Матеріали конференцій
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7498
Переглянути
3 результатів
Результати пошуку
Документ Спосіб подовження термінів зберігання охолодженого м’яса та напівфабрикатів(2018) Храпачов, Олег Вікторович; Пасічний, Василь Миколайович; Маринін, Андрій ІвановичДля досліджень були виготовлені великошматкові та м’ясокісткові види напівфабрикатів. Процес вакуумування проводили на напівавтоматичній вакуум-пакувальній машині «Webomatic СD-120». Процес термозсідання здійснювали на термозсідальному станку «ST-02» шляхом занурення завакуумованої упаковки з продуктом в гарячу воду. Температура води складала від 85 до 88 ˚С, час занурення 1,5-2 секунди. На сьогодні відомо два варіанти пакування охолодженого м’яса та напівфабрикатів з нього з застосуванням багатошарових полімерних матеріалів, а саме: під вакуумом та в модифікованому газовому середовищі, кожен з яких має свої особливості, оскільки не існує одного універсального способу пакування для всього асортименту продукції. З отриманих даних визначено, що пакування охолодженого м’яса під вакуумом доцільне для великошматкових напівфабрикатів, а пакування в модифікованому газовому середовищі краще підходить для сімейної або порційної упаковки, де важливий привабливий зовнішній вигляд та зберігання первинної форми і текстури продукту, а також відсутність помітного виділення вологи. За результатами органолептичних та мікробіологічних досліджень максимальний позитивний результат для м’яса без кісток було отримано на 35-ту добу зберігання, а для м’яса з кісткою – на 27 добу зберігання. З урахуванням коефіцієнту запасу це дозволило підтвердити та рекомендувати подовжені терміни зберігання охолодженого м’яса та напівфабрикатів з нього, що запаковані під вакуумом з наступним проведенням термозсідання: для великошматкових – не більше 28 діб, для м’ясокісткових – не більше 21 доби. При виборі системи пакування необхідно приймати до уваги бажані терміни зберігання, тип продукту, що підлягає пакуванню, систему транспортування від підприємства до місця реалізації та їх віддаленість між собою. For research, large-meat and meat-and-bone meals were made. The vacuum evacuation process was carried out on a semi-automatic vacuum packaging machine "Webomatic SD-120". The heat sinking process was carried out on a heat sinking machine "ST-02" by immersing the stuffed packaging with the product in hot water. The water temperature ranged from 85 to 88 ˚С, while the immersion time was 1.5-2 seconds. At present, two variants of packaging of chilled meat and semi-finished products from it using multilayer polymeric materials are known, namely: vacuum and in a modified gas environment, each of which has its own characteristics, since there is no single universal packaging method for all assortment of products. From the data obtained it is determined that the packaging of chilled meat in vacuum is suitable for large-scale semi-finished products, and packaging in a modified gas environment is best suited for family or multi-unit packaging, where attractive appearance and storage of the primary form and texture of the product is important, as well as the absence of noticeable isolation moisture According to the results of organoleptic and microbiological studies, the maximum positive result for bone-free meat was obtained on the 35th day of storage, and for meat with bone – for 27 days of storage. Taking into account the coefficient of stock, this allowed to confirm and recommend extended terms of storage of chilled meat and semi-finished products from it, which are packed in vacuum, followed by heat-holding: for large-scale – no more than 28 days, for meat-bones – no more than 21 days. When choosing a packaging system, it is necessary to take into account the desirable terms of storage, the type of product to be packed, the system of transportation from the enterprise to the place of sale and their remoteness among themselves.Документ Модернизация конструкции трехцилиндрического маслообразователя с целью его усовершенствования(2015) Беседа, Сергей Дмитриевич; Бабанов, Игорь Геннадиевич; Бабанова, Елена ИгоревнаПроведена модернизация цилиндрического маслообразователя для повышения производительности и интенсификации теплообмена. Модернизация заключалась в изменении материала из которого изготовлены скребки и проведение термообработки внутренней поверхности вытеснительного барабана. В результате данного изменения охлаждение продукта происходит в тонком слое. The modernization of the cylindrical Masloobrazovatel to increase productivity and intensification of heat exchange. Modernization was to change the material from which scrapers made of heat treatment and holding the inner surface of the drum displacement. As a result of this change, the cooling of the product takes place in a thin layer.Документ Обгрунтування двоетапної випічки хліба з використанням проміжного вакуумно-випарного охолодження(2014) Ковальов, Олександр Володимирович; Федорів, Віктор МихайловичАльтернативою традиційним способам охолоджування є вакуумно-випарне. У цьому процесі вільна і розділена в об'ємі продукту волога, випаровуючись, відбирає теплоту. Процес релаксації між змінами тиску насиченої пари і температури рідини протікає швидко. На основі систематизації відомостей про фізичні процеси, що протікають при вакуумно-випарному охолоджуванні тіл, фізична модель будувалася на наступних уявленнях і допущеннях: тіло має пористість 70-80% і високу паропроникністю; в процесі вакуумно-випарного охолоджування може відбутися перерозподіл маси вологи за об'ємом заготовки, при цьому вологість охолоджуваного тіла достатня для його вакуумно-випарного охолодження без утворення сухих зон і суцільних меж фазових переходів; фазові переходи «рідина пара» відбуваються у всьому об'єму тіла одночасно відповідно до локальних значень температури і тиску в кожній точці охолоджуваного вибору; фазовий перехід відбувається за відсутності підведення тепла ззовні за рахунок зменшення внутрішньої енергії вибору і, як наслідок, супроводжується зменшенням температури вибору. An alternative to traditional methods of cooling are evaporative vacuum. In the This process is free and is divided in the volume of product moisture evaporates, selects heat. The process of relaxation between changes in vapor pressure and liquid temperature is rapid. Based on the systematization of information about the physical processes occurring during vacuum-evaporating cooling bodies, the physical model built on these ideas and assumptions: the body has a porosity of 70-80% and high vapor permeability; in the vacuum-evaporation cooling can the redistribution of the mass of moisture by volume of the workpiece, and the humidity cooled enough for his body vacuum evaporation cooling without formation of dry zones and limits of continuous phase transitions; phase transitions' liquid pair "occur throughout the volume of the body at the same time according to the local values of temperature and pressure at each point of the cooled choice; phase transition occurs in the absence of external heat supply by reducing internal energy of choice and, as a consequence, accompanied by a decrease temperature selection.