05.18.04 - Технологія мясних, молочних продуктів і продуктів з гідробіонтів
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7362
Переглянути
12 результатів
Результати пошуку
Документ Удосконалення технології варених ковбас з рослинними добавками(2021) Корець, Лідія ІванівнаДисертацію присвячено науковому обґрунтуванню та розробці технології варених ковбас з рослинними добавками. За результатами комплексних досліджень отримано нові дані щодо можливості регулювання комплексу показників якості варених ковбас з рослинною добавкою пшеничної клітковини з пектином гарбуза; визначено технологічні режими попередньої підготовки рослинної добавки, а саме подрібнення до розміру 500…600 мкм, гідратація за гідромодуля 1:3 та способи її введення до складу варених ковбас. Науково обґрунтовано та експериментально підтверджено можливість збагачення варених ковбас біологічно-активними речовинами рослинної добавки пшеничної клітковини з пектином гарбуза з метою підвищення їх харчової та біологічної цінності, та відповідно до сучасних вимог нутриціології та адекватних потреб людини. Вперше науково доведено ефективність використання біологічно-активної добавки пшеничної клітковини з пектином гарбуза як технологічного чинника впливу на функціонально-технологічні та структурно-механічні властивості модельних м’ясних фаршевих систем варених ковбасних виробів. Встановлено закономірність зміни стабільності функціонально-технологічних властивостей модельних м’ясних фаршевих систем залежно від кількості внесеної добавки пшеничної клітковини з пектином гарбуза та способу її введення. Вперше встановлено позитивний вплив рослинної добавки пшеничної клітковини з пектином гарбуза на амінокислотний склад, біологічну цінність, показник перетравлюваності білків варених ковбас травними ферментами в системі «in vitro». На підґрунті комплексного дослідження варених ковбас з рослинною добавкою доведено її позитивний вплив на харчову і біологічну цінність, органолептичні показники, структуру та технологічні властивості готової продукції. Підтвердженням високої біологічної цінності ковбасних виробів є проведені дослідження в умовах «in vitro». Досліджено мікробіологічні та фізико-хімічні показники вареної ковбаси з рослинною добавкою при зберіганні, встановлено термін придатності до споживання при зберіганні за температури 0…6 °С у поліамідній оболонці, який становить 10 діб. Розроблено нормативну документацію на виробництво варених ковбас підвищеної харчової цінності із урахуванням принципів забезпечення адекватних потреб людини у незамінних факторах харчування методом комбінування сировини тваринного та рослинного походження. Проведено промислову апробацію, яка підтвердила доцільність виробництва вареної ковбаси з рослинною добавкою пшеничної клітковини з пектином гарбуза. Based on the results of complex studies, new data were obtained on the possibility of regulating the complex of quality indicators of cooked sausages with a vegetable supplement of wheat fiber with pumpkin pectin; the technological modes of preliminary preparation of the vegetable additive have been determined, namely grinding to a size of 500...600 microns, hydration according to the hydromodule 1: 3 and methods of its introduction into the composition of cooked sausages. The nutritional value of the herbal supplement has been established: protein content - 11.9%, carbohydrates - 75.8%, fat - 2.2%. The biological value of the plant supplement of wheat fiber with pumpkin pectin was determined - 89.9%, amino acids 13.48%, utilitarian coefficient - 0.68%; the content of polyunsaturated fatty acids - 28.22%; minerals (mg / 100 g): potassium - 1182, selenium - 77.6, calcium - 73.0, magnesium - 11.5, manganese - 11.5, phosphorus - 13. The herbal supplement contains vitamins A, C, beta-carotene, K, E and group B. For the first time, the effectiveness of using a dietary supplement of wheat fiber with pumpkin pectin as a technological factor of influence on the functional, technological and structural and mechanical properties of model minced meat systems of sausages has been scientifically proven. The regularity of the change in the stability of the functional and technological properties of model minced meat systems has been established depending on the amount of added wheat fiber with pumpkin pectin and the method of its introduction. The effect of a plant supplement of wheat fiber with pumpkin pectin on the physicochemical, functional, technological and structural-mechanical indicators of model minced meat of cooked sausages and organoleptic indicators of finished products has been studied. The studies conducted allow us to assert that the introduction of a plant additive in the amount of 5.0% as a functional ingredient in model minced meat of cooked sausages increases their water-holding capacity - by 5.14 ... 14.7% and fat-holding capacity - by 5.8 ... 5,9%, which will improve the structure of model samples of cooked sausages. The research results indicate an increase in the stability of minced meat systems of prototypes of cooked sausages by 5.8 ...10.5% in comparison with the control sample. It has been proven that the introduction of the plant additive wheat fiber with pumpkin pectin in the amount of 5% into the composition of cooked sausages formulations makes it possible to reduce weight loss during heat treatment by 2.08 ... 4.10%, respectively. This can be explained by the fact that the dietary fibers of the vegetable supplement have a low gelatinization temperature, close to the denaturation temperature of meat proteins, at which moisture separation occurs, ensures its absorption by the protein-carbohydrate complex introduced with the vegetable supplement. The possibility of enriching cooked sausages with biologically active substances of a plant supplement of wheat fiber with pumpkin pectin in order to increase their nutritional and biological value, and in accordance with modern nutritional requirements and adequate human needs has been scientifically substantiated and experimentally confirmed. For the first time, the positive effect of a plant supplement of wheat fiber with pumpkin pectin on the amino acid composition and biological value of cooked sausages was established. The calculation of indicators of utility and comparative redundancy testifies to a better balance of essential amino acids in the composition of prototypes of cooked sausages in comparison with the control and more rational use of them by the body and, in accordance with the established requirements of the indicators of utility, it approaches 1, the excess indicator is up to 0. The high biological value of the developed sausages is confirmed by the conducted studies in vitro. It was found that, according to the intensity of protein digestion by proteases of the gastrointestinal tract under the action of enzymes, the digestion of cooked sausages samples with a plant supplement of wheat fiber with pumpkin pectin is more accelerated. This is due to the fact that the proteins of the plant supplement of wheat fiber with pumpkin pectin are easily soluble in water and solutions of neutral salts, contributing to their faster digestion by the human body. The microbiological and physicochemical characteristics of cooked sausages with a herbal additive during storage have been investigated, the shelf life for storage at a temperature of 0 ... 6 ° C in a polyamide casing has been established, is 10 days. A comparative assessment of the quality indicators of cooked sausages proves the positive influence of the proposed additive and technological methods on the formation of consumer properties of cooked sausages. This is due to the content in the herbal supplement of highly functional plant components: vegetable protein, wheat fiber and pumpkin pectin substances, as well as functional changes in meat raw materials according to the developed technological modes. Regulatory documentation has been developed for the production of cooked sausages of increased nutritional value, taking into account the principles of ensuring adequate human needs for irreplaceable nutritional factors by combining raw materials of animal and vegetable origin. Industrial testing was carried out, which confirmed the feasibility of producing boiled sausages of increased nutritional and biological value with a vegetable supplement of wheat fiber with pumpkin pectin.Документ Удосконалення технології варених ковбасних виробів з використанням білоквмісних композицій(2020) Фурсік, Оксана ПетрівнаУ дисертаційній роботі обґрунтовано удосконалення технології варених ковбасних виробів шляхом використання розробленої білоквмісної функціональної композиції зі збалансованим амінокислотним складом. Шляхом проведення комплексних досліджень основних функціонально- технологічних і структурно-механічних властивостей білкових препаратів рослинного (соєві ізоляти) і тваринного (колагеновмісні білкові препарати) походження вибрали ряд зразків для розроблення білоквмісних функціональних композицій. Вивчення впливу нанокомпозиту пірогенного кремнезему марки «Аеросил А300» на білкові препарати рослинного і тваринного походження підтвердили синергічні взаємодії, що обумовлювали модифікацію їх властивостей. Для розроблення білоквмісних функціональних композицій рекомендоване використання соєвих ізолятів GS 5000, Harbin Hi-Tech та колагеновмісних білкових препаратів отриманих із яловичої (Макси Про) та свинячої (Gitpro 20) шкури, що пов’язано із найефективнішою взаємодією із нанокомпозитом. Науково обґрунтували доцільність створення білоквмісних функціональних композицій, що поєднують у своєму складі білки рослинного і тваринного походження із сумішшю гідроколоїдів. Беручи до уваги високу здатність проявляти гідрофільні і гідрофобні властивості, стабілізувати двохфазні системи вода-жир, здатність до гелеутворення та зафіксоване явище синергізму між компонентами та по відношенню до нанокомпозиту (збільшуються функціональні в середньому на 18 % та реологічні властивості в середньому на 31 %), спираючись на дані по оптимізації вмісту всіх незамінних амінокислот у складі білкової фракції композиції встановили, що для подальшого використання в удосконаленні технології варених ковбасних виробів доцільно вибрати дослідний зразок білоквмісної функціональної композиції №3, який містить колагеновмісні білки, соєвий ізолят, суху молочну сироватку, яєчний альбумін з комплексом гідроколоїдів. Проведено удосконалення технології варених ковбас із використанням обраного зразка білоквмісної функціональної композиції. Визначено вплив даної композиції на модельні м’ясні фарші та готові вироби. Встановлено, що заміна основної сировини білоквмісною функціональною композицією в кількості 30 % дозволяє покращити і збалансувати амінокислотний склад продукту. Збалансування вмісту незамінних амінокислот на рівні рекомендованих значень для споживання забезпечує необхідний рівень засвоюваності амінокислот організмом, про що свідчить показник скорегованої на амінокислотний склад засвоюваності білків (PDCAAS). Встановлено переваги розроблених варених ковбас із внесенням 30 % гідратованої білоквмісної функціональної композиції, що полягала у підвищені досліджених показників порівняно із іншими рецептурами. developed functional composition containing protein with balanced amino acid composition is substantiated. By carrying out complex studies of the basic functional-technological and structural-mechanical properties of plant (soy isolates) and animal origin protein preparations (collagen-containing protein preparations), a number of samples were selected for the development of protein-containing functional compositions. The study of the influence of nanocomposite pyrogenic silica brand "Aerosil A300" on protein preparations of plant and animal origin confirmed the synergistic interactions that led to the modification of their properties. For the development of functional compositions containing protein, we recommend the use of soy isolates – GS 5000, Harbin Hi-Tech and collagen-containing protein preparations from beef (Maksi Pro) and pig (Gitpro 20) skins, which are associated with the most effective interaction with nanocomposites. The creation of functional compositions containing protein, that combining proteins of plant and animal origin with a mixture of hydrocolloids, was scientifically substantiated. Considering the high hydrophilic and hydrophobic properties, ability to stabilize two-phase water-fat systems, ability to gel formation and the established phenomenon of synergism between components and towards nanocomposites (increasing functional properties by an average of 18% and rheological properties by an average of 31%) the data on optimization of all essential amino acids content in the composition of the protein fraction of the composition determined that for further use in improving the technology of cooked sausage products advisable to choose a prototype of functional composition containing protein - No. 3, that containing collagen-containing proteins, soy isolate, whey powder, egg albumin with a complex of hydrocolloids. Technology of cooked sausages using the selected sample functional composition containing protein was improved. The influence of this composition on model minced meat and finished products is determined. It is established that the replacement of the main raw material with functional composition containing protein in the amount of 30% allows to improve and balance the amino acid composition of the product. Balancing the content of essential amino acids at the level of the recommended values for consumption provides the necessary level of absorption of amino acids by the body, as evidenced by the indicator of the protein digestibility corrected for amino acid score (PDCAAS). The advantages of the developed cooked sausages with the introduction of 30% hydrated functional composition containing protein were established, which was an increase of the investigated parameters in comparison with other recipes.Документ Удосконалення технологій молоковмісних продуктів шляхом використання харчових емульсій(2019) Устименко, Ігор МиколайовичУ дисертаційній роботі аналітично та експериментально обґрунтовано удосконалення технологій окремих видів молоковмісних продуктів шляхом використання нормалізаційних харчових емульсій різного хімічного складу. На підставі теоретичних і експериментальних досліджень розроблено технології емульсій з масовою часткою жиру від 30 до 50 %. Доведено застосування емульсій в технологіях білково-жирових, сметанного продуктів та морозива з комбінованим складом сировини. Встановлено, що органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні показники повністю відповідають нормативним вимогам аналогів цих продуктів. Розроблено параметричні та апаратурно-технологічні схеми виробництва нових видів молоковмісних продуктів. Практична значимість розробленої технології полягає у виключенні необхідності проведення гомогенізації всього об'єму молоковмісних сумішей та забезпечення стабільності показників якості готової продукції. Розроблені молоковісні продукти, у порівнянні з їхніми аналогами, мають підвищенну харчову цінність. In the dissertation the expediency of application of vegetable oils, products of their processing and emulsifiers of various origin in the composition of direct-type food emulsions with a mass fraction of fat from 30 to 50% as normalization components in technologies of new types of milk-containing products - analogues of cottage cheese, sour cream and ice cream. A synergistic interaction between selected emulsifiers of different nature is established, which allows to obtain a stable and fine dispersed food emulsion. According to the results of the analysis physico-chemical parameters of emulsions, the composition of the emulsifying complex consisting oleophilic and hydrophilic emulsifiers domestic production (emulsifier of the brand "Tverdiy - 2 (T-2)" + sodium caseinate is optimized). The rational content of the emulsifying complex in the composition of food emulsions with a mass fraction of fat 30, 40 and 50% in the amount of 1,55 ... 4,55% is established. For the first time the laws of changing the temperature melting of fats on the content of high melting oleophilic emulsifiers Esther P, Tverdiy - 2 (T-2), Esther P 02 and Esther P 020 in the range from 0,5 to 1,5%, which allows to predict the flow the process of crystallization triglycerides and the temperature regimes of the emulsification process. Correlation interrelation between the melting point of the fat phase emulsion with an upper limit of 35 °C and homogenizing temperature in the range from 55 °C to 70 °C is established, which is determined by the dependence of the effectiveness emulsification on the viscosity characteristics fatty phase. Scientifically grounded technological modes of homogenization of emulsions. For the first time mathematical models of optimization of the composition of food emulsions with different fat content, describing the laws of the influence emulsifying complex on the dispersion the fat phase, and can predict the effectiveness emulsification process in production conditions. It was established that the use in the composition of food emulsions of a complex emulsifiers of different nature allows them to achieve their highest stability for the size of fat balls not exceeding 2 microns. According to the results of microbiological studies of food emulsions, it was established that the NMAFAnM of all samples immediately after receiving the emulsion is at the level (1.6 ... 4.8) • 102 CFU/g and three orders of magnitude lower than the regulatory requirements (NMAFAnM, CFU/g, not more than 2 105). In addition, in the samples tested, E. coli bacteria was not detected in 0.01 g, and the number of spores of mold fungi and yeast was less than 30 CFU/g. Consequently, the temperature regimes of pasteurization and homogenization of emulsions completely provide the microbiological purity food emulsions and allow them to temporarily store them for 2 days at a temperature of 4...6 ° C. As part of a new type paste cottage cheese product with a fat content of 2 to 18 %, it is suggested to use a food emulsion with a mass fraction of fat 50 % on the basis of "Violia-molzhir 3" life-cycle or a food emulsion based on sunflower oil and linseed oil. Milk-protein granular product with a fat content of 4 to 6 % was obtained using a food emulsion based on blended oil (sunflower oil + linseed oil) with a mass fraction of fat 30 %, which allowed enriching it with polyunsaturated fatty acids. The product of sour cream with a fat content of 10 to 20 % was obtained using an emulsion based on «Violia-molzhir 3» with a mass fraction of fat from 30 to 50%. Ice cream with a combined composition of raw materials from fat 3.5 to 15% were obtained using a mixture of food emulsions based on the milk fat substitute and 40% fatty oil («Violia molzhir 3» + corn oil), ("Violia molzhir 3" + (sunflower oil + oliveoil)). The bulk of oil from the total fat content is 15-25% to provide the recommended product for this product resistance to dying (not less than 43 min) and loss (not less than 60%). It was established that the organoleptic, physico-chemical and microbiological parameters of new types milk-containing products fully meet the regulatory requirements of their analogues, manufactured according to the classical technology. New types of milk-based foods with the use of food emulsions can be considered as a source of saturated and monounsaturated fatty acids, since their degree of availability from the daily norm is more than 5 %. The degree of satisfaction of the daily norm in polyunsaturated fatty acids in these types of milk-containing products is satisfactory, since it ranges from 0,5 to 2,5 g per 100 g of product. The calculation of the expected technical and economic effect from the introduction of scientific development is carried out. Implementation of scientific research results can reduce the cost and increase the profitability of the developed types milk-containing products. The social significance of the development results lies in: development of technology of cottage cheese, milk-protein granular, sour cream products and ice cream with a combined composition of raw materials; nutritional value due to enrichment with polyunsaturated fatty acids and in the absence fatty trans-isomers; expansion of the range of milk-containing products that meet the modern requirements of the concept healthy food; providing the population of the country with biologically-complete products at affordable prices.Документ Удосконалення технології м'ясних продуктів з використанням м'яса перепелів(2019) Аль-Хашімі, Хайдер Мохаммед ТахерУ дисертаційній роботі викладено результати досліджень щодо удосконалення технологій м'ясних виробів з використанням м'яса перепелів. Уперше досліджено гістологічні та анатомічні показники білого і червоного м'яса перепелів, парного, охолодженого, замороженого, при відгодівлі самців японської породи до 42 денного віку. Досліджено вплив заморожування на мікроструктурні зміни в м'ясі перепелів. В процесі заморожування в м'ясі спостерігалося зменшення діаметра м'язових волокон в області грудки на 15,6-29,2 % і стегна – на 13,9-27,1 %, а також їх кількості на 14,2-20,3 % і 4,8-19,1 % відповідно. Внаслідок чого зменшуються розміри структурних елементів – м'язових пучків 1 порядку. Найменші зміни в структурі скелетної м'язової тканини відзначені у парного і охолодженого м'яса перепелів, найбільші – при заморожуванні остиглого м'яса. Удосконалено технологію підготовки м'яса перепелів для їх промислового використання. Підібрані і змодельовані оптимальні варіанти розсолів систем для підвищення технологічних характеристик м'яса перепелів при посолі. Розроблено рецептурні склади розсолів з тваринами і комбінованими білками. Вивчено їх вплив на функціонально-технологічні властивості готових виробів. Досліджено можливості комбінування м'яса перепелів з харчовими інгредієнтами – соусом бальзамік, рисом, морквою, цибулею, перепелиними і курячими яйцями для підвищення технологічних характеристик готових виробів. Вивчено вплив теплової обробки на технологічні і структурно-технологічні характеристики м'яса перепелів. У процесі варіння виробів при температурі 75˚ С характеристики готового продукту були краще, ніж при 85˚ С, що свідчить про позитивний вплив даної температури варіння на якісні властивості готового продукту. Вдосконалено технологію підготовки м'яса перепелів для їх промислового використання. Розроблено раціональні рецептури копчено-варених, запечених виробів і консервів з м'яса перепелів, збалансованих за амінокислотним складом. Удосконалено технології, технологічні схеми виробництва копчено-варених, запечених продуктів та консервів з м'яса перепелів. In dissertation work the results of researches on improvement of technologies of meat products with use of quail meat are presented. On the basis of analysis of poultry raw materials, rational directions of quail meat usage in technologies of food products are justified, technologies of baked, smoked and boiled, and sterilized meat products with the usage of quail meat are improved and scientifically based. The technologies could be used in meat processing industry of Ukraine and Iraq. The results show the practical meaning for expanding of the assortment of the products, based on quail meat with long and short selling period, increase efficiency of the usage of this raw material for provision of the population with a high-quality frozen quail meat and food products of quail meat. For the first time histological and anatomical indices of white and red quail meat, paired, chilled, frozen, with fattening males of the Japanese breed up to 42 days of age were investigated. The effect of freezing on microstructural changes in quail meat is investigated. In the process of freezing in meat, there was a decrease in the diameter of muscle fibers in the breast region by 15.6-29,2 % and the thighs - by 13,9-27,1 %, as well as their number by 14,2-20,3 % and 4,8-19,1 % respectively. As a result, the size of structural elements - muscle beams of 1 order decreases. The slightest changes in the structure of skeletal muscle tissue are noted in paired and chilled quail meat, the largest - when frozen meat. The technology of preparation of quail meat for their industrial use is improved. Selected and simulated optimal variants of brine systems for improving the technological characteristics of quail meat with salt. Recipe formulations of brines with animals and combined proteins have been developed. Their influence on functional and technological properties of finished products is studied. Comparative characteristics of the influence of syringe pickle of combined composition with the usage of animal and vegetable proteins and cellulose on technological indicators of broiler meat and quail meat of Japanese breed “Pharaoh” is given, which allowed to reveal the effects of synergistic use of ingredients, as part of brines, for promotion of functional and technological indicators of smoked-cooked products of the quail meat. The possibilities of combining quail meat with food ingredients - balsamic, rice, carrots, onions, quail and chicken eggs for improving the technological characteristics of finished products have been explored. The effectiveness of applying the developed balsamic sauce with spices in the amount of 1-4% of the mass of meat for improving sensory indicators of baked quail was confirmed. Developed technologies of getting the balsamic sauce and its appliance for quail meat baking are protected with utility patent. A new data on the influence of combining animal and vegetable proteins in raw meat for technologies of baked, smoked-cooked and sterilized meat products with the usage of quail meat on the possibility of their biological and food value increasing and regulating functional and technological, and structural and mechanical indicators during optimization modeling of heat treatment modes was received. The influence of heat treatment on technological and structural-technological characteristics of quail meat was studied. In the process of cooking products at a temperature of 75 ° C the characteristics of the finished product were better than at 85 ° C, which indicates the positive effect of this cooking temperature on the qualitative properties of the finished product. It is scientifically justified that for getting an optimal structural and mechanical, and sensory characteristics of the sterilized quail meat of the 42nd fattening day, sterilization of the canned goods with net mass 480g should be conducted with the temperature of 115°C not less than 5400 seconds. The technology of preparation of quail meat for their industrial use is improved. The rational formulations of smoked-boiled, baked products and canned meat from quail, balanced on the amino acid prescriptions were developed. Technologies, technological schemes of manufacture of smoked-boiled, baked products and canned meat from quail are improved.Документ Удосконалення технології напівкопчених ковбас з використанням сочевиці та пряно-ароматичних рослин(2018) Сімонова, Ірина ІллівнаНа підставі результатів досліджень технологічних властивостей і хімічного складу обґрунтований вибір м’ясної сировини, сочевиці, чебрецю та ялівцю для розробки рецептури напівкопчених ковбас з метою удосконалення їх технології. Перебудова хімічного складу сочевиці при пророщуванні впливає на біологічну цінність виробів. Наведено результати досліджень вибраних рецептурних компонентів. Використання м’яса птиці, борошна сочевиці, чебрецю та ялівцю сприяє покращенню хімічного складу та енергетичної цінності виробів в середньому на 6 % порівняно з контролем. Встановлений термін зберігання напівкопчених ковбас, що становить за температури 0...6 °С - не більше 17 діб, за температури 0... 12 °С - не більше 12 діб. Здійснено апробацію напівкопчених ковбас із використанням м’яса птиці, борошна сочевиці, чебрецю та ялівцю у виробничих умовах підприємств Львівської області. The technologies of semi-smoked sausages with the use of lentils, thyme and juniper are grounded and developed in the dissertation. Based on the results of studies on technological properties and chemical composition, the choice of meat raw material, lentils, thyme and juniper has been substantiated for the development of a formula for semi-smoked sausages. As a result of studies of technological parameters and chemical composition of lentils, it is recommended to use it in a state of flour, describes a method of germination of lentils. In the selection of new types of spices for the production of semi-smoked sausages, the composition of crushed leaves of black currant {Ribes nigrum), leaves of common crimson (Rubus idaeus), leaves of Melissa officinalis (Melissa offcinalis), common thyme grass (Thyme creeping, Thymus serpyllum) and fruits juniper common (Juniperus communis L.). The organoleptic parameters of experimental samples of semi-finished products with their use are studied. For further research spice and aromatic plants thyme and juniper were chosen.Документ Удосконалення технології масляної пасти з технологічно-функціональними інгредієнтами(2017) Подковко, Оксана АнатоліївнаУ дисертаційній роботі аналітично та експериментально обґрунтовано доцільність застосування рослинних технологічно-функціональних інгредієнтів у складі масляної пасти: порошку з буряка кріогенного способу сушіння, льняного борошна та інуліну. Науково обґрунтовано рекомендований вміст олеофільних емульгаторів вітчизняного виробництва та комплексу рослинних компонентів у продукті. Вперше отримано математичні моделі процесу маслоутворення на стендовому обладнанні та відпрацьовано технологічні режими виробництва на промисловому роторно-вихровому емульсорі та трьохциліндровому маслоутворювачі. Встановлено, що застосування у складі масляної пасти розробленої композиції рослинних технологічно-функціональних інгредієнтів підвищує її термостійкість, здатність структури утримувати рідкий жир, сприяє рівномірному розподілу плазми у продукті та збільшенню кількості міцнозв’язаної вологи. Масляна паста з рослинними компонентами характеризується вищим вмістом мінеральних речовин та вдвічі вищим вмістом поліненасичених жирних кислот порівняно із масляною пастою з олеофільними емульгаторами. The applicability of the number of the technologically-functional plant ingredients in the structure of the new kinds of butter paste was analytical and experimental substantiated in the dissertation. It has been found that red beet criopowder is marked by the highly dispersion of the particles with medium sizes 20…40 mcm and the highest water-holding capacity in comparison with the red beet powder of the low temperature spraying and air free drying methods. The results of the granulometric analysis of the derivative products of the flax seeds (chopping seeds, pomace, flour) show that we have to choose flax flour with sizes of the main particles fractions – 60…100 mcm for using in the butter paste structure. The author reports that inulin is an effective technologically-functional ingredient, which is characterized by highly dispersion with medium size of the particles to the 20 mcm which is completely soluble in the hot water with temperature higher than 40 °C and form colloidal solutions. Summing up the results of the comparative analysis of physicallychemical indicators it can be concluded that it is recommended to use red beet criopowder, flax flour and inulin in the butter paste structure. The recommended modes of the previous swelling of the plant ingredients before their entering into the structure of the main product have been established: - the temperature for the red beet criopowder and flax flour should be 55…65 °С with duration of hydration – 20…30 min; - the hydration temperature for the inulin should be in the range 65...75 °С with duration – 30…40 min. The technologically-advisable mode of the swelling process of some ingredients has been indagated with relation to the features of their hydration, which also ensures microbiological purity of the final product. The recommended quantity of the fat-soluble emulsifiers in the classic butter paste structure of the national production, which is 0.9…1.1 % by the ratio of emulsifier by the brand “Ester-A” (mixture of mono- and diglycerides oleic acid) to emulsifier by the brand “Polyglicerol polyricinoleat 03” (polyglycerol esters of interesterified ricinoleic acid) as 0.6…0.7 to 0.3…0.4, has been researched according to the global quality and safety indicators. The possibility of the fat-soluble emulsifiers replacement to the complex of the technologically-functional plant ingredients (0.6…0.8 % criopowder, 1.2…1.5 % inulin, 2.6…2.9 % flax flour) in the butter paste structure has been proved, which allows to receive the high quality product based on the natural raw material. The mathematical models of the butter-formation process on the bench installation by the high-fat cream transformation by the object of the prediction of the plasma dispersion efficiency have been received. The optimal performances of this process are: the temperature of the product should be 8…14 °С; the duration should be 4.5…9 min; the frequency of the electrical motor current for the butter paste with fat-soluble emulsifiers should be 66…72 Hz and for the butter paste with plant ingredients – 60…72 Hz. According to recommendations from specialists LLC SPE "Elektrohazohim" at the production of the fat and oil products we should also show frequency of the reciprocating motion of the piston of the laboratory butter-making machine that has regulated by changing frequency of the electrical motor. Therefore, frequency of the reciprocating motion of the piston for butter paste with fat-soluble emulsifiers should be 85…92 min-1 and for the butter paste with plant ingredients – 78…92 min-1. The projects of the regulatory documents have been formulated. They are TC U 15.5-02020938189:2014 “Butter pastes with complex of the plant micronutrients”, TC U 15.5-0207 0938-213-2016 “Sweet cream butter paste” and corresponding technological instructions for those production. The technology of the developed kinds of the butter paste has been tested by the scientific research department of the University of Food Resources NAASU (Kyiv) and by the LLC “Sosnickiy cheese-factory” (Chernihiv region). The author studies that the duration of the thermomechanical processing of the fat-containing emulsions on the industrial equipment (rotary-vortex emulsor by the brend I9-111 and three-cylinder butter-making machine by the brend T1-OM-2T) with the fatsoluble emulsifiers is 6…9 min, with plant ingredients – 6…7.5 min, if the temperature of the product at the end of the processing is 11…14 °С. The structure and consistency of the new kinds of butter paste have investigated by indicators: the heat resistance, the structure ability to hold the liquid phase of fat, the hardness, the degree of destruction and restoration of the structure. It is established that at the first days of storage the plant ingredients, probably, interact between itselves on the molecular level and create to additional solid structural lattice that increases heat resistance of the butter paste, promotes to reduce on 5...6 % contain of free liquid fat, accelerates on 5...6 % a process of structure restoration, provides the high plasticization product in comparison with butter paste with emulsifiers. The paper indicates that the plant components are conducive to the even plasma allocation in the product with the drops to 5 mcm and an increase of 3…4 % of the amount of strong-bonding monomolecular moisture. Complex action of the plant ingredients provides to hold the adsorption moisture and its even allocation in the butter paste, prevents to detachment plasma from fat base. Also it was established that the composition of plant ingredients reduces differentiation glycerides and its recrystallization in the butter paste during storage, which provide high quality indicators. The author reports that the butter paste with the complex of plant ingredients is characterized of the higher potassium quantity by 70 %, chlorine quantity by 32 %, phosphorus quantity by 22 %, calcium quantity by 22 % and twice higher PUFA quantity (6.5±0.21 %) as the butter paste with emulsifiers. The recommended holding modes of the developed kinds of the butter paste have been founded according to the microbiological and biochemical researches: 15 days at 5 °С, 25 days at 0 °С, 50 days at minus 15 °С. The improving technology of the butter paste with the technologically-functional plant ingredients, can solve the socio-economic problem, which is based on the providing of the population with the dairy products with high nutritional value for relatively low price.Документ Вдосконалення технології шинкових виробів шляхом збагачення м’ясними білками(2016) Донець, Олександр ПетровичДисертаційна робота присвячена науковому обґрунтуванню технології реструктурованих шинкових виробів в оболонці зі свинини, в тому числі з ознаками PSE, шляхом направленого використання механічних способів її оброблення та виготовлення БЖЕ з високими функціонально-технологічними властивостями, збалансованим амінокислотним та жирнокислотним складом. Dissertation work was devoted for theoretically grounding of restructured ham products in shell from pork, including the pork with signs of PSE, by directional using of mechanical methods of treatment and producing PFE with high functional and technological properties, balanced amino-acid and fat acid composition.Документ Удосконалення технології напоїв із сироватки молочної, обробленої електроіскровими розрядами(2015) Чернюшок, Ольга АнатоліївнаДисертаційна робота присвячена науковому обґрунтуванню технології електрогідравлічного оброблення сироватки молочної у виробництві сироваткових напоїв, що забезпечує технологічність переробки нативної сироватки з-під сиру кисломолочного та формування нових споживчих характеристик напоїв на її основі. Застосування електрогідравлічного оброблення забезпечує покращення якості: підвищення дисперсності, стійкості, біологічної цінності готових продуктів, а також покращення органолептичних, фізико-хімічних та мікробіологічних характеристик, досліджено вплив електрогідравлічного оброблення на молочну сироватку. The dissertation is devoted to the scientific substantiation of technology for electrohydraulic processing of milk whey in production of whey-based beverages that secure processability of whole whey after lactic cheese and formation of new consumer properties of the whey-based beverages.Документ Розроблення технології згущених молочних консервів з плодово-ягідними наповнювачами(2015) Рябоконь, Наталія Валеріївна; Ryabokon, Natalia; Рябоконь, Наталия ВалерьевнаДисертацію присвячено науковому обґрунтуванню та розробленню технології згущених молочних консервів з плодово-ягідними наповнювачами. Диссертация посвящена научному обоснованию и разработке технологии сгущенных молочных консервов с плодово-ягодными наполнителями. The dissertation is devoted to scientific explanation and development of technology of condensed milk canned with fruit fillings.Документ Теорія варіаційного моделювання якості м'ясних та м’ясомістких продуктів(2013) Пасічний, Василь МиколайовичОбґрунтовано теорію варіаційного моделювання якості м'ясних та м'ясомістких продуктів та можливі напрями з її реалізації. Досліджено технологічні характеристик основної м'ясної сировини, курячого м’яса та субпродуктів в помірних умовах нагрівання за наявності в системі харчових солей та удосконалено прикладну програму проектування багатокомпонентних продуктів відповідно з сучасними теоріями харчування. Доведено залежність між буферною ємністю, технологічними і реологічними характеристиками сировини, розчинів гідроколоїдів, модельних фаршів і паштетних мас, що дозволило розробити, методи стабілізації якості продуктів, білкових стабілізаторів і емульсій, бурякового барвника в умовах помірного і високотемпературного нагрівання. Розроблено технології комбінованих м’ясних та м'ясомістких продуктів, м’ясних та м’ясо-рослинних консервів, а також продуктів шкільного харчування, які пройшли клінічну експертизу. Grounded theory of variational modeling and m'yasomistkyh quality meat products and possible directions for its implementation. Investigated the technological characteristics of the main raw meat, poultry meat and by-products in moderate heating conditions in the presence of salts in the food system and improved application design multi-products in accordance with modern theories of nutrition. We prove the relationship between buffer capacity, technological and rheological characteristics of raw materials, solutions of hydrocolloids, model meat and pashtetnyh masses, allowed to develop methods of stabilizing the quality of products, protein stabilizers and emulsions, beet dye in moderate and high temperature heat. A technology combined meat and m'yasomistkyh products, meat and meat-vegetable canned food and school meals, which were clinical examination.