Тези доповідей
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7497
Переглянути
16 результатів
Результати пошуку
Документ Методи визначення свіжості хлібобулочних виробів на прикладі впливу поліпшувача на свіжість хлібців висівкових(2024) Білик, Олена Анатоліївна; Бондаренко, Юлія ВікторівнаДо основних споживчих властивостей хлібобулочних виробів відноситься свіжість виробів. Аналіз результатів показав, що порівняно з контролем, значення кришкуватості, товщини підскоринкового шару та кількості води, що поглинає м’якушка, зменшуються у разі зберігання виробів 72 год за умови використання комплексного хлібопекарського поліпшувача «Свіжість Мінеральна». Обрані методи визначення свіжості хлібобулочних виробів корелюють між собою і дослідження з використання комплексного хлібопекарського поліпшувача «Свіжість Мінеральна» стверджують позитивний впливає на зберігання свіжості хлібців висівкових у процесі зберігання їх протягом 72 год не упакованими.Документ Використання комплексного хлібопекарського поліпшувача «Свіжість КСБ» у технології хлібців висівкових(2024) Білик, Олена Анатоліївна; Кочубей-Литвиненко, Оксана Валер'янівна; Бондаренко, Юлія ВікторівнаДля розширення асортименту хлібобулочних виробів для людей старших вікових груп в НУХТ розроблено комплексний хлібопекарський поліпшувач «Свіжість КСБ» для подовження терміну споживання хлібців висівкових. За комплексним показником якості встановлено оптимальне дозування КХП «Свіжість КСБ» – 1,5 % до маси борошна. Встановили, що КХП «Свіжість КСБ» сприяє покращанню збереження виробами свіжості та підвищення їх харчової цінності.Документ Вплив полікомпонентної суміші «Солодок Супер» на ступінь свіжості та харчову цінність хлібобулочних виробів(2020) Білик, Олена Анатоліївна; Бурченко, Людмила Миколаївна; Бондаренко, Юлія ВікторівнаВ роботі представлено вплив полікомпонентної суміші «Солодок Супер» на збереження свiжостi пшеничного хліба. Встановлено, що у зразках хліба з додаванням суміші «Солодок Супер» за показником деформації м’якушки втрата свiжостi через 72 год зберігання була менша на 11,0 % порiвняно з контролем. Розрахунок харчової цінності показав, що у разі застосування полікомпонентної суміші «Солодок Супер», підвищується харчова цінність хліба пшеничного внаслідок збільшення вмісту жиру, мінеральних речовин та вітамінів. The paper presents the effect of the polycomponent mixture "Sweet Super" on the preservation of freshness of wheat bread. It was found that in bread samples with the addition of the "Solodok Super" mixture, the loss of freshness after 72 h of storage was 11.0 % less in terms of crumb deformation compared to the control. Calculation of the nutritional value showed that the use of the polycomponent mixture "Solodok Super" increases the nutritional value of wheat bread due to an increase in the content of fat, minerals and vitamins.Документ Забезпечення lean-виробництва булочних виробів з подовженим терміном зберігання(2021) Білик, Олена Анатоліївна; Халікова, Есма Фаїківна; Бондаренко, Юлія ВікторівнаУ роботі показано використання комплексного хлібопекарського поліпшувача «Свіжість +» у виробництві булочних виробів для зменшення технологічних втрат і затрат. Результати досліджень показали, що приготування булочних виробів з використанням КХП «Свіжість +» сприяє суттєвому скороченню тривалості технологічного процесу, покращанню якості виробів та зменшенню кількості браку завдяки подовженню свіжості виробів. The paper shows the use of the complex bakery improver "Freshness+" in the production of bakery products to reduce technological losses and costs. The results of the research showed that the preparation of bakery products using the "Freshness+" CPI contributes to a significant reduction in the duration of the technological process, improvement of product quality and reduction of rejects due to the prolongation of product freshness.Документ Подовження свіжості хлібобулочних виробів із застосуванням комплексних хлібопекарських поліпшувачів зі статусом GRAS(2019) Білик, Олена Анатоліївна; Кочубей-Литвиненко, Оксана Валер'янівна; Халікова, Есма Фаїківна; Васильченко, Тетяна ОлександрівнаДослідженнями встановлено, що у разі застосування комплексних хлібопекарських поліпшувачів зменшується кришкуватість готових виробів, збільшується набухання та покращуються реологічні властивості м’якушки, що дозволяє подовжити термін збереження виробами свіжості протягом 72 год. Research has established that in the case of the use of complex bakery improvers, the crustiness of finished products decreases, swelling increases, and the rheological properties of the crumb improve, which makes it possible to extend the shelf life of products for 72 hours.Документ Розробка бісквітного напівфабрикату зниженої калорійності та подовженого терміну зберігання(2020) Фіщук, Анастасія Вікторівна; Лавренюк, Аліна Миколаївна; Кохан, Олена ОлександрівнаВ даній роботі показана доцільність використання функціонального поліпшувача «Фрешкіпер» та низькокалорійного інноваційного харчового волокна – полідекстрози в технології виробництва бісквітного напівфабрикату. Підібрано їх оптимальне дозування у кількості 2% до загальної маси сировини та 10% до маси цукру відповідно. Запропоновані заходи дали можливість отримати вироби, які будуть більш стійкими до висихання при зберіганні, з відмінними органолептичними показниками та зниженим цукровмістом. This work shows the expediency of using the functional improver "Freshkeeper" and low-calorie innovative dietary fiber - polydextrose in the technology of production of semi-finished biscuit. Their optimal dosage was selected in the amount of 2% to the total mass of raw materials and 10% to the mass of sugar, respectively. The proposed measures made it possible to obtain a products that will be more resistant to drying during storage, with excellent organoleptic indicators and reduced sugar content.Документ Аналіз ізотерм сорбції зразків помадних цукерок з різним вуглеводним складом(2022) Дорожинська, Оксана Сергіївна; Бусько, Анастасія Олександрівна; Кохан, Олена ОлександрівнаУ дані роботі представлено опис явища адсорбції помадних цукерок виготовлених на основі сахарози( контроль) та комбінації цукрів лактози і фруктози за допомогою рівняння Фрейндліха. Згідно аналізу емпіричних констант даного рівняння зразок на основі лактози і фруктози має більш неоднорідну поверхню порівняно із контрольним зразком, що сприятиме підвищенню адсорбційних властивостей цього зразка та частковому сповільненню процесу черствіння при зберіганні цукерок. This paper presents a description of the phenomenon of adsorption of fudge candies made on the basis of sucrose (control) and a combination of lactose and fructose sugars using the Freundlich equation. According to the analysis of the empirical constants of this equation, the sample based on lactose and fructose has a more heterogeneous surface compared to the control sample, which will help increase the adsorption properties of this sample and partially slow down the aging process during storage of sweetsДокумент «Їстівна плівка» як спосіб подовження терміну зберігання пряників(2015) Чорна, Анастасія Іванівна; Голь, Артем Олегович; Шульга, Оксана Сергіївна; Арсеньєва, Лариса ЮріївнаНами досліджувалися сирцеві пряники виготовлені в лабораторних умовах максимальний термін зберігання яких 20 діб. Як покриття було використане їстівне покриття на основі декстрину та желатину з пластифікатором гліцерин. Динаміку зміни масової частки вологи пряників досліджували порівнянням зі зразками без покриття та глазурованим цукровим сиропом. We studied raw cakes made in laboratory conditions with a maximum shelf life of 20 days. As a coating, an edible coating was used on the basis of dextrin and gelatin with glycerin plasticizer. The dynamics of change in the mass fraction of moisture of gingerbread was investigated by comparison with samples without coating and glazed sugar syrup.Документ Використання продуктів переробки гречки у хлібопеченні(2016) Киричик, Ольга Миколаївна; Фалендиш, Наталія ОлексіївнаСтаття присвячена дослідженню впливу грачаного концентрату на харчову цінність та показники якості хліба з борошна пшеничного першого сорту, а також на можливість подовження термінів його зберігання. Встановлено, що додавання гречаного концентрату сприяє сповільненню процесу черствіння хліба та підвищує його харчову цінність. The article investigates the influence grechany concentrate on nutritional value and quality parameters of bread from wheat flour of the first grade, as well as on the possibility of extending the shelf life of him. It was found that the addition of grechany concentrate slows the staling process of bread and increases its nutritional value.Документ Інновації в уповільненні процесу черствіння булочних виробів(2015) Білик, Олена Анатоліївна; Халікова, Есма Фаїківна; Бондар, Володимир Іванович