Матеріали конференцій
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7498
Переглянути
3 результатів
Результати пошуку
Документ Якість помадних цукерок виготовлених на основі редукувальних цукрів(2020) Онофрійчук, Оксана Сергіївна; Кохан, Олена ОлександрівнаУ тезі показані результати досліджень показників якості неглазурованих цукерок кристалічної структури , що виготовлені із заміною сахарози на такі цукри як глюкоза, фруктоза, лактоза та тагатоза і їх комбінації. Проаналізовано причини відхилення певних фізико-хімічних показників якості від допустимих меж передбачених вимогами нормативної документації. Досліджено вплив завищеного вмісту редукуючих речовин на якість помадних цукерок при зберіганні.The thesis presents the results of research on the quality of unglazed candies of crystalline structure, made with the replacement of sucrose with sugars such as glucose, fructose, lactose and tagatose and their combinations. The reasons for the deviation of certain physico-chemical quality indicators from the permissible limits provided by the requirements of regulatory documentation are analyzed. The influence of inflated content of reducing substances on the quality of fondant sweets during storage has been studied.Документ Розширення асортименту помадних цукерок за рахунок використання в їх складі різних цукрів(2020) Онофрійчук, Оксана Сергіївна; Кохан, Олена ОлександрівнаУ тезі розглянуто питання вдосконалення технології помадних цукерок та їх хімічного складу у напрямі зниження глікемічності, калорійності, збагачення функціональними інгредієнтами . Для цього запропоновано замінити сахарозу на такі цукри як глюкоза, фруктоза, лактоза та тагатоза і їх комбінації ; зменшити кількість сахарози шляхом внесення полідекстрози. Проаналізовано фізико-хімічні властивості використаних цукрів. Наведені основні шляхи розширення асортименту помадних цукерок за рахунок використання досліджуваних цукрів, полідекстрози та їх комбінацій. The thesis considers the issue of improving the technology of fondant candies and their chemical composition in the direction of reducing glycemicity, calories, enrichment with functional ingredients. To do this, it is proposed to replace sucrose with sugars such as glucose, fructose, lactose and tagatose and combinations thereof; reduce the amount of sucrose adding polydextrose. Physico-chemical properties of used sugars are analyzed. The main ways to expand the range of fondant candies through the use of the studied sugars, polydextrose and their combinations are given.Документ Цукри, оцінка їх якості та використання при виробництві кондитерських виробів спеціального призначення(2014) Божок, О. В.; Кохан, Олена Олександрівна; Дорохович, Антонелла МиколаївнаЦукри виконують важливу роль у формуванні органолептичних та структурно-механічних властивостей кондитерських виробів. Експерти організацій ООН (FAO) та ВООЗ під терміном «цукри» мають на увазі моно-і дисахариди і їм притаманне закінчення назви цукру - «оза»: глюкоза, фруктоза, сахароза, тощо. Такі властивості цукрів, як розчинність, гігроскопічність, термостабільність, солодкість відіграють важливу роль в технології кондитерських виробів. Поряд з цим не менш важлива роль при виробництві кондитерської продукції спеціального призначення у фізіологічних показників, таких як глікемічний індекс і калорійність.