to improve the foaming ability and stability of aquafaba-based foam, it is proposed to add sugar at the beginning of the mass whipping.Документ Перспективи використання рослинного молока при виробництві органічних цукристих кондитерських виробів(2021) Саган, Христина Іванівна; Лавренюк, Аліна Миколаївна; Кохан, Олена ОлександрівнаВ даній роботі описано перспективність виробництва органічних безлактозних молочних цукерок та щербету. В якості альтернативі тваринній молочній сировині запропоновано використовував рослинне молоко та кокосове масло. Досліджено вплив заміни рецептурних компонентів на технологічні параметри виробництва молочних цукерок та щербету. На основі проведеної органолептичної оцінки виробів відмічено перспективність використання вівсяного молока замість коров’ячого. This paper describes the prospects for the production of organic lactose-free milk candies and sherbet. As an alternative to animal milk raw materials, it was proposed to use vegetable milk and coconut butter. The influence of the replacement of recipe components on the technological parameters of the production of milk candies and sherbet was studied. Based on the organoleptic evaluation of the products, the perspective of using oat milk instead of cow's milk was noted.