05.18.16 - Технологія харчової продукції
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7368
Переглянути
26 результатів
Результати пошуку
Документ Удосконалення технології м’ясних посічених напівфабрикатів з використанням рослинної сировини(2019) Маслійчук, Ольга БогданівнаРоботу присвячено розробленню технології м'ясних посічених напівфабрикатів, збагачених люпиновим борошном та дивосилом з метою отримання продукції з підвищеною білковою протеїновою складовою для подолання білкового дефіциту населення. У роботі науково обґрунтовано рецептурний склад та вдосконалено технологію м'ясних посічених напівфабрикатів, що дозволяє раціонально використати люпинове борошно та дивосил і створити комбінований м'ясо-рослинний продукт з підвищеною білковою складовою, токсикологічну безпечність якого доведено в умовах in vivo. Розроблено і затверджено нормативну документацію на котлети з рослинною сировиною.Документ Наукове обгрунтування і розроблення технології напоїв резистентної дії з використанням волоського горіха(2019) Тюрікова, Інна СтаніславівнаДисертація присвячена теоретичному, експериментальному обґрунтуванню наукових принципів та інновацій в технології харчових продуктів для оздоровчого харчування шляхом використання рослинних ресурсів України. Узагальнено відомості щодо біологічної цінності дієтичних добавок рослинного походження, технологічні аспекти та сучасні тенденції їх використання в технології напоїв, проаналізовано існуючі технології напоїв та особливості складання харчових раціонів оздоровчого призначення, окреслено перспективність і актуальність використання нових видів рослинних добавок на основі волоського горіха, що стало підґрунтям розроблення технології напоїв і раціонів резистентної дії. Визначено номенклатуру нутрієнтів і систематизовано закономірності оптимізації нутрієнтного складу, які покладені в основу моделювання напоїв резистентної дії. Використання волоського горіха у технології напоїв обґрунтовано якісним вмістом нутрієнтів резистентної дії, а саме, вітамінами А. Е. С, В6. В9, каротиноїдами, поліфенолами, харчовими волокнами, мінеральними речовинами - Zn, І та ін. Вперше визначено раціональні дієтичні добавки із волоського горіха для напоїв - плоди молочно-воскової стиглості, перикарпій стиглого горіха та екстракти на їх основі. Розроблено технологію дієтичних добавок із волоського горіха. Запропоновано технічні рішення виробництва горіхових екстрактів стабільної якості. Визначено закономірності впливу технологічних параметрів на екстракцію біологічно активних речовин волоського горіха: виду та концентрації екстрагента, тривалості та кратності екстракції, величини гідромодуля, розміру частинок сировини та її теплового оброблення. Установлено закономірності введення горіхових добавок у рослинні композиції, що сприяє підвищенню біологічної цінності, мікробіологічній стабільності напоїв і смакових властивостей. Запропоновано технологію безвідходного перероблення волоського горіха, а саме, використання перикарпію стиглого горіха у технології напоїв.Документ Наукове обґрунтування та розроблення технологій сушеної харчової продукції та харчових продуктів з її використанням(2019) Нєміріч, Олександра ВолодимирівнаДисертація на здобуття наукового ступеня доктора технічних наук за спеціальністю 05.18.16 – технологія харчової продукції. – Національний університет харчових технологій, Київ, 2019. Дисертацію присвячено розробленню науково обґрунтованих технологій харчових продуктів з використанням сушеної харчової продукції (СХП) шляхом формування та реалізації її функціонально-технологічного потенціалу за допомогою сушіння зі змішаним теплопідведенням (ЗТП-сушіння). Теоретично та експериментально обґрунтовано наукову концепцію роботи, яка полягає в тому, що в ході сушіння відбувається формування функціонально-технологічного потенціалу СХП (здатність до диспергування, гідратаційна, жироутримуюча, емульгуюча здатності, число аромату, стійкість при зберіганні), які дозволяють розробити, удосконалити, інтенсифікувати і адаптувати технології харчових продуктів з її використанням для різних умов виробництва з отриманням гарантованої доданої вартості. Dissertation for the degree of doctor of technical sciences in the specialty 05.18.16 – Technology of food products. – National University of Food Technologies, Kyiv, 2019. The dissertation is devoted to development of scientifically based technologies of food stuff with use of dried food products by formation and realization of its functional and technological potential by means of drying with the mixed heat supply (MHS-drying). Theoretically and experimentally substantiated the scientific concept of the work, which lies in the fact that during the drying process the functional and technological potential of dried food products (DFP) is formed – dispersive, hydration, emulsifying abilities, ability to hold fat, aroma number, storage stability, – which is caused by physicochemical and colloid properties, is a basis of improvement and development of innovative high-tech food technologies, expansion of the range of foodstuff, allows to adapt technologies for various conditions of production (the enterprise of the food industry, restaurant establishments, including bistro and also living and special working conditions) with obtaining added value. The choice of raw materials of plant and animal origin, operation and the parameters of its preliminary heat treatment are reasonable – steam boiling of meat raw materials, scaldings of vegetable raw materials, chopping dried rosehips on fraction with particle size (30...60) 10–6 m mixing with blood of cattle.Документ Удосконалення технології безглютенових фонданів(2019) Блощинська (Дудкіна), Олена ОлександрівнаДисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук (доктора філософії) за спеціальністю 05.18.16 «Технологія харчової продукції» (18 –Виробництво та технології) – Національний університет харчових технологій Міністерства освіти і науки України, Київ, 2019. Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню та удосконаленню технології безглютенових фонданів з використанням борошна рисового, крохмалю модифікованого, ефіру моно- і дигліцеридів лимонної та жирних кислот. На підставі аналізу літературних джерел показано актуальність використання безглютенових структуроутворювачів в технології харчової продукції, зокрема гарячих солодких стравах. Досліджено, що серед існуючих альтернативних видів сировини, яка може бути використана у ролі структуроутворювача щільної частини страви, найбільш технологічними є борошно рисове та крохмаль модифікований. Обґрунтовано переваги використання безглютенової сировини за дисперсністю та гранулометричним складом. Досліджено технологічні властивості безглютенових структуроутворювачів і показано необхідність використання поверхнево-активних речовин на стадії формування рецептурної суміші. Досліджено мікроструктуру удосконалених фонданів та встановлено обволікальну дію ПАР, що, ймовірно, сприяє утворенню єдиного міцного комплексу між фазами «жир – вуглевод – білок – вода» і, як результат, покращанню структурно-механічних властивостей модельних систем безглютенових фонданів з додаванням ПАР. Науково обґрунтовано та удосконалено технологію безглютенових фонданів, яка реалізується в підприємствах ресторанного господарства. Вперше комплексно досліджено фізико-хімічні, реологічні, структурно-механічні, мікробіологічні показники якості та безпечності та тепломасообмінні процеси безглютенових фонданів. The thesis for the degree of Candidate of Technical Sciences (Doctor of Philosophy), specialty 05.18.16 «Technology of Food Products» (18 – Production and Technology) – National University of Food Technology of the Ministry of Education and Science of Ukraine, Kyiv, 2019. The dissertation is devoted to the scientific substantiation and refinement of gluten-free fondants’ technology with using of rice flour, modified starch, mono- and diglycerides of citric and fatty acids. Based on the literary sources analysis, the relevance of gluten-free structure-forming agent's usage in technologies for food products, in particular hot sweet dishes, is shown. It was investigated that among the existing of alternative types of raw materials, which can be used as a dough-forming part of the structure, the rice flour and the modified starch are the most technologically useful. The advantages of using gluten-free raw materials by dispersion and granulometric composition are substantiated. The technological properties of gluten-free structure-forming agents are investigated and the necessity of surfactants usage on the stage of recipe mixture's formation have been proved. The microstructure of improved fondants was investigated and the coating action of surfactant was determined, which probably contributes the formation of a unified strong complex between the phases of «lipid – carbohydrate – protein – water» and, as a result, the improvement of the structural and mechanical properties of the model systems of gluten-free fondants with the addition of surfactants. Scientifically substantiated and developed refinement of the gluten-free fondants’ technology, which is realized at the enterprises of restaurant business. For the first time complex of physical-chemical, rheological, structural-mechanical, microbiological indicators of quality and safety and heat-mass-exchange processes of gluten-free fondant's have been investigated.Документ Наукове обґрунтування та розроблення технології біодеградабельного їстівного покриття для кондитерських і хлібобулочних виробів(2019) Шульга, Оксана СергіївнаДисертація на здобуття наукового ступеня доктора технічних наук за спеціальністю 05.18.16 - Технологія харчової продукції. - Національний університет харчових технологій, Київ, 2019. Дисертаційна робота присвячена розв’язанню актуальних наукових проблем фортифікації кондитерських і хлібобулочних виробів біологічно цінними нетермостабільними речовинами та зменшення екологічного навантаження від пакувальних матеріалів за рахунок використання розробленої технології біодеградабельного їстівного покриття. Розроблено технологію їстівного покриття/плівки, яка передбачає використання плівкоутворювачів, пластифікаторів, розчинників і гідрофобних складових для оптимізації бар’єрних властивостей (паропроникності). З метою надання функціональних властивостей біодеградабельним матеріалам доцільно використовувати антимікробні складові (наприклад, Ті02) та сировину для підвищення харчової цінності продуктів (вітаміни С, F, мінеральні елементи, пробіотичні мікроорганізми). На основі системного аналізу та узагальнення теоретичного і практичного матеріалу розроблено склади біодеградабельних їстівних покриттів/плівок. Вперше біодеградабельне їстівне покриття використано для помадних цукерок (цукрових, молочних), мармеладу, пряникових виробів та хліба із житнього та суміші житнього і пшеничного борошна. За комплексними дослідженнями встановлена доцільність заміни паперової або синтетичної обгортки цукерок та пакування хліба на біодеградабельне їстівне покриття, а також заміни оброблення тиражним цукровим сиропом поверхні пряникових виробів і цукром мармеладу. їстівний пакувальний матеріал найбільш доцільно застосовувати для продуктів, які реалізуються в місцях їх виробництва та закладах з контрольованими санітарними умовами, зокрема, ресторанного господарства або інших підприємствах масового харчування. Встановлено, що їстівне покриття є матеріалом для створення екологічно безпечного одноразового посуду, зокрема, стаканів для гарячих напоїв, які впроваджено у виробництво на підприємстві ТОВ «АГАТА К» (м. Київ). Dissertation for the degree of Technical Sciences Doctor in specialty 05.18.16 Technology of Food Products. - National University of Food Technologies, Kyiv, Ukraine, 2019. The dissertation is devoted to actual scientific problems of reducing the environmental load from synthetic and paper packaging materials by reducing the amount of use this materials, as well as fortification of confectionery and bakery products by biologically valuable non-thermostable substances. The present state of the biodegradable edible materials production is analyzed and it is established that they are used in a limited quantity in the world and in the Ukrainian market, due to their higher cost. There are cheese and fruits in the waxy coating, sausages in collagen shells on the Ukrainian market as the products in the edible film/coating. hi addition, the issue of biodegradable edible materials development is not enough attention in Ukraine. The methodology of the composition edible coating/film, which involves the use of certain components - film formers and plasticizers of various nature, solvents, is developed. It is established that in order to optimize barrier properties (vapor permeability), it is necessary to use a hydrophobic component - linseed oil, oleic acid etc. To provide functional properties to biodegradable materials should be use antimicrobial (Ti02), and substances to enhance the nutritional value of products (vitamins C, F, fruit and vegetable powders, probiotics and elamine). On the basis of system analysis and generalization of theoretical and practical material, formulations of biodegradable edible coatings/films have been developed. For the first time, a biodegradable edible coating is used for fondant candies (sugar, milk), marmalades, gingerbread cakes and rye bread and mixture of rye and wheat flour. According to complex studies, it was found that the replacement of paper or synthetic wrapper for candies and the bread packaging on a biodegradable edible coating, as well as the replacement of sugar syrup on the gingerbread surface and sugar on the marmalade has been established. It has been established that edible coating is the way to create environmentally safe disposable tableware, in particular, glasses for hot drinks, has introduced in production at the enterprise AGATA K Ltd. (Kyiv, Ukraine).Документ Розроблення технології кондитерських напівфабрикатів з рослинними порошками та крему заварного на їх основі(2019) Янчик, Марія ВолодимирівнаВ дисертації обґрунтовано та розроблено технологію кондитерських напівфабрикатів з порошками моркви і банану та крему заварного на їх основі. На підставі результатів досліджень технологічних властивостей і хімічного складу обґрунтовано вибір порошків моркви та банану для створення кондитерського напівфабрикату. Показано, що обрана рослинна сировина має високі органолептичні властивості, містить переважно вуглеводи та багата на мінеральні елементи. Рослинні порошки мають досить високу водопоглинаючу здатність (2,4-2,9 від.од.), середньою мірою зв’язують жир (0,9 мл/г) і мають досить високу емульгуючу здатність (2,2…2,4 мл/г). За органолептичними властивостями та здатністю модельних систем, що складаються з помади цукрової, вершкового масла та порошків моркви та банану, утримувати рідку фазу жиру обрано поверхнево-активну речовину – ефір лимонної кислоти, моно- дигліцерид. Методом найменших квадратів оптимізовано рецептурне співвідношення рослинного порошку, вершкового масла та ПАР (ефір лимонної кислоти, моно-, дигліцерид) у кондитерському напівфабрикаті. За результатами мікроструктурного та рентгенофазного аналізу доведено, що додання ПАР сприяє утворенню гомогенної поліфазної системи, а впродовж зберігання ріст кристалів структури значно уповільнюється, порівняно з контрольним зразком. Дослідженнями реологічних властивостей модельних систем показано, що внесення ПАР на етапі введення рослинно-масляної суміші до помади цукрової дозволяє утримувати відповідну консистенцію та допомагає тримати однорідну структуру за багатократного механічного впливу. За результатами досліджень диференціально скануючої калориметрії було встановлено залежності формування кристалічних структур у модельних системах. Встановлено, що додання рослинних порошків перешкоджає диференційованій кристалізації, а внесення ПАР формує більш гомогенну та однорідну структуру. За результатами мікроструктурних досліджень та диференціально скануючої калориметрії модельних систем кондитерського напівфабрикату описано структурну модель взаємодії частинок рослинного порошку з фазами кондитерського напівфабрикату. Показано стійкість до окиснення модельних систем впродовж зберігання за функціональними числами. Розроблено рецептуру та схему технологічного процесу виробництва кондитерських напівфабрикатів з порошками моркви та банану. Досліджено органолептичні та фізико-хімічні показники якості та безпечності напівфабрикату, що дають змогу рекомендувати його для самостійного використання і в складі оздоблювальних напівфабрикатів широкого асортименту. Здійснено апробацію технології кондитерських напівфабрикатів у виробничих умовах, визначено економічну ефективність застосування розробленої технології у закладах ресторанного господарства. За органолептичними показниками якості та реологічними характеристиками встановлено раціональне дозування кондитерського напівфабрикату з порошками моркви та банану у рецептурній композиції крему заварного, яке становить 40 %. Мікроструктурними дослідженнями показано, що у нових зразках заварних кремів переважною є дрібнодисперсна рівномірна жирова фаза та набухлі частинки рослинної сировини, що пов’язано з позитивним впливом ПАР і проявом поверхнево-активних властивостей рослинної сировини. Розроблено рецептуру і технологію крему заварного на основі кондитерських напівфабрикатів з порошками моркви та банану. Визначено органолептичні та фізико-хімічні показники його якості та безпечності. Розроблено нормативну документацію на їх виробництво. In the dissertation the technology of custard on the basis on confectionery semi-finished product with the use of plant powders from carrot and banana was grounded and developed. Based on the results of studies of technological properties and chemical composition, the choice of powders from carrots and bananas has been grounded for creation a confectionery semifinished product. It is shown that the selected plant raw material has good organoleptic properties, it contains mainly carbohydrates and rich of mineral elements. Plant powders have a fairly high water-absorbing ability (2,4-2,9 relative units), average degree of binding fat (0,9 ml/g) and high enough emulsifying ability (2,2-2,4 ml/g). By the organoleptic properties and the ability of the model systems consisting of sugar fondant, butter and powders from carrots and banana to hold a liquid phase of fat, a surface-active substance - citric acid ether, mono-diglyceride has been selected. By the method of mathematical modeling optimized the prescription ratio of plant powder, butter, and surfactant (ether citric acid) in confectionery semi-finished products. According to the results of microstructural and X-ray diffraction analysis, it has been proved that the addition of surfactant helps to form a homogeneous polyphase system, while during storage, the growth of crystals in structure is significantly slowed down compared with the control sample. The research of rheological properties of model systems showed that introduction surfactant at a stage of input of plant and butter mixinto fondant mass allows to keep the corresponding consistency and helps to keep uniform structure at repeated mechanical influence. According to the results of studies of differential scanning colorimetry, the dependences of the formation of crystalline structures in model systems were established. It was established that the addition of plant powders prevents differentiated crystallization, and the introduction of surfactant forms a more homogeneous and homogeneous structure. According to the results of microstructural studies and differential scanning calorimetry of model confectionery semi-finished products, a structural model of the interaction of plant powder particles with the confectionery semi-finished phases has been described. The resistance to oxidation of model systems during storage by functional numbers is shown.Документ Наукове обґрунтування та розроблення прискорених технологій хлібобулочних виробів, збагачених харчовими волокнами(2018) Сильчук, Тетяна АнатоліївнаДисертаційну роботу присвячено вирішенню проблеми розроблення прискорених технологій хлібобулочних виробів із суміші житнього та пшеничного борошна в умовах міні-підприємств і закладів ресторанного господарства (ЗРГ). Сформульовано основні закономірності інтенсифікації технологічних процесів, покращання структурно-механічних властивостей житньо-пшеничного тіста за рахунок гідролізу пентозанів, підвищення активності бродильної мікрофлори, активізації мікробіологічних і біохімічних процесів у тісті. Проаналізовано стан виробництва, переваги та особливості технології хлібобулочних виробів із суміші житнього та пшеничного борошна. Показано, що для досягнення їх високої якості необхідно забезпечити належну кислотність тіста, що досягається використанням житніх заквасок, виготовлених на чистих культурах мікроорганізмів, приготування яких ускладнює процес виробництва хлібобулочних виробів із суміші житнього та пшеничного борошна в ЗРГ. Запропоновано нові технологічні рішення прискореного виробництва житньо-пшеничних хлібобулочних виробів за рахунок впровадження заквасок спонтанного бродіння (ЗСБ), розроблення полікомпонентних підкислювачів (ПКП) і використання нових видів сировини з високим вмістом харчових волокон (ХВ). Запропоновано нову схему культивування закваски спонтанного бродіння, яка базується на накопиченні органічних кислот, що легко дисоціюють на іони, забезпечуючи високу якість напівфабрикатів і готових хлібобулочних виробів. Показано, що склад мікроорганізмів, які утворюються за спонтанного бродіння закваски, стабілізується систематичним поновленням закваски. Досліджено біотехнологічні властивості закваски спонтанного бродіння, параметри технологічного процесу та показники якості хліба за умови її використанням. Визначено кількість і співвідношення дріжджів і молочнокислих бактерій (МКБ) у густій житній заквасці спонтанного бродіння. Показано, що на відміну від заквасок, виведених на чистих культурах мікроорганізмів, у ЗСБ превалює накопичення гетероферментативних молочнокислих бактерій, які зумовлюють накопичення органічних кислот у цій заквасці з вищою, ніж у молочної кислоти, константою дисоціації. За однакової титрованої кислотності ЗСБ мають нижче значення рН, внаслідок чого пригнічується розвиток небажаної мікрофлори в заквасці. Теоретично та експериментально обґрунтовано технологію житньо-пшеничних хлібобулочних виробів із використанням ЗСБ. Показано, що найбільш поширеним способом інтенсифікації технологічного процесу виготовлення житньо-пшеничних хлібобулочних виробів є використання підкислювачів і поліпшувачів різного спектру дії. На основі аналізу їх впливу на технологічний процес та якість готових хлібобулочних виробів здійснено інтегральний підхід до компонування складу нових полікомпонентних підкислювачів (ПКП) «Оптимальний 1» та «Оптимальний 2», який враховує вплив складових компонентів підкислювачів на основні біополімери тіста (білки, крохмаль, пентозани) та показники якості хліба. Розроблено склад полікомпонентного підкислювача «Оптимальний 1» на основі ферментних препаратів глюкооксидази, пентозанази і геміцелюлази, лимонної кислоти, солоду житнього ферментованого, сухої молочної сироватки і камеді гуари, а також склад полікомпонентного підкислювача «Оптимальний 2», до якого входять ферментні препарати грибкової α-амілази і пентозанази, аскорбінова і лимонна кислоти, солод житній ферментований, суха молочна сироватка, камедь гуари. Використання розроблених полікомпонентних підкислювачів у виробництві житньо-пшеничних хлібобулочних виробів дозволяє скоротити тривалість технологічного процесу у 2,5–3 рази. Встановлено вплив розроблених підкислювачів та їх складових на основні біополімери тіста. Показано, що використання ПКП «Оптимальний 1» та ПКП «Оптимальний 2» у виробництві житньо-пшеничних хлібобулочних виробів сприяє інтенсифікації мікробіологічних і біохімічних перетворень у тісті. Встановлено якісний склад полісахаридного комплексу концентратів ХВГ і ХВК. Визначено, що загальний вміст харчових волокон у досліджуваній сировині становить 61,6 та 77,1 % до маси сухих речовин. Доведено, що концентрати ХВГ і ХВК характеризуються високим вмістом пектинових речовин (31,1…54,6 % до маси СР відповідно), завдяки чому зростає сорбційна здатність розроблених хлібобулочних виробів з ХВГ і ХВК відносно свинцю – у 2,2 рази, відносно кадмію – у 8,4…8,9 рази. Встановлено вплив концентратів ХВГ і ХВК на форми зв’язку вологи в хлібобулочних виробах та доведено, що завдяки високій водопоглинальній здатності харчових волокон зростає кількість зв’язаної вологи в хлібі, що пояснює механізм збереження свіжості готових виробів. Досліджено закономірності впливу концентратів ХВГ і ХВК на підвищення загальної та активної кислотності тіста, що сприяє інтенсифікації біохімічних і мікробіологічних процесів у тісті. Розроблено технологічні інструкції та рецептури житньо-пшеничних хлібобулочних виробів з концентратами ХВГ і ХВК, що дозволяє розширити асортимент хлібобулочних виробів із вмістом інгредієнтів оздоровчої дії. Доведено, що внесення в тісто концентратів ХВГ і ХВК забезпечує підвищення вмісту харчових волокон та зниження калорійності готових виробів. Споживання розроблених хлібобулочних виробів у кількості 277 г/добу забезпечуватиме організм людини на 35,0…68,4 % добової потреби в ХВ. The dissertation is devoted to scientific substantiation and development of accelerated technologies of bread bakery products with mixture of rye and wheat flour for the restaurant business establishments and mini-enterprises. There was formulated basic regularities of intensification of technological processes, improvement of structural and mechanical properties of rye and wheat dough due to hydrolysis of pentosans, increase of activity of ferment microflora, activation of microbiological and biochemical processes in dough. There was analyzed state of production, advantages and features of the technology of bread bakery products from a mixture of rye and wheat flour. It has been shown that in order to achieve of their high quality it is necessary to ensure the proper acidity of dough, which is achieved by using dense or liquid rye sour doughes which are produced on pure cultures of microorganisms, the preparation of which complicates the process of production of rye-wheat bread bakery products from in restaurant business establishments. There was offered new technological solutions for the accelerated production of rye-wheat bread bakery products due to the introduction of spontaneous sour dough (SSD), the development of polycomponent acidulents (PA) and using of new types of raw materials with a high content of food fibers. There was offered new model for the culturing of SSD, which are based on the accumulation of organic acids that is easily dissociating on ions, that is insure high quality semifinished and finished bread bakery products. There was shown that the composition of microorganisms formed during spontaneous fermentation of sour dough is stabilized by systematic renewal of sour dough. There were investigated biotechnological properties of SSD, parameters of technological process and figures of bread quality with its use. There was shown that in contrast to sour dough of pure cultures of microorganisms, in SSD, predominant accumulation of heterofermentative lactic acid bacteria, which results in the accumulation of organic acids in this sour dough, is higher than in lactic acid, the dissociation constant. For the same titrated acidity, SSD has lower pH value; this is result of suppressed development of undesirable microflora in sour dough. Theoretically and experimentally there was proved technology of rye-wheat bread bakery products with using SSD. There was shown that the most popular way of intensifying technological process of making rye-wheat bread bakery products is the use of acidulents and conditioners with various spectrum of action. On the ground of analysis of their influence on technological process and quality of finished products, there was developed composition of the compositions of the new multicomponent acidulents (MCA) “Optimal 1” and “Optimal 2”, which considered effect of acidulents’ components on main dough biopolymers (proteins, starch, pentosani) and quality indicators of bread. There was developed composition of multicomponent acidulant "Optimal 1", which is consisted of enzyme preparations of glucooxidase, pentosanase and hemicelulase, citric acid, rye fermented malt, dry lactoserum and guar gum, and also composition of multicomponent acidulant "Optimal 2", which composition consist of enzyme preparations of fungal α -amylases and pentosanase, ascorbic acid and citric acid, rye fermented malt, dry lactoserum and guar gum. Using of developed multicomponent acidulents in production of rye-wheat bread bakery products can reduce t continuance of technological process by 2,5-3 times. There was shown that use of MCA "Optimal 1" and the "Optimal 2" control panel in the production of rye-wheat bread bakery products contributes to intensification of microbiological and biochemical transformations in the dough. There was obtained new scientific data about formation of wheat flour proteins complexes and pentosan of rye flour, which explains the peculiarities of formation of gluten carcass in rye-wheat dough and is confirmed by increase in its viscous-plastic properties. There was given scientific of using of concentrates of peanut food fibers (PeFF) and potato dietary fiber (PoFF) in order to create functional bakery products. There was established qualitative composition of polysaccharide complex of PeFF and PoFF concentrates. It was established that the total content of food fibers in peanut food fibers is 61,6%, in potato food fiber – 77,1%. There was developed technological instructions and composition of rye-wheat bakery products with concentrates of PeFF and PoFF, which allowed expanding the range of bread bakery products, with contents of ingredients of health-improving action. There was proved that addition of PeFF and PoFF to dough provide increase in content of food fibers.Документ Удосконалення технології хлібобулочних виробів геродієтичного призначення(2018) Бортнічук, Олег ВікторовичРобота присвячена використанню пшеничних висівок (ПВ), сухої молочної сироватки (СМС) та вітаміну D3 у хлібопеченні з метою збагачення виробів фізіологічно-функціональними інгредієнтами та розширення асортименту геродієтичних хлібобулочних виробів. Доведено, що за хімічним складом пшеничні висівки та суха молочна сироватка переважає пшеничне борошно першого ґатунку за вмістом повноцінного за амінокислотним складом білка, харчових волокон, мінеральних речовин і вітамінів. Досліджено сумісний вплив СМС, ПВ, вітаміну D3 та поліпшувачів на фізико-хімічні, структурно-механічні та органолептичні властивості тіста та готових виробів. Доведено, що вироби з пшеничними висівками та сухою молочною сироваткою мають більш цінний хімічний склад, ніж хліб тільки з пшеничного борошна за вмістом білка, харчових волокон, вітамінів, мінеральних речовин і здатні краще забезпечити організм в фізіологічно активних речовинах, тому їх можна віднести до продуктів, що мають функціональні властивості. Клінічними випробуваннями встановлено ефективність та безпечність використання хліба «Бабусин» для корекції рівня вітаміну D3 для населення з дефіцитомвітаміну D3. The paper is devoted to the use of wheat bran (WB), dry whey (DW) and vitamin D3 in breadmaking in order to enrich the products with physiological and functional ingredients and expand the range of gerodietetic bakery products. It has been proved that by the chemical composition wheat bran and dry whey predominates wheat flour of the first grade with a content of complete protein by amino acids profile, food fibres, minerals and vitamins. It has been established that dry whey in general has a positive effect on the quality of bread in doses of 3 ... 5 % to the mass of flour. Increasing the dosage of DW leads to a deterioration in the quality of finished products. It has been proved that the addition of wheat bran to 10 % by weight of flour will allow the bread to be enriched with food fibres without complicating the technological process of production and significantly reducing the quality of finished products. It has been established that when combined addition of WB and DW to the flour of first grade, the influence of wheat bran on the properties of dough and gluten proteins and, as a consequence, on the quality of finished products prevails. It has been proved that the composite mixture reduces the formation of gas in the dough (by 3,5 %) and the specific volume (by 2,5%), and the grain of bread. It has been determined that the use of lecithin and enzymatic modification of lactose of DW can smooth the coherent negative effect of wheat bran and dry whey on the rheological properties of the dough and bring them to the level of the control sample without additives. It has been confirmed the expediency of fortification of bakery products with vitamin D3 by the method of experimental and statistical simulation. The optimum method of dough kneading was determined – dough kneading on dispersed phase with dry whey, wheat bran, lecithin, β-galactosidase and vitamin D3.Документ Удосконалення технології напівфабрикату для супів-пюре(2018) Пушка, Ольга СергіївнаДисертацію присвячено науковому обґрунтуванню та удосконаленню технології структуроутворювального напівфабрикату для супів-пюре, що дозволить оптимізувати технологічний процес виробництва та покращити органолептичні показники якості готових страв. Досліджено асортимент сучасних гідроколоїдів та встановлено, що для супів-пюре найбільш оптимальними з технологічної та економічної точки зору є модифіковані крохмалі. Проведено дослідження щодо підбору сировини та обґрунтування її застосування в складі напівфабрикату та супів-пюре на їх основі. Розроблено склад напівфабрикату 1 та напівфабрикату 2. Встановлено закономірність утворення седиментаційної та агрегативної стійкості супів-пюре з використанням напівфабрикату. Визначено вплив наукової розробки на кольоровість готових страв. Доведено доцільність і переваги використання розробленого напівфабрикату в технології супів-пюре. В результаті проведених експериментальних досліджень розроблено і впроваджено у виробництво та навчальний процес рецептури на напівфабрикат та супи-пюре з їх використанням: суп-пюре «Вітамін», суп-пюре «Океан», суп-пюре «Курячий», суп-пюре «Дари лісу», а також розроблено проект нормативної документації: технічні умови та технологічні інструкції на напівфабрикат для супів. The dissertation is dedicated to the scientific proving and refinement of technology of structure forming semi-product for puree soup. It provides optimization of technological process and increasing of sensorial quality indexes of ready dish. The physical-chemical and technological indexes of most spread types of starch for Ukraine – native potato and corn and their modifications - have been investigated. The corn starch modified by cross sewing of polymeric chains has advantages in technology of semi-product for puree soup. Addition of emulsifier – ester of citric acid – in amount of 0.8 % to the weight of formulation composition has been proven. The effect of formulation components on the structural-mechanical and technological characteristic of model system of semi-finished product for puree soup has been researched and analyzed. Formulation of semi-product 1 on the ground of Thermflo or Thermtex starch both with sunflower oil, ester of citric acid and water was optimized by means of method of mathematical modelling. The formulation of semiproduct 2 on the ground of Thermflo or Thermtex starch both with butter and ester of citric acid was optimized in the same way. The formulation and flow-sheet of semi-finished product for puree soup was developed. The sensorial and physical-chemical quality and safety indexes that encourage recommendation it in puree soup technology were investigated. Due to the neutral taste it may be used in dressing, sauces, pudding production and so on. The optimal dosage of semi-finished product 1in formulation of puree soup is 20 % and 4 % - for semi-finished product 2 by the rheological and sensorial characteristic.Документ Удосконалення технології хлібобулочних виробів, збагачених харчовими волокнами(2018) Назар, Мар'яна ІгорівнаДисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.16. – Технологія харчової продукції – Національний університет харчових технологій, Міністерство освіти і науки України, Київ, 2018. Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню та удосконаленню технології хлібобулочних виробів, збагачених харчовими волокнами. Науково обґрунтовано доцільність використання харчових волокон гороху (ХВГ) і харчових волокон картоплі (ХВК) для збагачення хлібобулочних виробів і впровадження їх у виробництво на міні-підприємствах при закладах ресторанного господарства. Визначено хімічний склад і технологічні властивості ХВГ та ХВК, їх вплив на технологічний процес, якість тіста та готових хлібобулочних виробів. Встановлено оптимальні параметри виробництва хліба з використанням ХВГ і ХВК для забезпечення належних споживчих властивостей готових виробів. Встановлено, що загальний вміст харчових волокон у ХВГ становить 61,6 %, у ХВК – 77,1 % до маси сухих речовин, що у 2,3...2,9 рази перевищує вміст харчових волокон у пшеничних висівках. Це, в свою чергу, дає змогу зменшити відсоток дозування досліджуваної сировини порівняно з пшеничними висівками для забезпечення фізіологічно виправданої концентрації ХВ у хлібобулочних виробах. Встановлено оптимальне дозування ХВГ і ХВК, запропоновано технологічні параметри, що забезпечують найкращі показники якості хліба. Доведено, що за умови додання в тісто ХВГ і ХВК покращуються споживчі властивості хлібобулочних виробів. Ступінь забезпечення добової потреби організму людини харчовими волокнами за умови споживання добової кількості пшеничного хліба з досліджуваною сировиною становить 35,0…56,6 %, житньо-пшеничного хліба – 50…68,4 %. В результаті проведених теоретичних та експериментальних досліджень розроблено і затверджено нормативну документацію на нові види хлібобулочних виробів, збагачених ХВГ і ХВК: батон «Весняний», хліб «Міський» із пшеничного борошна та хліб «Сонячний» і хліб «Літній» із суміші житнього і пшеничного борошна. Розраховано економічну ефективність впровадження нових видів продукції. Дані розробки мають важливе соціальне значення, оскільки сприяють забезпечення населення України функціональними продуктами харчування та покращують споживчі властивості хлібобулочних виробів. // Dissertation for the degree of a candidate of technical sciences in specialty 05.18.16. - Food Technology - National University of Food Technologies, Ministry of Education and Science of Ukraine, Kyiv, 2018. The dissertation is devoted to scientific substantiation and improvement of technology of bakery products enriched with food fibers. It is scientifically substantiated the expediency of using peanut food fibers (PFF) and potato food fiber (PFF) for the enrichment of bakery products and introducing them into production at mini-enterprises of the restaurant industry. The chemical composition and technological properties of peanut food fibers and potato food fiber, their influence on the technological process, the quality of the dough and the finished bakery products are determined. The optimal parameters of bread production using peanut food fibers and potato food fiber have been established to provide the proper consumer properties of ready products. The influence of the new raw material on the biochemical and microbiological processes in the dough as well as their influence on the structural and mechanical properties of the dough and bread are determined, the consumer value and physiological efficiency of the use of new sources of PF s are substantiated. It was established that the total content of food fibers in peanut food fibers is 61,6%, in potato food fiber – 77,1% to the mass of dry matter, which is 2,3 ... 2,9 times higher than the content of food fibers in wheat bran. This makes it possible to reduce the percentage of dosing of the investigated raw material in comparison with wheat bran to ensure physiologically justified concentration of PF in bakery products. Peanuts and potato food fibers contain 20,3% and 18,9%, respectively, of SR pulp and 31,1% and 54,6%, respectively, of SR pectin substances represented predominantly by protopectin, which allows predicting the potential detoxification effect of bread with this raw material. The content of pectin substances in the investigated raw material exceeds their content in wheat bran in the range of 14,8 ... 26,0 times, which indicates the superiority of the peanut food fibers and the potato food fiber in terms of the medical and biological aspects of evaluating the use of different sources of food fibers. The introduction of peanut food fibers positively affects the activity of yeast, which contributes to the intensification of the process of fermentation and the formation of gas in the dough. This is the basis for reducing the total duration of cooking of wheat and rye-wheat dough with peanut food fibers. It has been established that peanut and potato food fiber has a high water absorption capacity, which contributes to the improvement of structural and mechanical properties with them. The use of peanut and potato dietary fiber reduces the caloric content of ready products and increases the shelf life. The optimal dosage of peanut food fibers and potato food fiber has been established, technological parameters have been proposed that provide the best indicators of bread quality. It has been proved that the addition of peas food fibers and potato food fiber dough improves the consumer properties bakery products and degree of maintenance of the daily needs of the human body by means of food fibers when consuming daily amount of wheat bread with the investigated raw material is 35,0 ... ..56,6%, and rye-wheat bread - 50 ... 68,4%. As a result of theoretical and experimental researches, new types of bakery products enriched with peanut food fibers and potato food fiber were developed and introduced into production: the roll "Spring" and the bread "City" from wheat flour and the bread "Sunny" and "Summer" from the mixture of rye flour and wheat flour The economic efficiency of introducing new types of products is calculated. It has been established that the production of bakery products enriched with peanut food fibers and potato food fiber will have a significant social effect.
- «
- 1 (current)
- 2
- 3
- »