Матеріали конференцій
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7498
Переглянути
3 результатів
Результати пошуку
Документ Ферментативний гідроліз варених ковбас з «Білкозином» в системі in vitro(2018) Полумбрик (Іванова), Манєфа Миколаївна; Логвиненко, Наталія Петрівна; Капітула, Єлізавета Ігорівна; Кохан, Богдан Анатолійович; Пасічний, Василь МиколайовичВизначено методом Лоурі концентрації фрагментів тирозину за допомогою спектрофотометричних методів, а також проведені порівняльні дослідження впливу методу внесення БК на ступінь перетравності білків. Було знайдено, що ферментативний гідроліз відбувається швидше в зразках, виготовлених з додаванням сухої БК, особливо на стадії трипсину. Тобто, спираючись на результати проведених досліджень, можна зробити висновок про суттєве покращення перетравлюваності варених ковбасних виробів, виготовлених з сухою композицією на сонові яловичого білка «Білкозин». Підвищення його концентрації з 6 до 12 % в рецептурі призводить до збільшення кількості тирозину, що утворюється під час послідовного ферментативного гідролізу системою пепсин-трипсин, що іn vіtrо моделює процеси, які відбуваються в шлунково-кишковому тракті людини. The concentration of tyrosine fragments was determined by the Lowry method using spectrophotometric methods, and comparative studies of the influence of the BC method on the degree of protein digestibility were performed. It was found that enzymatic hydrolysis occurs faster in samples made with the addition of dry BC, especially at the stage of trypsin. That is, based on the results of research, we can conclude that there is a significant improvement in the digestibility of cooked sausages made with a dry composition based on beef protein "Bilkozin". Increasing its concentration from 6 to 12% in the formulation leads to an increase in the amount of tyrosine formed during sequential enzymatic hydrolysis by the pepsin-trypsin system, which in vitro simulates the processes occurring in the human gastrointestinal tract.Документ Технології каротиновмісних білково-жирових емульсій для напівфабрикатів м’ясомістких кулінарних(2018) Гередчук, Аліна Михайлівна; Пасічний, Василь Миколайович; Кохан, Богдан АнатолійовичКаротиновмісні збагачувачі є перспективними функціональними інгредієнтами харчових продуктів, оскільки каротиноїди володіють комплексом фізіологічно важливих властивостей. Тому розроблення і удосконалення технологій їх використання в складі м'ясних і м'ясомістких продуктів є актуальним для галузі, в тому числі для впровадження ресурсозберігаючих безпечних технологій перероблення білоквмісної сировини в м'ясо і молокопереробній галузях. Результати реологічних досліджень вказують, що з оптимізованими рецептурними співвідношеннями по вмісту тваринних і рослинних наповнювачів значення ефективної в’язкості близькі до ефективної в’язкості контрольних емульсій. Дослідження хімічного складу розроблених емульсій, підтверджують високу харчову і біологічну цінність напівфабрикатів з їх використанням. Дані реологічних характеристик і мікробіологічної стабільності підтверджують доцільність їх використання для удосконалення технології повноцінних м'ясних і м'ясомістких продуктів. Carotene-based enrichers are promising functional ingredients of food products, since carotenoids possess a complex of physiologically important properties. Therefore, the development and improvement of technologies of their use in the composition of meat and meat products is relevant for the industry, including for the implementation of resource-saving safe technologies processing of protein-rich raw materials in the meat and dairy industries. The results of rheological studies indicate that with optimized prescription ratios for the content of animal and plant fillers, the values of effective viscosity are close to the effective viscosity of control emulsions. Investigation of the chemical composition of the emulsions developed confirms the high nutritional and biological value of the semifinished products with their use. Data on rheological characteristics and microbiological stability confirm the feasibility of their use to improve the technology of complete meat and meat products.Документ Використання ферментних препаратів в технології «Sous-vide» для м’яса птиці(2018) Рамік, Оксана Сергіївна; Гармаш, Дмитро Вікторович; Кохан, Богдан АнатолійовичНа даний момент досить широко розвивається технологія приготування м’яса та м’ясних продуктів «Sous-vide», для впровадження даної технології на підприємствах великої потужності її потрібно адаптувати для даних підприємств. Ця технологія описує спосіб приготування харчових продуктів у вакуумній, герметично запечатаній пластиковій упаковці, з дотриманням точно встановлених температурних режимів. При додаванні ферментних препаратів можна покращити властивості та адаптувати для масового виробництва. Для впровадження такого типу технології на підприємствах великої потужності, вона повинна піддаватися корегуванням. Для покращення поживної цінності продукції, та збільшення строків придатності пропонується додавати ферментні препарати під час приготування. При використанні ферментних препаратів та консервантів під час приготування м’яса птиці за технологією «Sous-vide» і врахуванні умов теплового оброблення збільшується термін зберігання до 10 -18 діб. При виробництві м'ясних продуктів технологією «Sous-vide» можуть використовувати ферменти рослинного, тваринного і мікробіологічного походження. Аналітичними досліджень встановлено, що при збагаченні м’ясних продуктів приготованих за технологією «Sous-vide», біохімічних методів впливу можливе корегування технологічних параметрів в необхідному для підвищення якості продукту напрямку.