05.18.04 - Технологія мясних, молочних продуктів і продуктів з гідробіонтів
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7362
Переглянути
9 результатів
Результати пошуку
Документ Розроблення технології комплексного перероблення молока на концентрати білково-ягідні(2019) Пшенична, Тетяна ВолодимирівнаДисертаційну роботу присвячено розробленню технології комплексного перероблення молока на концентрати білково-ягідні, що отримані термокислотним осадженням білків органічними кислотами коагулянту, та сироватку забарвлену. Розроблено критерії вибору ягідної сировини як коагулянту для термокислотного осадження білків молока. Мікробіологічними дослідженнями доведено доцільність використання коагулянту ягідного у вигляді пасти чорносмородинової зі сталими показниками.Документ Удосконалення технології морозива із замінниками цукру(2019) Басс, Оксана ОлександрівнаДисертаційна робота присвячена удосконаленню технології морозива шляхом застосування науково-обґрунтованих замінників цукру та їх композицій.Обґрунтовано перспективність використання у технології морозива різних видів паток крохмальних та поліолів для забезпечення рекомендованого ступеню солодкості та фізико-хімічних показників сумішей морозива, стабілізації показників якості готових продуктів упродовж зберігання.Документ Удосконалення технологій молоковмісних продуктів шляхом використання харчових емульсій(2019) Устименко, Ігор МиколайовичУ дисертаційній роботі аналітично та експериментально обґрунтовано удосконалення технологій окремих видів молоковмісних продуктів шляхом використання нормалізаційних харчових емульсій різного хімічного складу. На підставі теоретичних і експериментальних досліджень розроблено технології емульсій з масовою часткою жиру від 30 до 50 %. Доведено застосування емульсій в технологіях білково-жирових, сметанного продуктів та морозива з комбінованим складом сировини. Встановлено, що органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні показники повністю відповідають нормативним вимогам аналогів цих продуктів. Розроблено параметричні та апаратурно-технологічні схеми виробництва нових видів молоковмісних продуктів. Практична значимість розробленої технології полягає у виключенні необхідності проведення гомогенізації всього об'єму молоковмісних сумішей та забезпечення стабільності показників якості готової продукції. Розроблені молоковісні продукти, у порівнянні з їхніми аналогами, мають підвищенну харчову цінність. In the dissertation the expediency of application of vegetable oils, products of their processing and emulsifiers of various origin in the composition of direct-type food emulsions with a mass fraction of fat from 30 to 50% as normalization components in technologies of new types of milk-containing products - analogues of cottage cheese, sour cream and ice cream. A synergistic interaction between selected emulsifiers of different nature is established, which allows to obtain a stable and fine dispersed food emulsion. According to the results of the analysis physico-chemical parameters of emulsions, the composition of the emulsifying complex consisting oleophilic and hydrophilic emulsifiers domestic production (emulsifier of the brand "Tverdiy - 2 (T-2)" + sodium caseinate is optimized). The rational content of the emulsifying complex in the composition of food emulsions with a mass fraction of fat 30, 40 and 50% in the amount of 1,55 ... 4,55% is established. For the first time the laws of changing the temperature melting of fats on the content of high melting oleophilic emulsifiers Esther P, Tverdiy - 2 (T-2), Esther P 02 and Esther P 020 in the range from 0,5 to 1,5%, which allows to predict the flow the process of crystallization triglycerides and the temperature regimes of the emulsification process. Correlation interrelation between the melting point of the fat phase emulsion with an upper limit of 35 °C and homogenizing temperature in the range from 55 °C to 70 °C is established, which is determined by the dependence of the effectiveness emulsification on the viscosity characteristics fatty phase. Scientifically grounded technological modes of homogenization of emulsions. For the first time mathematical models of optimization of the composition of food emulsions with different fat content, describing the laws of the influence emulsifying complex on the dispersion the fat phase, and can predict the effectiveness emulsification process in production conditions. It was established that the use in the composition of food emulsions of a complex emulsifiers of different nature allows them to achieve their highest stability for the size of fat balls not exceeding 2 microns. According to the results of microbiological studies of food emulsions, it was established that the NMAFAnM of all samples immediately after receiving the emulsion is at the level (1.6 ... 4.8) • 102 CFU/g and three orders of magnitude lower than the regulatory requirements (NMAFAnM, CFU/g, not more than 2 105). In addition, in the samples tested, E. coli bacteria was not detected in 0.01 g, and the number of spores of mold fungi and yeast was less than 30 CFU/g. Consequently, the temperature regimes of pasteurization and homogenization of emulsions completely provide the microbiological purity food emulsions and allow them to temporarily store them for 2 days at a temperature of 4...6 ° C. As part of a new type paste cottage cheese product with a fat content of 2 to 18 %, it is suggested to use a food emulsion with a mass fraction of fat 50 % on the basis of "Violia-molzhir 3" life-cycle or a food emulsion based on sunflower oil and linseed oil. Milk-protein granular product with a fat content of 4 to 6 % was obtained using a food emulsion based on blended oil (sunflower oil + linseed oil) with a mass fraction of fat 30 %, which allowed enriching it with polyunsaturated fatty acids. The product of sour cream with a fat content of 10 to 20 % was obtained using an emulsion based on «Violia-molzhir 3» with a mass fraction of fat from 30 to 50%. Ice cream with a combined composition of raw materials from fat 3.5 to 15% were obtained using a mixture of food emulsions based on the milk fat substitute and 40% fatty oil («Violia molzhir 3» + corn oil), ("Violia molzhir 3" + (sunflower oil + oliveoil)). The bulk of oil from the total fat content is 15-25% to provide the recommended product for this product resistance to dying (not less than 43 min) and loss (not less than 60%). It was established that the organoleptic, physico-chemical and microbiological parameters of new types milk-containing products fully meet the regulatory requirements of their analogues, manufactured according to the classical technology. New types of milk-based foods with the use of food emulsions can be considered as a source of saturated and monounsaturated fatty acids, since their degree of availability from the daily norm is more than 5 %. The degree of satisfaction of the daily norm in polyunsaturated fatty acids in these types of milk-containing products is satisfactory, since it ranges from 0,5 to 2,5 g per 100 g of product. The calculation of the expected technical and economic effect from the introduction of scientific development is carried out. Implementation of scientific research results can reduce the cost and increase the profitability of the developed types milk-containing products. The social significance of the development results lies in: development of technology of cottage cheese, milk-protein granular, sour cream products and ice cream with a combined composition of raw materials; nutritional value due to enrichment with polyunsaturated fatty acids and in the absence fatty trans-isomers; expansion of the range of milk-containing products that meet the modern requirements of the concept healthy food; providing the population of the country with biologically-complete products at affordable prices.Документ Удосконалення технології паст кисломолочних з прянощами(2018) Бандура (Кузьмик), Ульяна ГеннадіївнаДисертаційна робота присвячена удосконаленню технології паст кисломолочних і застосуванню у їх складі науково обґрунтованих композицій натуральних прянощів, які виявляють функціонально-технологічні властивості. Обґрунтовано вибір прянощів для використання у складі паст кисломолочних та визначено здатність до поєднання з кисломолочною основою за органолептичними та фізико-хімічними показниками; визначено рекомендований вміст прянощів, спосіб та технологічні параметри введення. Розроблено науково-обґрунтовану систему комбінування натуральних прянощів для паст кисломолочних. Досліджено антиоксиданту та антимікробну дію розроблених композицій прянощів на типові контамінанти кисломолочних продуктів, що обумовлено природнім вмістом у прянощах фенольних сполук і терпенів. Доведено технологічну ефективність використання функціонально- технологічних властивостей крупи гречаної несмаженої як вологозвязуючого компоненту у складі паст кисломолочних. Розроблено математичну модель комплексної оцінки якості паст кисломолочних. Обґрунтовано можливість подовження терміну зберігання паст кисломолочних з прянощами на основі сиру кисломолочного – до 7 діб, на основі сметани – до 10 діб за температури (4 ± 2) °С. The dissertation is concerned with the improvement of technology of fermented dairy paste by developing and applying scientifically substantiated compositions of spices. The prospect of using the technology of fermented dairy natural spices is substantiated for their enrichment by the complex of biologically active substances, stabilization of quality indices of finished products during their storage. According to the criteria of selection, the compatibility of spices with the fermented dairy base was determined, as well as the rational content of individual spices in the composition of fermented dairy pastes based on lactic cheese and sour cream (from 0.1 % to 1.0 %) was established. Dominant spices were selected to be the base for the formation of spice compositions. The method and technological parameters of the introduction of spices are determined – in the dry molten form with the particle size not more than 0.4 mm; sumach – in the form of an extract based on the milk whey. The optimum technological parameters for obtaining sumach extract using a rotor-pulse apparatus are the following: hydromodule – 1:10, extractant – milk whey; extraction temperature – (80 ± 2) °C; the process duration is 5-10 minutes; a particle size – up to 2 mm. The physicochemical, microbiological indices asl well as functional and technological properties of selected spices were investigated. It is proved that the spices are characterized by high content of carbohydrates (2.90...12.94 %) and high antioxidant activity. This is due to the presence of essential oils in the natural spices, as well as the content of phenolic compounds such as tannin and rutin. The score scale was developed and the criteria for evaluating the taste and aroma properties of fermented dairy pastes with spices were determined. The composition formulation was determined by analyzing the compatibility of the taste and aroma characteristics of various types of spices. Profilographies of the taste and aroma properties of fermented dairy pastes with spices were constructed in order to determine the rational proportions of composition formulation. The expediency of using spice compositions in the technology of fermented dairy pastes is substantiated. For the first time it was determined that spice compositions are characterized by high content of biologically active substances: the content of phenolic compounds – 42.4...223.4 mg/100 g; rutin – 2.2...3.1 mg/100 g; catechin – 1.6...5.6 mg/100 g; tannin – 0.4...9.4 mg/100 g.Документ Удосконалення технології масляної пасти з технологічно-функціональними інгредієнтами(2017) Подковко, Оксана АнатоліївнаУ дисертаційній роботі аналітично та експериментально обґрунтовано доцільність застосування рослинних технологічно-функціональних інгредієнтів у складі масляної пасти: порошку з буряка кріогенного способу сушіння, льняного борошна та інуліну. Науково обґрунтовано рекомендований вміст олеофільних емульгаторів вітчизняного виробництва та комплексу рослинних компонентів у продукті. Вперше отримано математичні моделі процесу маслоутворення на стендовому обладнанні та відпрацьовано технологічні режими виробництва на промисловому роторно-вихровому емульсорі та трьохциліндровому маслоутворювачі. Встановлено, що застосування у складі масляної пасти розробленої композиції рослинних технологічно-функціональних інгредієнтів підвищує її термостійкість, здатність структури утримувати рідкий жир, сприяє рівномірному розподілу плазми у продукті та збільшенню кількості міцнозв’язаної вологи. Масляна паста з рослинними компонентами характеризується вищим вмістом мінеральних речовин та вдвічі вищим вмістом поліненасичених жирних кислот порівняно із масляною пастою з олеофільними емульгаторами. The applicability of the number of the technologically-functional plant ingredients in the structure of the new kinds of butter paste was analytical and experimental substantiated in the dissertation. It has been found that red beet criopowder is marked by the highly dispersion of the particles with medium sizes 20…40 mcm and the highest water-holding capacity in comparison with the red beet powder of the low temperature spraying and air free drying methods. The results of the granulometric analysis of the derivative products of the flax seeds (chopping seeds, pomace, flour) show that we have to choose flax flour with sizes of the main particles fractions – 60…100 mcm for using in the butter paste structure. The author reports that inulin is an effective technologically-functional ingredient, which is characterized by highly dispersion with medium size of the particles to the 20 mcm which is completely soluble in the hot water with temperature higher than 40 °C and form colloidal solutions. Summing up the results of the comparative analysis of physicallychemical indicators it can be concluded that it is recommended to use red beet criopowder, flax flour and inulin in the butter paste structure. The recommended modes of the previous swelling of the plant ingredients before their entering into the structure of the main product have been established: - the temperature for the red beet criopowder and flax flour should be 55…65 °С with duration of hydration – 20…30 min; - the hydration temperature for the inulin should be in the range 65...75 °С with duration – 30…40 min. The technologically-advisable mode of the swelling process of some ingredients has been indagated with relation to the features of their hydration, which also ensures microbiological purity of the final product. The recommended quantity of the fat-soluble emulsifiers in the classic butter paste structure of the national production, which is 0.9…1.1 % by the ratio of emulsifier by the brand “Ester-A” (mixture of mono- and diglycerides oleic acid) to emulsifier by the brand “Polyglicerol polyricinoleat 03” (polyglycerol esters of interesterified ricinoleic acid) as 0.6…0.7 to 0.3…0.4, has been researched according to the global quality and safety indicators. The possibility of the fat-soluble emulsifiers replacement to the complex of the technologically-functional plant ingredients (0.6…0.8 % criopowder, 1.2…1.5 % inulin, 2.6…2.9 % flax flour) in the butter paste structure has been proved, which allows to receive the high quality product based on the natural raw material. The mathematical models of the butter-formation process on the bench installation by the high-fat cream transformation by the object of the prediction of the plasma dispersion efficiency have been received. The optimal performances of this process are: the temperature of the product should be 8…14 °С; the duration should be 4.5…9 min; the frequency of the electrical motor current for the butter paste with fat-soluble emulsifiers should be 66…72 Hz and for the butter paste with plant ingredients – 60…72 Hz. According to recommendations from specialists LLC SPE "Elektrohazohim" at the production of the fat and oil products we should also show frequency of the reciprocating motion of the piston of the laboratory butter-making machine that has regulated by changing frequency of the electrical motor. Therefore, frequency of the reciprocating motion of the piston for butter paste with fat-soluble emulsifiers should be 85…92 min-1 and for the butter paste with plant ingredients – 78…92 min-1. The projects of the regulatory documents have been formulated. They are TC U 15.5-02020938189:2014 “Butter pastes with complex of the plant micronutrients”, TC U 15.5-0207 0938-213-2016 “Sweet cream butter paste” and corresponding technological instructions for those production. The technology of the developed kinds of the butter paste has been tested by the scientific research department of the University of Food Resources NAASU (Kyiv) and by the LLC “Sosnickiy cheese-factory” (Chernihiv region). The author studies that the duration of the thermomechanical processing of the fat-containing emulsions on the industrial equipment (rotary-vortex emulsor by the brend I9-111 and three-cylinder butter-making machine by the brend T1-OM-2T) with the fatsoluble emulsifiers is 6…9 min, with plant ingredients – 6…7.5 min, if the temperature of the product at the end of the processing is 11…14 °С. The structure and consistency of the new kinds of butter paste have investigated by indicators: the heat resistance, the structure ability to hold the liquid phase of fat, the hardness, the degree of destruction and restoration of the structure. It is established that at the first days of storage the plant ingredients, probably, interact between itselves on the molecular level and create to additional solid structural lattice that increases heat resistance of the butter paste, promotes to reduce on 5...6 % contain of free liquid fat, accelerates on 5...6 % a process of structure restoration, provides the high plasticization product in comparison with butter paste with emulsifiers. The paper indicates that the plant components are conducive to the even plasma allocation in the product with the drops to 5 mcm and an increase of 3…4 % of the amount of strong-bonding monomolecular moisture. Complex action of the plant ingredients provides to hold the adsorption moisture and its even allocation in the butter paste, prevents to detachment plasma from fat base. Also it was established that the composition of plant ingredients reduces differentiation glycerides and its recrystallization in the butter paste during storage, which provide high quality indicators. The author reports that the butter paste with the complex of plant ingredients is characterized of the higher potassium quantity by 70 %, chlorine quantity by 32 %, phosphorus quantity by 22 %, calcium quantity by 22 % and twice higher PUFA quantity (6.5±0.21 %) as the butter paste with emulsifiers. The recommended holding modes of the developed kinds of the butter paste have been founded according to the microbiological and biochemical researches: 15 days at 5 °С, 25 days at 0 °С, 50 days at minus 15 °С. The improving technology of the butter paste with the technologically-functional plant ingredients, can solve the socio-economic problem, which is based on the providing of the population with the dairy products with high nutritional value for relatively low price.Документ Розроблення технології заморожених молочно-білкових сумішей з продуктами переробки пшениці(2016) Тимчук, Алла ВікторівнаДисертаційну роботу присвячено розробленню технології заморожених молочно-білкових сумішей із продуктами переробки пшениці, а саме крупи манної та екструдованої, для забезпечення стабільних якісних і кількісних показників після розморожування при використанні в технологіях напівфабрикатів. The thesis is devoted to technology development of frozen milk-protein mixtures with wheat products, namely extruded semolina, to ensure stability of quality and quantity parameters after thawing when used in semi-finished products technologies.Документ Розроблення технології морозива із зародками пшениці(2014) Мартич, Віталій ВолодимировичВивчено фізико-хімічні та структурно-механічні властивості, поверхневу активність, а також форми зв’язку з водою зародків пшениці. Обрано раціональні режими та способи їх попереднього оброблення для підвищення структуруючої здатності. Одержано математичні моделі в’язкісно-швидкісних характеристик сумішей молочно-пшеничного морозива та показників якості готового продукту за зміни вмісту СЗМЗ і зародків пшениці. Встановлено, що використання 3…4 % зародків пшениці забезпечує ефективну в’язкість, що входить у рекомендований діапазон структурно-механічних характеристик для молочних сумішей. Встановлено закономірності впливу цукристих речовин та поліолів на кріоскопічну температуру та характер виморожування води у сумішах морозива. Доведено вплив молекулярної маси поліолів на кріоскопічну температуру водної фази морозива. Розроблено нові композиції цукрозамінників. It was studied physical and chemical and structural and mechanical properties, surface activity, as well as forms of connection of wheat germs with water. It was selected the rational modes and methods of their pre-processing for the increase of structuring ability. It was obtained mathematical models of viscosity and speed characteristics of mixtures of milk and wheat ice-cream and quality indicators of ready-made products when changing the content of MSNF (milk solids non-fat) and wheat germs. It was defined that use of 3...4 % of wheat germs ensures effective viscosity, that falls within recommended range of structural and mechanical characteristics for milk mixtures. It was defined the principles of influence of sweetening agents and polyols on cryoscopic temperature and character of water phase of ice cream. It was developed new compositions of sweeteners.Документ Розроблення технології морозива з цукрозамінниками(2013) Осьмак (Федченко), Тетяна ГригорівнаДосліджено температуру замерзання сумішей для морозива з цукрозамінниками. За допомогою методу ортогонального композиційного планування другого порядку науково обгрунтовано оптимальні склад та параметри процесу фризерування суміші. За допомогою диференційно-скануючої калориметрії встановлено, що введення до складу морозива з цукрозамінниками сиру кисломолочного дозволяє підвищити масову частку зв’язаної вологи. Методом високоефективної рідинної хроматографії встановлено вуглеводний склад морозива з цукрозамінниками. Досліджено амінокислотний склад морозива з фруктозою і сиром кисломолочним. Комплексний показник якості для морозива з цукрозамінниками і сиром кисломолочним має значення 0,93-0,98, що відповідає оцінці «відмінно». Investigated the freezing point of ice cream mixtures with sweeteners. Using the method of orthogonal composite planning a second order to prove scientifically the optimal composition and process parameters fryzeruvannya mixture. Using differential scanning calorimetry revealed that the introduction of ice cream with sweeteners, milk cheese can increase the mass fraction of bound moisture. HPLC method established carbohydrate composition of ice cream with sweeteners. Studied the amino acid composition of fructose and cream cheese yogurt. Comprehensive Quality Score ice cream with sweeteners, yogurt and cheese matter 0,93-0,98 corresponding evaluation "excellent".Документ Розроблення технології згущених молочних консервів з фруктозою(2012) Пухляк, Анастасія Григорівна; Pukhlyak, Anastasia; Пухляк, Анастасия ГригорьевнаДисертація присвячена науковому обґрунтуванню доцільності використання фруктози кристалічної та промислових фруктозних сиропів у виробництві згущених молочних консервів (ЗМК) та розробці технології ЗМК з фруктозою. Показана доцільність проведення „теплової проби” для підтвердження сумісності вуглеводних сиропів з молочною основою, щоб забезпечити виробництво якісного продукту. Визначені та обґрунтовані технологічні параметри виробництва ЗМК з фруктозою. Проведено дослідження мікроструктури ЗМК з фруктозою. Підтверджено, що внесення фруктози на рівні 30 %, обумовлює створення осмотичного тиску у ЗМК на рівні 1618 МПа, необхідного для забезпечення умов якісного консервування ЗМК з фруктозою. Встановлено, що білки ЗМК з фруктозою характеризуються швидким темпом перетравлюваності. Модифікований метод визначення масової частки фруктози у ЗМК з фруктозою реалізовано у виробничих лабораторіях молочноконсервних підприємств. Розроблені продукти мають високі показники якості. Результати досліджень підтверджені 3 патентами України на винаходи, два з яких деклараційні, та патентом Російської Федерації на винахід. Розроблено і затверджено нормативну документацію на молоко згущене з фруктозою (ТУ У 15.8–02070938–025–2002). Нова технологія перевірена і впроваджена на ВАТ „Овруцький молочноконсервний комбінат”.