(2019) Медвідь, Ірина Миколаївна; Шидловська, Олена Броніславівна; Доценко, Віктор Федорович
Обґрунтовано доцільність застосування яєчного білка в якості структуроутворювача в технології безглютенового хліба з метою покращення газоутримувальної здатності тіста та показників якості готових виробів. The expediency of the use of egg protein as a formulation in the technology of gluten-free bread has been substantiated in order to improve the gas-retaining capacity of the dough and quality indices of finished products.
(2019) Медвідь, Ірина Миколаївна; Шидловська, Олена Броніславівна; Доценко, Віктор Федорович
Розглянуто доцільність корегування структурно-механічних властивостей безглютенового тіста з рисового борошна шляхом використання ГПМЦ та лецитину. The expediency of correction of the structural and mechanical properties of gluten-free dough from rice flour by the use of HPMC and lecithin is considered.
