Тези доповідей
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7497
Переглянути
17 результатів
Результати пошуку
Документ Перспективи використання аналогів сиру у ковбасному виробництві(2022) Рудюк, Віталій Петрович; Пасічний, Василь МиколайовичПредставлено результати аналізу сучасного ринку аналогів сиру для виробництва ковбасних виробів.Документ Дослідження зміни якості сосисок пастеризованих при зберіганні(2022) Хорунжа, Тетяна Олегівна; Пасічний, Василь МиколайовичОписано дослідження впливу пастеризації на фізико-хімічні показники сосисокДокумент Розширення асортименту варених м’ясних продуктів для харчування дітей шкільного віку(2020) Гащук, Олександра Ізидорівна; Москалюк, Оксана Євгеніївна; Давиденко, Андрій Володимирович; Манькова, Валентина ВікторівнаХарчування школярів має поєднувати в собі якісні, безпечні та поживні продукти і повністю задовольняти потреби дитячого організму, його працездатність, успішність та загальне зміцнення. За основу нових рецептур обрано сосиски «Малюк м'ясні» (згідно ТУ У 15.1-30486765-002:2005), у яких яловичину вищого і першого сорту заміняли на м'ясо індиків, а харчову добавку «АлмаТекс» – на білково - жирову емульсію, яку виготовляли на основі індичого жиру або кукурудзяної олії з використанням сухої молочної сироватки чи сухого тваринного білку SHF. До кожного зразка додавали воду у кількості 10 % та сіль – 1,5 %. Nutrition of schoolchildren should combine high-quality, safe and nutritious products and fully meet the needs of the child's body, its efficiency, success and overall strengthening. The new recipes are based on sausages "Baby meat" (according to TU U 15.1-30486765-002: 2005), in which beef of the highest and first grade was replaced by turkey meat, and food additive "AlmaTex" - by protein - fat an emulsion made from turkey fat or corn oil using dry whey or dry animal protein SHF. 10% water and 1.5% salt were added to each sample.Документ Безнітритні технології для м’ясних продуктів(2019) Жук, Вікторія Олександрівна; Михавко, Тамара Романівна; Шевченко (Кишенько), Ірина ІванівнаНітрит натрію, відомий як синтетичний барвник Е250, використовують у м’ясній промисловості в якості забарвлюючої речовини. Проте, на даний час науковцями проводиться значна кількість досліджень, спрямованих на часткове використання або заміну штучних барвників органічними речовинами з метою зменшення залишкового вмісту нітриту натрію в м’ясних продуктах. Нітрит натрію є отруйною токсичною речовиною. Багато чисельними дослідженнями виявлено утворення канцерогенів N-нітрозамінів при реакції нітриту натрію з амінокислотами при нагріванні, що несе потенційну небезпеку утворення ракових утворень при вживанні продуктів, що проходили теплову обробку в присутності нітриту натрію. Законодавством нормується гранично-допустима кількість нітриту натрію у м’ясних виробах, що становить для дорослих людей 0,005 мг/кг, а для продуктів дитячого та дієтичного харчування 0,003 мг/кг. Метою роботи є розроблення безнітритних технологій для м’ясних продуктів, з повною або частковою заміною нітриту натрію у їх виробництві. В якості барвника було запропоновано рослинний концентрат отриманий на основі солодкої картоплі-батату в поєднанні з нітратредукуючуми мікроорганізмами. Sodium nitrite, known as the synthetic dye E 250, is used in the meat industry as a colorant. However, scientists are currently conducting a large number of studies aimed at the partial use or replacement of artificial colors with organic substances in order to reduce the residual content of sodium nitrite in meat products. Sodium nitrite is a toxic substance. Numerous studies have shown the formation of carcinogens N-nitrosamines in the reaction of sodium nitrite with amino acids when heated, which carries the potential risk of cancer when using products that have undergone heat treatment in the presence of sodium nitrite. The legislation regulates the maximum permissible amount of sodium nitrite in meat products, which is 0.005 mg / kg for adults and 0.003 mg / kg for baby and dietary foods. The aim of the work is to develop nitrite-free technologies for meat products, with full or partial replacement of sodium nitrite in their production. As a dye, a vegetable concentrate obtained on the basis of sweet potato-sweet potato in combination with nitrate-reducing microorganisms was proposed.Документ Коригування окислення ліпідів у м'ясо-містких сардельках з використанням екстракту розмарину(2017) Божко, Наталія Володимирівна; Мізь, Є. М.; Пасічний, Василь МиколайовичБуло розроблено рецептури м'ясо-містких сардельок із м'яса водоплавної птиці, до складу яких додавали антиоксидант натурального походження екстракт розмарину. До дослідних зразків фаршу добавку вносили за наступною схемою: № 1 - ЕР 0,03 %; № 2 - ЕР 0,04 %; № 3 - ЕР 0,05 % до маси сировини, контролем слугував зразок фаршу без додавання антиоксидантів. Готові ковбасні вироби зберігали протягом 6 діб при температурі +4ºС. Протягом періоду зберігання досліджували ефективність використання Протягом періоду зберігання досліджували ефективність використання екстракту розмарину за показниками перекісного та кислотного чисел. Отримані результати свідчать про те, що внесений антиоксидант гальмує гідроліз жиру завдяки високій концентрації флаваноїдів екстракту. Найбільш ефективно гальмує гідролітичний розпад ацилгліцеридів екстракт розмарину в концентрації 0,05 %. Formulations of meat-containing sausages from waterfowl meat were developed, to which rosemary extract, an antioxidant of natural origin, was added. To the experimental samples of minced meat the additive was made according to the following scheme: № 1 - ER 0.03%; № 2 - ER 0.04%; № 3 - ER 0.05% by weight of raw materials, the sample served as a control without the addition of antioxidants. The finished sausages were stored for 6 days at a temperature of + 4ºC. During the storage period, the effectiveness of the use of rosemary extract in terms of peroxide and acid numbers was investigated. The obtained results indicate that the introduced antioxidant inhibits the hydrolysis of fat due to the high concentration of flavonoids in the extract. The most effective inhibits the hydrolytic decomposition of acylglycerides rosemary extract at a concentration of 0.05%.Документ Застосування екстракту розмарину у технології сардельок з м'яса качки(2017) Божко, Наталія Володимирівна; Мізь, Є. М.; Пасічний, Василь МиколайовичБуло розроблено рецептури м'ясо-містких сардельок із м'яса водоплавної птиці, до складу яких додавали антиоксидант натурального походження екстракт розмарину. До дослідних зразків фаршу добавку вносили за наступною схемою: № 1 - ЕР 0,03 %; № 2 - ЕР 0,04 %; № 3 - ЕР 0,05 % до маси сировини, контролем слугував зразок без додавання антиоксидантів. Готові сардельки зберігали протягом 6 діб при температурі +4ºС. Протягом періоду зберігання досліджували ефективність використання екстракту розмарину за показниками перекисного та кислотного чисел. Отримані результати свідчать про те, що внесений антиоксидант гальмує гідроліз жиру завдяки високій концентрації флаваноїдів екстракту. Найбільш ефективно гальмує гідролітичний розпад ацилгліцеридів екстракт розмарину в концентрації 0,05 %. Formulations of meat-containing sausages from waterfowl meat were developed, to which rosemary extract, an antioxidant of natural origin, was added. To the experimental samples of minced meat the additive was made according to the following scheme: № 1 - ER 0,03 %; № 2 - ER 0,04 %; № 3 - ER 0,05 % by weight of raw materials, the sample served as a control without the addition of antioxidants. The finished sausages were stored for 6 days at a temperature of + 4ºC. During the storage period, the effectiveness of the use of rosemary extract in terms of peroxide and acid numbers was investigated. The obtained results indicate that the introduced antioxidant inhibits the hydrolysis of fat due to the high concentration of flavonoids in the extract. The most effective inhibits the hydrolytic decomposition of acylglycerides rosemary extract at a concentration of 0,05%.Документ Вплив упаковки на терміни зберігання пастеризованих сосисок(2019) Хорунжа, Тетяна Олегівна; Пасічний, Василь Миколайович; Храпачов, Олег Вікторович; Желуденко, Юлія ВолодимирівнаКовбасні вироби мають велике значення у харчуванні населення, а їх виробництво є найбільш поширеним методом переробки м'яса та інших продуктів забою тварин у м'ясній промисловості. Найбільшим попитом у споживачів користуються варені ковбаси. Традиційно в структурі продукції більшості м’ясопереробних підприємств на групу варених і напівкопчених ковбас припадає майже 60-70 % всього обігу ковбасних виробів. Це створюєпідґрунтя для пошуку шляхів підвищення якості і стабільності технологічних показників ковбасних виробів. Ковбасні вироби вареної групи мають обмежений термін зберігання. Сучасний стан харчової промисловості та напрямки розвитку харчових технологій спрямовані на підвищення якості харчових продуктів та гармонізації заходів щодо збереження продуктів з врахуванням показників їхньої безпечності . Одним зі способів для досягнення цієї мети є використання елементів активного пакування.Документ Сосиски консервовані, з підвищеним вмістом гемового заліза(2019) Пасічний, Василь Миколайович; Хорунжа, Тетяна Олегівна; Логвиненко, Наталія ПетрівнаАктуальним питанням сьогодення є збільшення асортименту м’ясних консервів. Варені ковбасні вироби мають обмежений термін зберігання, а також вимагають особливих умов зберігання на відміну від м’ясних консервів, які мають набагато більший термін реалізації. В сучасних технологіях пакування набуває поширення новий клас виробів традиційного асортименту, який завдяки використанню фізичних методів впливу на сировину, підвищеним вимогам до організації санітарної безпечності виробництв дозволяє виробляти продукцію подовженого терміну зберігання. Хоча харчова і біологічна цінність даних виробів дещо поступається традиційним видам м'ясних продуктів, однак при належному підборі рецептурних збагачувачів, цільовому використанню суміжних продуктів, що отримують при виробництві м'яса, в поєднанні з біологічними збагачувачами тваринного походження дозволяє розробляти нові види ковбасних виробів цільового призначення. Важливим є також підвищення рівня збалансованості не тільки білкового, а й жирно-кислотного складу. На жаль, споживач на українському ринку не має широкого вибору м’ясних продуктів тривалого зберігання, які збагачені макро- та мікроелементним складом, що потребує пошуку шляхів для збагачення харчових продуктів мікроелементами.Документ Дослідження фізичних параметрів поглиначів кисню та їхнього впливу на мікробіологічну стабільність сосисок(2019) Желуденко, Юлія Володимирівна; Пасічний, Василь Миколайович; Маринін, Андрій ІвановичЗа результатами дослідження здатності до максимального видалення кисню при частковій розгерметизації упаковки встановлено, що що при розгерметизації і повторній двократній герметизації здатність до відновлення модифікованого газового середовища спрацьовує тільки при одноразовому відкритті пакетів.Було проведено дослідження поглиначів кисню виробництва Україна та Китай з метою визначення їхнього впливу на стабільність мікробіологічних показників сосисок в процесі зберігання.According to the results of the study of the ability to remove the maximum oxygen with partial depressurization of the package, it was found that the ability to restore the modified gas environment only works when the packages are opened once during the depressurization and repeated double sealing.Oxygen scavengers were produced by Ukraine and China to determine their effect on the stability of the microbiological indices of the sausages during storage.Документ Вплив пастеризації та елементів «активного пакування» на якість ковбасних виробів в процесі зберігання(2019) Храпачов, Олег Вікторович; Пасічний, Василь Миколайович; Маринін, Андрій Іванович; Полумбрик (Іванова), Манєфа МиколаївнаРезультатами досліджень мікробіологічних показників ковбасних виробів з використанням повторної пастеризації для сардельок при температурі 85-900С протягом 15-20 хвилин доведена можливість досягання терміну зберігання варених ковбасних виробів у двічі більшого терміну ніж 45 діб, який традиційно рекомендований для ковбасних виробів з повторною пастеризацією.Визначено, що використання при повторній пастеризації саше-пакету поглинача кисню досягаються бактеріостатичні ефекти, які дозволяють отримувати на 94 добу зберігання фонове мікробіологічне забруднення ковбасних виробів, які виробляються без проведення пастеризації.