Дисертаційну роботу присвячено науковому обґрунтуванню фізико-хімічних процесів плавлення та розробленню технології пастоподібних плавлених сирів з використанням кисломолочного сиру. Показана можливість заміни в рецептурах сичугових і спеціальних сирів на більш дешеву білкову сировину - кисломолочний сир. Досліджено структурні перетворення під час плавлення білкової сировини в плавлений сир за ступенями декальцінування та пептизації, ступенем дисперсності жирової та білкової фаз, зміненню форм вологи, а також реологічними показниками. Показано, що високий рівень ступеня декальцінування тапептизації плавлених сирів, виготовлених на основі кисломолочного сиру, забезпечує одержання пастоподібних сирів високої якості. Визначено роль структуроутворювача у процесі плавлення білку, що дозволило змогу знизити концентрацію солі-плавителя. Встановлено оптимальне кількісне співвідношення сіль-плавитель: модифікований крохмаль, необхідне для завершення процесу плавлення. Розроблено технологію пастоподібного плавленого сиру; новизна якої підтверджена Деклараційним патентом України на винахід. Технологія впроваджена на діючих молочних підприємствах.
