Матеріали конференцій
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7498
Переглянути
3 результатів
Результати пошуку
Документ Сировина для дитячих м’ясних консервів(2023) Медведюк, Ірина Олександрівна; Стеценко, Наталія ОлександрівнаБуло проведено моделювання рецептур дитячих м’ясо-рослинних консервів на основі кроликів, які будуть відрізнятися масовими частками внесення пюре моркви та білково-жирової емульсії. Для кожного варіанту рецептури визначили біохімічний склад консерви, а також інтегральний скор нутрієнтів. У рецептурі не доцільно передбачати високий вміст білково-жирової емульсії, яка переважно забезпечує продукт жировими компонентами, її масова частка має становити 10%. Додавання пюре моркви значно покращує вітамінну цінність продукту, тому кількість пюре моркви у складі м’ясо-рослинної консерви буде становити 12%. За такої рецептури м’ясо-рослинні консерви для дитячого харчування належать до категорії функціональних харчових продуктів, оскільки при їх споживанні у кількості 100 г за добу потреби дитячого організму будуть забезпечені у межах 10…50% для багатьох харчових речовин. The recipes of children's meat-vegetable preserves based on rabbits were modeled, which will differ in the mass fractions of carrot puree and protein-fat emulsion. For each version of the recipe, the biochemical composition of the canned food was determined, as well as the integral rate of nutrients. It is not advisable to provide a high content of protein-fat emulsion in the recipe, which mainly provides the product with fat components, its mass fraction should be 10%. The addition of carrot puree significantly improves the vitamin value of the product, so the amount of carrot puree in the composition of canned meat and vegetables will be 12%. With such a recipe, canned meat and vegetables for baby food belong to the category of functional food products, since when they are consumed in the amount of 100 g per day, the needs of the child's body will be provided within 10...50% for many food substances.Документ Комбіновані м’ясні хліби з нетрадиційної сировини(2018) Мусійченко, Юлія Миколаївна; Хоменко, Юлія Олександрівна; Пасічний, Василь Миколайович; Логвиненко, Наталія ПетрівнаПротягом останніх років в Україні спостерігається дефіцит м’яса яловичини та тому розширення асортименту м’ясних продуктів з використанням м’яса птиці та м’яса кролів є актуальним напрямком дослідження. Виробництво м’ясних хлібів з використанням даної сировини розширює асортимент продукції, але й сприяє раціональному використанню сировинних ресурсів. Відповідно до мети досліджень було розроблено дві рецептури м’ясних хлібів. Для стабілізації структури та покращення функціонально-технологічних властивостей готового продукту в рецептурах м’ясних хлібів використано білково-жирові емульсії на основі Скан Про і двох видів стабілізаторів. Використання даного виду сумішей дозволяє стабілізувати структурно-механічні показники хлібів і використовувати в складі фаршів олеоризинів в інкапсульованій формі. За результатами дегустації було відмічено, що органолептичні показники м’ясних хлібів з м’ясом курчат-бройлерів дещо поступаються показникам м’ясних хлібів з м’яса кроля, проте мають хорошу загальну оцінку якості готового продукту. Розроблені рецептури м’ясних хлібів з м’ясом кроля та курчат-бройлерів з використанням стабілізаційних сумішей і олеоризинів за своїм хімічним складом, органолептичними та технологічними показниками відповідають перспективному напрямку виготовлення доступних продуктів високої харчової цінності. In recent years, there is a shortage of beef meat in Ukraine, and therefore the expansion of the range of meat products using poultry and rabbit meat is an important direction of research. The production of meat loaves with the use of this raw material expands the range of products, but also promotes the rational use of raw materials. According to the research objective two formulations of meat loaves were developed. Protein-fat emulsions based on Scan Pro and two types of stabilizers were used to stabilize the structure and improve the functional and technological properties of the finished product in the recipes of meat loaves. The use of this type of mix allows stabilizing the structural and mechanical parameters of the breads and used in the stuffing of olerosines in an encapsulated form. According to the results of the tasting, it was noted that organoleptic parameters of meat breads with meat of chicken broilers are slightly lower than those of meat rabbit meat but have a good overall assessment of the quality of the finished product. The developed recipes of meat breads with rabbit meat and chicken broilers using stabilizing mixtures and oleoresins in terms of their chemical composition, organoleptic and technological indices correspond to a promising direction for the production of affordable products of high nutritional value.Документ Перспективи використання м’яса кролів для виробництва функціонального призначення(2016) Вишнівська, Марія Валеріївна; Москалюк, Оксана ЄвгеніївнаВ технології м'ясних продуктів функціонального призначення особлива ніша належить використанню м'яса кролів. В якості функціональних інгредієнтів в технології м'ясних продуктів на принципах харчової комбінаторики часто використовується рослинна сировина. Метою досліджень було розроблення функціональних продуктів, а саме м'ясо-рослинних напівфабрикатів на основі м яса кролів з використанням харчових волокон із гарбуза, моркви, бамбука. In the technology of meat products functionality using a special niche owned meat rabbits. As functional ingredients in meat products technology on the principles of food combinatorics often used herbs. The aim of research was the development of functional foods, such as meat and vegetable-based semi-finished meat of rabbits using fiber from pumpkin, carrots, bamboo.