05.18.04 - Технологія мясних, молочних продуктів і продуктів з гідробіонтів
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7362
Переглянути
3 результатів
Результати пошуку
Документ Удосконалення технології варених ковбасних виробів з використанням білоквмісних композицій(2020) Фурсік, Оксана ПетрівнаУ дисертаційній роботі обґрунтовано удосконалення технології варених ковбасних виробів шляхом використання розробленої білоквмісної функціональної композиції зі збалансованим амінокислотним складом. Шляхом проведення комплексних досліджень основних функціонально- технологічних і структурно-механічних властивостей білкових препаратів рослинного (соєві ізоляти) і тваринного (колагеновмісні білкові препарати) походження вибрали ряд зразків для розроблення білоквмісних функціональних композицій. Вивчення впливу нанокомпозиту пірогенного кремнезему марки «Аеросил А300» на білкові препарати рослинного і тваринного походження підтвердили синергічні взаємодії, що обумовлювали модифікацію їх властивостей. Для розроблення білоквмісних функціональних композицій рекомендоване використання соєвих ізолятів GS 5000, Harbin Hi-Tech та колагеновмісних білкових препаратів отриманих із яловичої (Макси Про) та свинячої (Gitpro 20) шкури, що пов’язано із найефективнішою взаємодією із нанокомпозитом. Науково обґрунтували доцільність створення білоквмісних функціональних композицій, що поєднують у своєму складі білки рослинного і тваринного походження із сумішшю гідроколоїдів. Беручи до уваги високу здатність проявляти гідрофільні і гідрофобні властивості, стабілізувати двохфазні системи вода-жир, здатність до гелеутворення та зафіксоване явище синергізму між компонентами та по відношенню до нанокомпозиту (збільшуються функціональні в середньому на 18 % та реологічні властивості в середньому на 31 %), спираючись на дані по оптимізації вмісту всіх незамінних амінокислот у складі білкової фракції композиції встановили, що для подальшого використання в удосконаленні технології варених ковбасних виробів доцільно вибрати дослідний зразок білоквмісної функціональної композиції №3, який містить колагеновмісні білки, соєвий ізолят, суху молочну сироватку, яєчний альбумін з комплексом гідроколоїдів. Проведено удосконалення технології варених ковбас із використанням обраного зразка білоквмісної функціональної композиції. Визначено вплив даної композиції на модельні м’ясні фарші та готові вироби. Встановлено, що заміна основної сировини білоквмісною функціональною композицією в кількості 30 % дозволяє покращити і збалансувати амінокислотний склад продукту. Збалансування вмісту незамінних амінокислот на рівні рекомендованих значень для споживання забезпечує необхідний рівень засвоюваності амінокислот організмом, про що свідчить показник скорегованої на амінокислотний склад засвоюваності білків (PDCAAS). Встановлено переваги розроблених варених ковбас із внесенням 30 % гідратованої білоквмісної функціональної композиції, що полягала у підвищені досліджених показників порівняно із іншими рецептурами. developed functional composition containing protein with balanced amino acid composition is substantiated. By carrying out complex studies of the basic functional-technological and structural-mechanical properties of plant (soy isolates) and animal origin protein preparations (collagen-containing protein preparations), a number of samples were selected for the development of protein-containing functional compositions. The study of the influence of nanocomposite pyrogenic silica brand "Aerosil A300" on protein preparations of plant and animal origin confirmed the synergistic interactions that led to the modification of their properties. For the development of functional compositions containing protein, we recommend the use of soy isolates – GS 5000, Harbin Hi-Tech and collagen-containing protein preparations from beef (Maksi Pro) and pig (Gitpro 20) skins, which are associated with the most effective interaction with nanocomposites. The creation of functional compositions containing protein, that combining proteins of plant and animal origin with a mixture of hydrocolloids, was scientifically substantiated. Considering the high hydrophilic and hydrophobic properties, ability to stabilize two-phase water-fat systems, ability to gel formation and the established phenomenon of synergism between components and towards nanocomposites (increasing functional properties by an average of 18% and rheological properties by an average of 31%) the data on optimization of all essential amino acids content in the composition of the protein fraction of the composition determined that for further use in improving the technology of cooked sausage products advisable to choose a prototype of functional composition containing protein - No. 3, that containing collagen-containing proteins, soy isolate, whey powder, egg albumin with a complex of hydrocolloids. Technology of cooked sausages using the selected sample functional composition containing protein was improved. The influence of this composition on model minced meat and finished products is determined. It is established that the replacement of the main raw material with functional composition containing protein in the amount of 30% allows to improve and balance the amino acid composition of the product. Balancing the content of essential amino acids at the level of the recommended values for consumption provides the necessary level of absorption of amino acids by the body, as evidenced by the indicator of the protein digestibility corrected for amino acid score (PDCAAS). The advantages of the developed cooked sausages with the introduction of 30% hydrated functional composition containing protein were established, which was an increase of the investigated parameters in comparison with other recipes.Документ Розроблення технології білково-мінерального збагачувача геродієтичного для м'ясних виробів(2014) Галенко, Олег ОлександровичДисертація присвячена розробці технології білково-мінерального збагачувача геродієтичного та дослідження можливості його використання у виробництві варених ковбас, збагачених органічною формою кальцію. Сукупність результатів досліджень дозволила обґрунтувати та експериментально підтвердити доцільність використання стулок мідій і субпродуктів ІІ категорії (рубця ВРХ) для збагачення органічним кальцієм ковбасних виробів. Проведено дослідження безпечності обраної сировини. Науково обґрунтовано режими ферментативного протеолізу (рН, температура середовища, тривалість, гідромодуль, концентрація ферментного препарату) «Колагеназою харчовою» рубця ВРХ. Розроблено технологію виробництва білково-мінерального збагачувача геродієтичного. Досліджено функціонально-технологічні властивості збагачувача та гарантійний термін його зберігання. Розроблено оптимальні рецептури варених ковбас з БМЗГ. Досліджено вплив запропонованого збагачувача на хід технологічного процесу, комплекс показників якості, харчову та біологічну цінність готових ковбасних виробів. Визначено вміст кальцію, фосфору та магнію в готових ковбасних виробах, умови та терміни їх зберігання. Диссертация посвящена разработке технологии белково-минерального обогатителя геродиетического и исследование возможности его использования в производстве вареных колбас, обогащенных органической формой кальция. Совокупность результатов исследований позволила обосновать и экспериментально подтвердить целесообразность использования створок мидий и субпродукта II категории (рубца КРС) для обогащения органическим кальцием колбасных изделий. В работе приведены результаты определения радиологической и тосикологической безопасности кальцийсодержащего сырья (створки мидий) из акватории Черного моря в районе г. Керч. Установлено, что содержание 137 Cs находится в пределах 1…2 Бк/кг, а 90 Sr – 9,2…10,4 Бк/кг, при допустимых уровнях согласно ГН 6.6.1.1-130-2006 – 100 и 400 Бк/кг, количество токсичных елементов также не превышает норм согласно указаного документа. This dissertation is focused upon developing the protein and mineral gerodietetic fortifier and investigating the possibility of its usage in producing cooked sausages enriched with the organic form of calcium. The results of the investigation allowed us to ground and experimentally prove the practicability of mussel sections and byproducts of the second category (cattle rumen) usage for enriching sausage products with calcium. Safety of the selected materials has been investigated. The regimes of the fermentative proteolysis (pH, environment temperature, duration, hydromodulus, fermentative product concentration) with the help of cattle rumen food collagenasum have been scientifically grounded. Protein and mineral gerodietetic fortifier technology has been developed. Functional and technologic fortifier features and its warranty period have been investigated. Cooked sausages containing protein and mineral gerodietetic fortifier optimized recipes have been developed. The influence of the suggested fortifier upon the technological process, quality parameters, nutrition and biology value of the ultimate sausage products has been investigated. The content of calcium, phosphorus and Magnesium in ultimate products as well as their condition and warranty periods has been estimated.Документ Удосконалення технології варених ковбас з кістковою пастою(2013) Будник, Ніна ВасилівнаДисертація присвячена удосконаленню технології варених ковбасних виробів, збагачених органічним кальцієм та фосфором. Сукупність результатів досліджень дозволила обґрунтувати та експериментально підтвердити доцільність використання кісткової харчової пасти для збагачення ковбасних виробів кальцієм. Досліджено вплив різних режимів термічної обробки на зміну міцності кісткової сировини. Науково обґрунтовано диспергування кісток після термічної обробки в апараті ВА-100. Доведено, що подрібнення такимспособом дозволяє отримати кісткову пасту з високим ступенем дисперсності. Підтверджено, безпечність кісткової пасти для шлунково-кишкового тракту людини. Розроблено технологію виробництва кісткової пасти. Досліджено функціонально-технологічні властивості пасти та гарантійний термін її зберігання. Розроблено оптимальні рецептури варених ковбас з кістковою пастою. Досліджено вплив запропонованої добавки на хід технологічного процесу, комплекс показників якості, харчову та біологічну цінність готових ковбасних виробів. Визначено, вміст кальцію та фосфору в готових виробах, умови та терміни їх зберігання.