Матеріали конференцій
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7498
Переглянути
2 результатів
Результати пошуку
Документ Комбіновані м’ясорибні напівфабрикати з використанням прісноводної риби(2016) Пасічний, Василь Миколайович; Хорунжа, Тетяна Олегівна; Рамік, Оксана Сергіївна; Тищенко, Василь Іванович; Горбач, Віра Леонідівна; Суховій, О. П.Харчова цінність м'яса характеризується кількістю і співвідношенням білків, жирів, вітамінів, мінеральних речовин і ступенем засвоєння цих з'єднань організмом людини. Для розширення асортименту якісної продукції широке застосування набуває нетрадиційна сировина. Яскравим прикладом є додавання риби до м’ясної сировини. Рибна сировина багата на білки, вітаміни А, Е, С, РР и групи В, а також макро- та мікроелементи, як фосфор, магній, кальцій, натрій, залізо, цинк та інші, які мають високий рівень засвоєння. Ці корисні елементи регулюють обмін речовин та цукру в крові, допомагають виводити з організму токсини, а також запобігають виникненню ракових захорювань і поєднання таких продуктів з сировиною теплокровних тварин є доцільним, бо при правильному комбінуванні їх можливо створити повноцінні продукти з новими функціонально-технологічними показниками. В якості сировини для м’ясо-рибних напівфабрикатів можна застосовувати куряче м’ясо чи м’ясо індички, промислове виробництво якої в нашій країнізаймає вагому сировинну нішу. Дана сировина є біологічно повноцінною, легко засвоюється, багатий білками, ПНЖК, вітамінами А, В1, В2 та мікроелементами.У якості рибної сировини доцільно було б використовувати рибні ресурсипромислового рівня, до яких може бути віднесений короп, білий амур, товстолобик, інші види прісноводної риби, що утримують у вітчизняних аквакультурах.Документ Використання ферментних препаратів в технології «Sous-vide» для м’яса птиці(2018) Рамік, Оксана Сергіївна; Гармаш, Дмитро Вікторович; Кохан, Богдан АнатолійовичНа даний момент досить широко розвивається технологія приготування м’яса та м’ясних продуктів «Sous-vide», для впровадження даної технології на підприємствах великої потужності її потрібно адаптувати для даних підприємств. Ця технологія описує спосіб приготування харчових продуктів у вакуумній, герметично запечатаній пластиковій упаковці, з дотриманням точно встановлених температурних режимів. При додаванні ферментних препаратів можна покращити властивості та адаптувати для масового виробництва. Для впровадження такого типу технології на підприємствах великої потужності, вона повинна піддаватися корегуванням. Для покращення поживної цінності продукції, та збільшення строків придатності пропонується додавати ферментні препарати під час приготування. При використанні ферментних препаратів та консервантів під час приготування м’яса птиці за технологією «Sous-vide» і врахуванні умов теплового оброблення збільшується термін зберігання до 10 -18 діб. При виробництві м'ясних продуктів технологією «Sous-vide» можуть використовувати ферменти рослинного, тваринного і мікробіологічного походження. Аналітичними досліджень встановлено, що при збагаченні м’ясних продуктів приготованих за технологією «Sous-vide», біохімічних методів впливу можливе корегування технологічних параметрів в необхідному для підвищення якості продукту напрямку.