Матеріали конференцій
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7498
Переглянути
2 результатів
Результати пошуку
Документ Електрохімічно активована вода як чинник впливу на зміну реологічних показників м’ясних паштетів в процесі зберігання(2024) Шпак, Владислав В’ячеславович; Маринін, Андрій Іванович; Пасічний, Василь Миколайович; Святненко, Роман СергійовичДослідження залежності зміни напруження зсуву (σ) від швидкості зсуву (γ) паштетів м’ясних з різним дозуванням суспензій кукурудзяного крохмалю на артезіанській воді (контроль), католіті на аноліті показали, що незалежно від дозування крохмальної суспензії значення напруження зсуву усіх зразків в діапазоні швидкості зсуву 0 – 8 с–1 різко збільшуються, після чого тенденція змінюється. Католіт меншою мірою впливає на зміну показників. Найвища межа текучості контролю свідчить про структурну стабільність гелю. В усьому спектрі зміни швидкості зсуву, більші значення напруження зсуву має зразок м’ясного паштету на артезіанській воді, а найменші – на аноліті, що пояснюється дією електрохімічно активованої води на ретроградацію амілози. В процесі зберігання м’ясних паштетів, напруження зсуву підвищується в усіх зразках, що корелює з підвищенням в’язкості та свідчить про те, що для руйнування структури паштетів м’ясних необхідно прикласти більше зусильДокумент Вплив активованої води на реологічні характеристики м’ясного паштету(2023) Пасічний, Василь Миколайович; Маринін, Андрій Іванович; Шпак, Владислав В’ячеславович; Шубіна, Євгенія АндріївнаВнаслідок особливостей хімічної будови і здатності до набухання та гелеутворення при нагріванні в присутності води гранули кукурудзяного крохмалю є нерозчинною у воді сполукою, яка може гідратуватися при високих температурах. Завдяки цьому крохмаль відіграє вирішальну роль у формуванні структури та споживчих властивостей паштетів. Проведені дослідження залежності зміни напруження зсуву від швидкості зсуву паштетів показали, що кількість суспензії в рецептурі паштету значно впливає на характер кривих. Значення напруження зсуву зразків паштету на водопровідній воді, католіті та аноліті різко збільшуються до досягнення показника швидкості зсуву 8 с-1 , після чого криві змінюють свій характер. При дозуванні суспензії (з 2 % крохмалю) спостерігається практично лінійне зменшення показника. Більшою мірою на досліджуваний показник впливає католіт, адже діапазон зміни 1326-923 Па порівняно зі зразком з водопровідною водою– 2437-1661 Па та зразком на аноліті – 1649-1117 Па, Найвища межа текучості притаманна контролю, що свідчить про структурну стабільність гелю. При збільшенні дозування крохмальної суспензії більші значення напруження зсуву має зразок паштету на водопровідній воді, а найменші – на аноліті. Причиною може бути дія активованої води на ретроградацію амілози та синерезис.