Тези доповідей
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7497
Переглянути
5 результатів
Результати пошуку
Документ Використання карагенанів в технології варених ковбас(2022) Страшинський, Ігор Мирославович; Пасічний, Василь Миколайович; Фурсік, Оксана Петрівна; Єпішкін, Сергій СергійовичПередставлені результати дослідження карагенанів, як функціонального інгредієнта для виробництва ковбасних виробів.Документ Гідроколоїди як структуроутворюючі компоненти варених ковбас(2022) Страшинський, Ігор Мирославович; Пасічний, Василь Миколайович; Фурсік, Оксана Петрівна; Єпішкін, Сергій СергійовичОписано результати досліджень використання гідроколоїдів у складі варених ковбас.Документ Використання гідроколоїдів в технології варених ковбас(2020) Страшинський, Ігор Мирославович; Гончаров, Георгій Іванович; Омельченко, МаксимДалеко не завжди введення гідроколоїдів в рецептуру ковбасних виробів призводить до бажаних результатів: ущільнення текстури, підвищення виходу. Це пояснюється тим, що на ефективність властивостей гідроколоїдів впливає безліч факторів: наявність або відсутність в розчині катіонів одновалентних або двовалентних металів, присутність камеді в складі суміші (виявляють синергізм спільно з іншими гідроколоїдами), жорсткість води, рН системи та інші. Таким чином, підбір емульгаторів відповідної природи, колоїдно-хімічних і міцелярних властивостей, що реалізують різні механізми емульгування, може дозволити цілеспрямовано впливати на функціонально-технологічні, структурно-механічні та інші фізико-хімічні властивості харчової продукції, створювати продукти поліпшеної харчової цінності. Not always the introduction of hydrocolloids in the recipe of sausages leads to the desired results: compaction of the texture, increase the yield. This is due to the fact that the effectiveness of the properties of hydrocolloids is influenced by many factors: the presence or absence in the solution of cations of monovalent or divalent metals, the presence of gum in the mixture (show synergism with other hydrocolloids), water hardness, pH and others. Thus, the selection of emulsifiers of appropriate nature, colloid-chemical and micellar properties, implementing various emulsification mechanisms, can purposefully affect the functional-technological, structural-mechanical and other physico-chemical properties of food products, to create products of improved nutritional value.Документ Використання пшеничних волокон як замінника жиру у рецептурі варених ковбас на основі м’яса птиці(2020) Страшинський, Ігор Мирославович; Ришканич, Роман ОлександровичМетою даної роботи є аналіз властивостей емульсій типу ковбас із використанням такої суміші, що містить курячу шкуру та харчові волокна як замінник жиру. У якості основної сировини при виготовленні варених ковбас на основі м’яса птиці використано: філе куряче, курячу шкурку, свинячий жир. Пшеничне волокно містить у своєму складі 74 % целюлози, 26 % геміцелюлози та 0,5 % лігніну розміром частинок 500 мкм. Залежно від співвідношення курячого філе, розроблено два різних типи замінників: замінник 1 – куряча шкура: лід: волокна пшениці = 5: 3: 2; замінник 2 – куряча шкура: лід: пшеничне волокно = 3: 5: 2). The aim of this work is to analyze the properties of emulsions such as sausages using a mixture containing chicken skin and dietary fiber as a fat substitute. The main raw materials in the production of cooked sausages based on poultry meat are used: chicken fillet, chicken skin, lard. Wheat fiber contains 74% cellulose, 26% hemicellulose and 0.5% lignin with a particle size of 500 μm. Depending on the ratio of chicken fillet, two different types of substitutes have been developed: substitute 1 - chicken skin: ice: wheat fiber = 5: 3: 2; substitute 2 - chicken skin: ice: wheat fiber = 3: 5: 2).Документ Гідроколоїди в технології варених ковбас(2020) Страшинський, Ігор Мирославович; Гончаров, Георгій Іванович; Омельченко, МаксимВикористання гідроколоїдів сприяє зниженню міжфазного поверхневого натягу, полегшують процес диспергування, формують механічний бар'єр, перешкоджають коалесценції, утворюють структуру і стабілізують отриману систему. Підбір емульгаторів відповідної природи, колоїдно-хімічних і міцелярних властивостей, що реалізують різні механізми емульгування, може дозволити цілеспрямовано впливати на функціонально-технологічні, структурно-механічні та інші фізико-хімічні властивості харчової продукції, створювати продукти поліпшеної харчової цінності. The use of hydrocolloids helps to reduce the interfacial surface tension, facilitate the dispersion process, form a mechanical barrier, prevent coalescence, form a structure and stabilize the resulting system. Selection of emulsifiers of appropriate nature, colloid-chemical and micellar properties, implementing various emulsification mechanisms, can purposefully influence the functional-technological, structural-mechanical and other physico-chemical properties of food products, create products of improved nutritional value.