05.18.04 - Технологія мясних, молочних продуктів і продуктів з гідробіонтів
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7362
Переглянути
2 результатів
Результати пошуку
Документ Розробка технології реструктурованих шинкових виробів з використанням текстурованого квасолевого борошна(2005) Гащук, Олександра ІзидорівнаДисертація присвячена науковому обґрунтуванню та створенню способу переробки квасолі і отримання екологічно чистої харчової добавки - текстурованого квасолевого борошна для розробки комбінованих реструктурованих шинкових виробів з її використанням. Технологія текстурованого квасолевого борошна передбачає етанольну екстракцію підготовленої сировини і його гідротермічної обробки в екструдері. Встановлено технологічні режими отримання текстурованою квасолевого борошна, при яких інактивуются інгібітори протеолітичних ферментів і зменшується кількість анти живильних речовин. Визначено хімічний склад текстурованого квасолевого борошна, досліджена і дана характеристика її харчової та біологічної цінності. На підставі аналізу біологічної цінності свинини жилованої напівжирної і текстурованого квасолевого борошна науково обґрунтовано створення збалансованої за амінокислотним складом комбінованої реструктурованої шинки. На модельних м'ясних системах досліджено вплив кількості внесеної текстурованого квасолевого борошна на харчову та біологічну цінність, органолептичні, структурно-механічні характеристики і функціональні властивості. Встановлено раціональне кількість текстурованого квасолевого борошна в рецептурі для отримання повноцінного комбінованого шинкових виробів високої якості. Розроблено рецептури та технологія комбінованих реструктурованих шинкових виробів. The dissertation is devoted to the scientific substantiation and creation of a method for processing beans and the production of an ecologically pure food additive - textured beans flour for the development of combined restructured wicker products with its use. The technology of textured beans flour involves the ethanol extraction of the prepared raw material and its hydrothermal treatment in the extruder. The technological regimes for obtaining textured beans flour, in which inhibitors of proteolytic enzymes are inactivated and the amount of anti-nutrients is reduced, are established. The chemical composition of textured beans flour is determined, and the characteristic of its nutritional and biological value is given. On the basis of the analysis of the biological value of pumkin, semisolid and textured beans flour, scientifically grounded the creation of a balanced resting ham on the amino acid composition. The effect of the amount of textured beans flour applied on food and biological value, organoleptic, structural and mechanical characteristics and functional properties was studied on model meat systems. A rational amount of textured beans flour in the formulation has been set up to provide high-quality combined high quality ham products. The recipes and technology of combined restored wicker products are developed.Документ Удосконалення технології варених ковбасних виробів з використанням амаранту(2007) Мартинюк, Ірина ОлександрівнаДисертацію присвячено розробці та науковому обґрунтуванню технології виготовлення комбінованих варених ковбасних виробів з використанням амаранту білонасінного, одержаного з регіональних ресурсів нетрадиційної білкової сировини рослинного походження. Вперше розглянуто амарантове борошно та шрот як можливу сировину для виробництва варених ковбас. Вивчено їх вплив на органолептичні, фізико – хімічні, мікробіологічні та технологічні властивості модельних ковбасних фаршів і готових ковбасних виробів порівняно з іншими видами рослинної сировини. Встановлено оптимальні параметри технологічного процесу. Розроблено спосіб введення білкових замінників м’ясної сировини у вигляді білково – жирових емульсій, для чого проведено комплексні дослідження їх якості. Підтвердженням високої біологічної цінності ковбасних виробів є проведені досліди в умовах in vivo. Відмінні смакові якості, висока харчова і біологічна цінність промислових партій ковбасних виробів підтвердили доцільність і перспективність використання амаранту вкомбінованих м’ясопродуктах. The thesis is devoted to the development and scientific substantiation of manufacturing technology combined cooked sausages using amaranth bilonasinnoho obtained from regional resources alternative protein raw material of plant origin. First reviewed amaranth flour and meal as a possible raw material for the production of cooked sausages. Study their impact on the organoleptic, physico - chemical, microbiological and technological properties of model sausage stuffing and finished sausages compared with other herbal products. The optimal parameters of the process. The method of administration of protein substitute raw meat in the form of protein - fat emulsions, which conducted comprehensive studies of their quality. Confirmation of high biological value sausages is conducted experiments under conditions in vivo. Excellent taste, high nutritional and biological value of batches sausages confirmed the feasibility and potential use of amaranth vkombinovanyh meat products.