Тези доповідей, матеріали конференцій
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7373
Переглянути
3 результатів
Результати пошуку
Документ Перспективи використання грибної сировини в пастеподібних м'ясних закусках(2018) Безпалько, Валентина; Галенко, Олег ОлександровичМета роботи полягає у науковому обгрунтуванні технологічних підходів для отримання комбінованих продуктів харчування, виготовлених з використанням не м'ясної сировини, яка вирощується в Україні, зокрема лісових грибів.Документ Вплив промивних розчинів на хімічний склад і фізико-хімічні властивості сурімі-подібного матеріалу з механічно обваленого м'яса індика(2019) Пешук, Людмила Василівна; Галенко, Олег Олександрович; Шулер, Світлана Миколаївна; Безпалько, ВалентинаМ’ясо механічного обвалювання індика є потенційно доступною сировиною для виготовлення сурімі-подібного матеріалу, отриманого в процесі промивання. Функціональні властивості механічно обваленого м'яса індика можуть бути поліпшені шляхом його переробки в сурімі-подібний матеріал. Промивання м'яса тричі було достатньо для ефективного видалення жирів, утримання сталого вмісту білків і досягнення високих значень функціональних і текстурних властивостей. Промивання дало змогу отримати сурімі-подібний матеріал з високими технологічними властивостями. Таким чином, виходячи з проведених нами досліджень янтарна кислота є найкращим промивним розчином, оскільки вона дає змогу отримати сурімі-подібний матеріал з найвищою технологічною якістю для подальшого використання у виробництві м'ясних продуктів з низьким вмістом жиру. Mechanically roasted turkey meat is a potentially available raw material for manufacture of surimi-like material obtained in the washing process. The functional properties of mechanically shelled turkey meat can be improved by processing it into a surimi-like material. The meat was washed three times enough to effectively remove fat, maintain a stable protein content and achieving high values of functional and textural properties. Washing gave the ability to obtain surimi-like material with high technological properties. Thus, based on our research, succinic acid is the best washing solution, as it makes it possible to obtain a surimi-like material from the highest technological quality for further use in meat production low fat foods.Документ Перспективи використання сурімі-подібного матеріалу в технологіях м’ясопродуктів(2019) Галенко, Олег Олександрович; Безпалько, ВалентинаВиявлено, що сурімі – подібний матеріал володіє дуже хорошими технологічними властивостями, насамперед високою вологоутримуючою здатністю і термічним гелеутворенням. Однак кінцева якість сурімі – подібного матеріалу, отриманого від промитого м'яса, не завжди ідентична, залежно від сировини та параметрів відновлення, таких як кількість циклів промивання, тип миючих розчинів та співвідношення м'ясо / вода. Крім води, в якості корисних промивних розчинів для обробки сурімі – подібного матеріалу були запропоновані хлорид натрію, бікарбонат натрію і натрій фосфатний буфер. It was found that surimi - a similar material has a very good technological properties, first of all high moisture retention ability and thermal gelation. However, the ultimate quality of surimi is similar the material obtained from the washed meat is not always identical, depending on raw materials and recovery parameters, such as the number of washing cycles, type detergent solutions and meat / water ratio. In addition to water, as useful washing solutions for the treatment of surimi - similar material were proposed sodium chloride, sodium bicarbonate and sodium phosphate buffer.