Тези доповідей
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7497
Переглянути
13 результатів
Результати пошуку
Документ Ефективність використання полікомпонентної суміші «Солодо Супер» у технології пшеничного хліба(2019) Бурченко, Людмила Миколаївна; Білик, Олена Анатоліївна; Бондар, Володимир Іванович; Видра, Олександр ВалерійовичДосліджено вплив суміші пророщених зерен пшениці, вівса, ячменю та кукурудзи у кількості 10 % до маси борошна на органолептичні та фізико-хімічні показники при виробництві хліба пшеничного та з додаванням полікомпонентної суміші «Солодок Супер». The effect of a mixture of germinated grains of wheat, oats, barley and corn in the amount of 10% to the mass of flour on organoleptic and physico-chemical indicators during the production of wheat bread and with the addition of the multicomponent mixture "Solodok Super" was investigated.Документ Ефективність використання полікомпонентної суміші «Солодок +» у технології булочних виробів(2019) Бурченко, Людмила Миколаївна; Білик, Олена АнатоліївнаДосліджено вплив суміші пророщених зерен пшениці, вівса, ячменю та кукурудзи у кількості 10 % до маси борошна на органолептичні та фізико-хімічні показники при виробництві булочного виробу та з додаванням полікомпонентної суміші «Солодок +». The effect of a mixture of germinated grains of wheat, oats, barley and corn in the amount of 10% to the mass of flour on organoleptic and physico-chemical indicators during the production of a bakery product and with the addition of the multicomponent mixture "Solodok +" was investigated.Документ Ефективність та регулювання використання рослинної сировини та екстрактів у якості, добавок антиоксидантної дії(2021) Ясінська, Ірина Леонідівна; Іванова, Вікторія ДжанівнаОсобливість використання рослинних добавок полягає у їх мультифункціональності. Окрім антиоксидантної дії значна кількість добавок проявляє антимікробну та протигрибкову дії, також вони можуть використовуватись у якості смакоароматичних компонентів харчових продуктів.Документ Optimization of meat-containing semi-finished products formulations with the microbiological derived proteases application(2019) Pasichnyi, Vasyl; Shvediuk, DmytroThe article is devoted to the influence of microbiological derived proteases on the functional and technological characteristics of meat-based semi-finished products, which included in their recipes the fillets of broiler chickens, chickpeas and lentils. Optimal modes of hydration and pre-treatment of plant raw materials have been established for further enzymatic treatment with Aspergillus niger proteases. Thus, the experimental samples presented semi-finished products with different content of vegetable and meat raw materials, which resulted in the determination of the optimal formulation and its comparison with the data obtained by modeling the formulation by chemical composition and nutritional value. Cтаття присвячена впливу мікробіологічних похідних протеаз на функціональні та технологічні характеристики напівфабрикатів на м’ясній основі, що включають у свої рецепти філе курчат-бройлерів, нут та сочевицю. Встановлені оптимальні режими гідратації та попередньої обробки рослинної сировини для подальшої ферментативної обробки протеазами Aspergillus niger. Таким чином, на експериментальних зразках були представлені напівфабрикати з різним вмістом рослинної та м’ясної сировини, що призвело до визначення оптимальної рецептури та її порівняння з даними, отриманими при моделюванні рецептури за хімічним складом та харчовою цінністю.Документ The microstructure of gerontologic food pastes(2019) Galenko, OlegDesigned paste has a more balanced micronutritional composition compared with control samples. Found that in the control sample of pastes content of Ca and P is dramatically unbalanced - 1: 9.8 at recommended 2: 1. While increasing content of protein-mineral gerontologic enricher, the content of Ca is increasing and content of P is decreasing . Thus when you add 10% protein-mineral gerontologic enricherto paste recipes , you get almost perfect ratio ofCa: P = 1: 0.5. Also found that the addition of 5% protein-mineral gerontologic enricher(recipe №1)is not sustainable because it is not optimal for gerontologic products -the content of Ca isjust 174.1 mg per 100 g or 13.7% of the daily requirement. Розроблена паста має більш збалансований мікроелементний склад у порівнянні з контрольними зразками. Знайшов це у контрольній пробі паст вміст Са і Р різко незбалансований - 1:9,8 при рекомендованому 2:1. Поки Зростаючий вміст білково-мінерального геронтологічного збагачувача, вміст Са збільшується, а вміст Р зменшується. Таким чином, додавши 10% білково-мінеральних геронтологічних рецептів збагаченої пасти, ви отримуєте майже ідеальне співвідношення Ca:P = 1:0,5. Також встановлено, що додавання 5% білково-мінерального геронтологічного збагачувача не є стійкий, оскільки не є оптимальним для геронтологічних продуктів – вміст Са становить лише 174,1 мг на 100 г або 13,7 % добової потреби.Документ Перспективи використання сурімі-подібного матеріалу з м'яса птиці(2019) Пешук, Людмила Василівна; Галенко, Олег Олександрович; Шуллер, Світлана; Безпалько, ВікторПопередні дослідження свідчать, що водопровідна вода, хлорид натрію (NaCl), бікарбонат натрію (NaHCO3) і натрій фосфатний буфер є ефективними миючими розчинами для обробки сурімі-подібного матеріалу. Робота в даному напрямку дослідження проводиться з метою вивчення впливу: кількості промивок та тривалості промивання, а також тип різних розчинів на функціональні властивості механічно обваленого м'яса індика. Previous research suggests that tap water is sodium chloride (NaCl), sodium bicarbonate (NaHCO3) and sodium phosphate buffer are effective detergents for treatment of surimi-like material. Work in this direction of research is carried out for the purpose of studying exposure: number of washes and duration of washings, as well as the type of different solutions for the functional properties of mechanically shelled turkey meat.Документ Перспективи використання борошна гарбузового насіння в м'ясопродуктах(2019) Галенко, Олег Олександрович; Дяченко, Владислав ОлександровичНа сьогодні встановлено, що стероїдні гормони можуть справляти позитивну дію не тільки при порушенні функцій організму, але й при лікуванні деяких форм рака, а також для лікування запальних процесів, бронхіальної астми й ревматоїдних артритів. При цьому необхідно відзначити, що дія зазначених біологічно активних речовин не викликає побічних негативних ефектів на відміну від тваринних стероїдів. Таким чином, борошно з насіння гарбуза є перспективною сировиною для використання його в технологіях м'ясних продуктів. Виходячи з вищезазначеного, на кафедрі технології м'яса і м'ясних продуктів молодими науковцями проводиться наукова робота по розробці сучасних аліментарно адекватних продуктів харчування з використанням перспективної сировини - борошна гарбуза. To date, it has been established that steroid hormones can have a positive effect not only in dysfunction, but also in the treatment of some forms of cancer, as well as for the treatment of inflammatory processes, bronchial asthma and rheumatoid arthritis. It should be noted that the action of these biologically active substances does not cause side effects in contrast to animal steroids. Thus, pumpkin seed flour is a promising raw material for use in meat technology. Based on the above, the Department of Meat and Meat Products Technology young scientists are conducting scientific work on the development of modern food-grade foods using promising raw materials - pumpkin flour.Документ Gerodietic meat products technology(2019) Galenko, OlegThe results of previous physicochemical and organoleptic investigations showed that bone paste can be used in the food industry. The investigation of the microstructure of sausage meat and finished boiled sausages produced using model receipts, shows that addition more than 15% of utritional supplement to the content of the product results in powdery structure of finished sausages. It is proved that the optimal amount of the bone paste in finished product is 10%. Результати попередніх фізико-хімічних та органолептичних досліджень показали, що кісткова паста може використовуватися в харчовій промисловості. Дослідження мікроструктури ковбасного м’яса та готових варених ковбас, виготовлених із використанням модельних рецептур, показує, що додавання понад 15% введених добавок до вмісту продукту призводить до порошкоподібної структури готових ковбас. Доведено, що оптимальна кількість пасти в готовому продукті становить 10%.Документ Посічені напівфабрикати подовженого терміну зберігання(2018) Шведов, Богдан Валерійович; Косенко, Євгеній Вікторович; Кохан, Богдан Анатолійович; Пасічний, Василь МиколайовичМ'ясо та м'ясні продукти відносяться до найбільш вагомих для повноцінного харчування продуктів. Динамічно прогресуючою групою в галузі є виробництво м'ясних напівфабрикатів з подовженим терміном зберігання. Для збільшення терміну зберігання продукту також створюються харчові покриття, наприклад, екологічно захищене покриття, до складу якого входить: желатин, цукор, вода і сік червоної смородини. Сік червоної смородини концентрують шляхом видалення вологи при температурі кипіння соку 101-103 °С. Даний спосіб підвищує стійкість жиру до окислення і тим самим продовжує термін придатності продукту, зберігаючи при цьому привабливий зовнішній вигляд готового виробу. Другим способом збільшення терміну зберігання напівфабрикатів є використання комплексних добавок. Наприклад олеорезини спецій, які ще є поліпшувачами смаку, бaктeрioстaтичним кoмпoнeнтом. Додають ще харчові добавки «ПРАМ» та «БИОГОН». Визначено, що використання клітковини рослинного походження підвищує вихід продуктів, стабілізує органолептичні показники і підвищує стабільність напівфабрикатів за значенням активності води. Meat and meat products are among the most important food products. The dynamically progressive group in the industry is the production of meat semi-finished products with an extended shelf-life. To increase the shelf life of the product, food coatings are also created, for example, an environmentally-protected coating, which includes: gelatin, sugar, water and redcurrant juice. Red currants juice concentrates by removing moisture at a boiling point of juice of 101-103 °C. This method increases the stability of fat to oxidation and thus extends the shelf life of the product, while maintaining the attractive appearance of the finished product. The second way to increase the shelf life of semi-finished products is to use complex additives. In addition, new types of packaging are being developed. For example, olierisins of spices, which are also flavor enhancers, are a bacteriostatic component. Add food additives "ПРАМ" and "БИОГОН". It has been determined that the use of plant origin fiber increases the yield of products, stabilizes organoleptic parameters and increases the stability of semi-finished products by the value of water activity.Документ The use of sea buckthorn meal in the food industry(2020) Gerasimenko, Daria; Harkusha, Olena O.Worldwide, 1/3 of all food produced for human consumption is lost or wasted. Proper recycling of food waste can reduce losses and contribute to efficient waste-free production. Sea buckthorn meal, which is consider to be food waste, is a raw material, that can be exploited as a source of high‐value components. In this study the analysis of the use of sea buckthorn meal in the food industry of Ukraine was carried out. The emphasis was made on the use of sea buckthorn meal in the bakery manufacturing. У всьому світі 1/3 всієї їжі, що виробляється для споживання людиною, пропадає або витрачається марно. Правильна переробка харчових відходів може зменшити втрати та сприяти ефективному безвідходному виробництву. Обліпиховий шрот, який вважають харчовими відходами, – це сировина, яку можна використовувати як джерело цінних компонентів. У цьому дослідженні було проведено аналіз використання обліпихового шроту в харчовій промисловості України. Акцент було зроблено на використанні обліпихового шроту у хлібобулочному виробництві.