Тези доповідей
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7497
Переглянути
2 результатів
Результати пошуку
Документ Морфологія поверхні м’ясного фаршу з колагенвмісним білком(2017) Пасічний, Василь Миколайович; Полумбрик, Максим Олегович; Полумбрик (Іванова), Манєфа Миколаївна; Литвяк, Володимир Володимирович; Вішенський, О.Проаналізовано мікроструктури м’ясних фаршів і встановлено можливі фальсифікації, а також особливості фаршевих систем. Для визначення структури поверхні харчових продуктів загалом, і ковбасних виробів, зокрема, широко використовується метод скануючої електронної мікроскопії. Раніше було знайдено, що використання яловичого колагенового білка «Білкозин» в технології варених ковбас дозволяє покращити їх амінокислотний СКОР та поліпшити органолептичні характеристики готових виробів Досліджено, що незалежно від форм внесення можливо провести чітку ідентифікацію присутності полімерної структури колагену з використанням методу скануючої електронної мікроскопії, що дозволяє виявити можливу фальсифікацію м’ясопродуктів по наявності в їх складі сполучнотканинного білка колагену. The microstructures of minced meat were analyzed and possible falsifications were identified, as well as the features of minced meat systems. Scanning electron microscopy is widely used to determine the surface structure of food products in general and sausages in particular. It was previously found that the use of beef collagen protein "Belkozin" in the technology of cooked sausages allows to improve their amino acid SPEED and improve the organoleptic characteristics of the finished products. allows to reveal possible falsification of meat products on existence in their structure of connective tissue protein of collagen.Документ Повноцінний колагеновий білок у ковбасних виробах(2016) Полумбрик (Іванова), Манєфа МиколаївнаБілкові композиції тваринного походження знайшли застосування в технології продуктів з м’яса завдяки своїй помірній вартості, доступності на ринку, високій емульгуючій та стабілізуючій дії в фаршевих системах. Завдяки підвищенню вмісту білка в готових виробах при забезпеченні необхідного рівня споживання незамінних амінокислот, продукти, виготовлені з використанням тваринних білків є більш збалансованими за вмістом макронутрієнтів, порівняно із звичайними продуктами. Незважаючи на переваги, якими володіють білкові композиції, які зараз впроваджені в технології м’ясних продуктів, вони не забезпечують вирішення комплексного завдання забезпечення необхідних структурно-механічних характеристик напівфабрикатів і готових виробів, забезпечуючи при цьому високу харчову цінність продуктів. Тому, нами в якості об’єкта досліджень був обраний колагеновий яловичий білок «Білкозин», який володіє високим технологічним потенціалом. Protein compositions of animal origin have found application in the technology of meat products due to their moderate cost, availability on the market, high emulsifying and stabilizing action in minced meat systems. By increasing the protein content of the finished products while ensuring the required level of consumption of essential amino acids, products made using animal proteins are more balanced in terms of macronutrients than conventional products. Despite the advantages of protein compositions, which are now implemented in the technology of meat products, they do not provide a comprehensive solution to ensure the necessary structural and mechanical characteristics of semi-finished and finished products, while ensuring the high nutritional value of products. Therefore, we have chosen as an object of research collagen beef protein "Bilkozin", which has a high technological potential