Грамотно підібрані способи, устаткування, параметри технологічних процесів гарантують отримання продукції, що відрізняється високими органолептичними показниками, виходом і стійкістю при зберіганні. З метою інтенсифікації процесу соління використовують різні способи для прискорення масообмінних, біохімічних, мікробіологічних процесів, що відбуваються в сировині.
Properly selected methods, equipment, process parameters guarantee of obtaining products characterized by high organoleptic characteristics, yield and stability during storage. In order to intensify the process of salting use different ways to accelerate mass transfer, biochemical, microbiological processes occurring in raw materials.
The authors proposed a theory modeling of food quality during storage. Computations are based on second order differential equations describing the kinetics of accumulation of harmful substances and the changes in the structural and mechanical properties.
