Тези доповідей
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7497
Переглянути
2 результатів
Результати пошуку
Документ Удосконалення технології фаршевих консервів із м'яса птиці з використанням функціональних білків(2021) Медяник, Марія Олександрівна; Мельник, Ірина Олегівна; Гащук, Олександра Ізидорівна; Москалюк, Оксана ЄвгеніївнаУ науковій роботу запропонована рецептура фаршевих консервів із м'яса птиці з використанням функціональних білків. Технологічна схема виготовлення фаршевих консервів передбачає наступні технологічні операції: попереднє соління та витримування у посоленому стані м’яса з метою надання йому визначених смакових властивостей, аромату, кольору, вологозв’язувальної здатності та структурно-механічних властивостей. За результатами досліджень органолептичних та функціонально-технологічних показників були розроблені рецептури фаршевих консервів із м'яса птиці з вмістом соєвого білку – 3% з гідромодулем 1:4 та тваринного білку 1% з гідромодулем 1:9. In scientific work the compounding of minced canned meat from poultry with use of functional proteins is offered. The technological scheme of making canned minced meat provides for the following technological operations: pre-salting and keeping the meat in a salted state in order to give it certain taste, aroma, color, moisture-binding capacity and structural and mechanical properties. According to the results of research of organoleptic and functional-technological indicators, formulations of minced canned poultry meat with soy protein content - 3% with hydromodule 1: 4 and animal protein 1% with hydromodule 1: 9 were developed.Документ Перспективи використання функціональних білків у технології фаршевих консервів(2021) Давиденко, Андрій Володимирович; Ліпінський, Кирило Андрійович; Гащук, Олександра Ізидорівна; Москалюк, Оксана ЄвгеніївнаУ науковій роботі запропоновано розробку рецептури фаршевих консервів із м'яса птиці з додаванням функціональних білків, а також запропоновано порівняння якісних показників фаршу з використанням функціональних білків тваринного і рослинного походження. Білки, додатково введені в м’ясний фарш, здійснюють стабілізуючий ефекту і м’ясний продукт набуває ряд споживчих властивостей, таких як соковитість, ніжність та характеризується певною щільністю. The scientific work proposes the development of recipes for minced canned poultry meat with the addition of functional proteins, as well as a comparison of the quality of minced meat with the use of functional proteins of animal and vegetable origin. Proteins, additionally introduced into minced meat, have a stabilizing effect and the meat product acquires a number of consumer properties, such as juiciness, tenderness and is characterized by a certain density.