05.18.01 - Технологія хлібопекарських продуктів, кондитерських виробів та харчових концентратів
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7345
Переглянути
Документ Удосконалення технології хлібобулочних виробів з борошна зі зниженими хлібопекарськими властивостями(2006) Білик, Олена АнатоліївнаДисертація присвячена актуальному для хлібопекарської галузі завданню поліпшення якості хлібобулочних виробів з борошна зі зниженим вмістом клейковини та низькою її якістю шляхом удосконалення технології хлібобулочних виробів за рахунок використання СПК та ФП протеолітичної дії Нейтраза 1,5 MG, а також забезпечення стандартних показників якості хлібобулочних виробів у разі використання ацетату кальцію як інгібітору картопляної хвороби хліба шляхом застосуванням ФП амілолітичної дії Фунгаміл 2500 SG та аскорбінової кислоти. Вивчено хімічний склад і технологічні властивості СПК. Досліджено вплив СПК та ФП Нейтраза 1,5 MG на структурно-механічні властивості тіста, біохімічні, мікробіологічні та колоїдні процеси в тісті. Встановлено, що ці добавки підвищують кількість клейковини в тісті, покращують еластичність його клейковинного каркасу, що, в свою чергу, позитивно впливає на питомий об’єм, структуру м’якушки виробів. Науково обґрунтовано механізм поліпшувальної дії СПК та ФП Нейтраза 1,5 MG і Фунгаміл 2500 SG на якість хлібобулочних виробів, на основі чого запропоновано удосконалену технологію хлібобулочних виробів з борошна зі зниженими хлібопекарськими властивостями.