Тези доповідей, матеріали конференцій
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7373
Переглянути
9 результатів
Результати пошуку
Документ Інноваційний сурімі-подібний матеріал з м'яса індиків для м'ясних виробів(2020) Галенко, Олег Олександрович; Шулер, Світлана МиколаївнаПроведенні дослідження на кафедрі технології м'яса і м'ясних продуктів НУХТ по використанню сурімі-подібного матеріалу в технології нових м’ясних продуктів дали змогу розробити рекомендації до впровадження їх на підприємствах м'ясної галузі харчової промисловості.Документ Інноваційний сурімі-подібний матеріал з продуктів переробки індиків(2020) Галенко, Олег Олександрович; Гасюк, Остап Богданович; Кравчук, ВікторНа кафедрі технології м'яса і м'ясних продуктів проводиться наукова робота по розробці сучасних аліментарно адекватних продуктів харчування з використанням насіння чіа. Вивчено можливість використання насіння чіа як перспективного інгредієнта в складі паштетів. Насіння чіа є полісахаридом, здатним до гелеутворення, і забезпечує необхідну консистенцію готового продукту. Крім того є джерелом таких есенціальних інгредієнтів, як жирні кислоти омега-3, а також незамінних амінокислот, мінеральних речовин, вітамінів і харчових волокон. At the Department of Meat Technology and Meat Products scientific work is carried out on development of modern alimentary adequate food products using seeds chia. The possibility of using chia seeds as promising has been studied ingredient in pate. Chia seeds are a polysaccharide capable of gelation, and provides the required consistency of the finished product. It is also a source of such essential ingredients like omega-3 fatty acids as well as essential amino acids, minerals, vitamins and dietary fiber.Документ Перспективи використання сурімі-подібного матеріалу з м'яса птиці(2019) Пешук, Людмила Василівна; Галенко, Олег Олександрович; Шуллер, Світлана; Безпалько, ВікторПопередні дослідження свідчать, що водопровідна вода, хлорид натрію (NaCl), бікарбонат натрію (NaHCO3) і натрій фосфатний буфер є ефективними миючими розчинами для обробки сурімі-подібного матеріалу. Робота в даному напрямку дослідження проводиться з метою вивчення впливу: кількості промивок та тривалості промивання, а також тип різних розчинів на функціональні властивості механічно обваленого м'яса індика. Previous research suggests that tap water is sodium chloride (NaCl), sodium bicarbonate (NaHCO3) and sodium phosphate buffer are effective detergents for treatment of surimi-like material. Work in this direction of research is carried out for the purpose of studying exposure: number of washes and duration of washings, as well as the type of different solutions for the functional properties of mechanically shelled turkey meat.Документ Перспективи використання борошна гарбузового насіння в м'ясопродуктах(2019) Галенко, Олег Олександрович; Дяченко, Владислав ОлександровичНа сьогодні встановлено, що стероїдні гормони можуть справляти позитивну дію не тільки при порушенні функцій організму, але й при лікуванні деяких форм рака, а також для лікування запальних процесів, бронхіальної астми й ревматоїдних артритів. При цьому необхідно відзначити, що дія зазначених біологічно активних речовин не викликає побічних негативних ефектів на відміну від тваринних стероїдів. Таким чином, борошно з насіння гарбуза є перспективною сировиною для використання його в технологіях м'ясних продуктів. Виходячи з вищезазначеного, на кафедрі технології м'яса і м'ясних продуктів молодими науковцями проводиться наукова робота по розробці сучасних аліментарно адекватних продуктів харчування з використанням перспективної сировини - борошна гарбуза. To date, it has been established that steroid hormones can have a positive effect not only in dysfunction, but also in the treatment of some forms of cancer, as well as for the treatment of inflammatory processes, bronchial asthma and rheumatoid arthritis. It should be noted that the action of these biologically active substances does not cause side effects in contrast to animal steroids. Thus, pumpkin seed flour is a promising raw material for use in meat technology. Based on the above, the Department of Meat and Meat Products Technology young scientists are conducting scientific work on the development of modern food-grade foods using promising raw materials - pumpkin flour.Документ Використання добавки з насіння промислових конопель у технологіях м’ясних продуктів(2020) Галенко, Олег Олександрович; Шаповалов, Владислав ЮрійовичВстановлено, що насіння промислових конопель має високий вміст Омега-3 і Омега-6 жирних кислот та рідкісне їх співвідношення 1:3, що є найкращим співвідношенням для їх правильного засвоєння організмом людини і отримання максимальної користі. У конопляній олії таких кислот міститься 80%, в їх числі лінолева (55%, омега-6), альфа-ліноленова (22%, омега-3) і гамма-лінолева (1-4%, омега-6) ненасичені жирні кислоти. При цьому в конопляній олії міститься всього 5% насичених жирів і зовсім відсутній шкідливий холестерин. Industrial hemp seeds have been found to have a high content of Omega-3 and Omega-6 fatty acids and a rare ratio of 1: 3, which is the best ratio for their proper assimilation by the human body and maximum benefit. Hemp oil contains 80% of these acids, including linoleic (55%, omega-6), alpha-linolenic (22%, omega-3) and gamma-linolenic (1-4%, omega-6) unsaturated fatty acids. . In this case, hemp oil contains only 5% of saturated fats and no harmful cholesterol.Документ Інноваційний сурімі-подібний матеріал з продуктів переробки індиків(2020) Галенко, Олег Олександрович; Шулер, Світлана Миколаївна; Медяник, Марія ОлександрівнаРозроблено рецептури варених сосисок, до яких входить суха молочна сироватка. Використання молочної сироватки при виробництві продуктів м’ясопродуктів дає можливість створювати продукт, який крім підвищення біологічної цінності дає змогу збільшити вихід готової продукції за рахунок зниження втрат при термічній обробці, а також надають щільності та поліпшить смак і аромат готового напівфабрикату. Також, є можливість створювати продукт, який додатково збагачений мікроелементами, що сприяють нормальному функціонуванню організму та кращому засвоєнню ним вітамінів. Варені сосиски були піддані стерилізації та пастеризації для порівняння впливу термічного оброблення на основні показники біологічної цінності готових ковбасних виробів. Recipes for cooked sausages, which include dry whey, have been developed. The use of whey in the production of meat products makes it possible to create a product that, in addition to increasing the biological value, can increase the yield of finished products by reducing losses during heat treatment, as well as provide density and improve the taste and aroma of the finished product. Also, it is possible to create a product that is further enriched with trace elements that contribute to the normal functioning of the body and better absorption of vitamins. Cooked sausages were sterilized and pasteurized to compare the effect of heat treatment on the main indicators of the biological value of finished sausages.Документ Перспективність використання екстракту ягід годжі у виробництві м’ясопродуктів(Галенко, О. Перспективність використання екстракту ягід годжі у виробництві м’ясопродуктів / О. Галенко, Д. Баран // Наукові здобутки молоді - вирішенню проблем харчування людства у XXI столітті : матеріали 86-ї Міжнародної наукової конференції молодих учених, аспірантів і студентів, 2–3 квітня 2020 р. – Київ : НУХТ, 2020. – Ч. 1. – С. 273., 2020) Галенко, Олег Олександрович; Баран, Дмитро ІгоровичВживання ягід годжі впливає практично на усі метаболічні процеси в організмі. За їхньою допомогою кишківник функціонує краще, а шлунок виробляє більше ферментів, що відповідають за засвоєння поживних елементів. Печінка й уся система виведення жовчі активізується, коли вступають у дію ягоди годжі. Властивості ягід годжі дозволяють поліпшувати стан шкіри та позитивно впливати на зір. Речовина зеаксантин у них, пов’язана з активністю вітаміну А, гальмує розвиток вікових захворювань, пов’язаних із дегенерацією сітківки. Лікувальні властивості ягоди годжі ефективно виявляють себе при недоліках ендокринної системи та захворюваннях підшлункової залози. Розроблена рецептура м'ясних продуктів з використанням екстракту ягід годжі. Провівши органолептичні дослідження можна сказати, що отримані зразки мають збалансований смак, з приємним кольором та текстурою. Заплановано дослідження фізико-хімічних та мікробіологічних показників. Eating goji berries affects almost all metabolic processes in the body. With their help, the intestine functions better, and the stomach produces more enzymes that are responsible for absorbing nutrients. The liver and the entire bile excretion system are activated when goji berries take effect. The properties of goji berries can improve the condition of the skin and have a positive effect on vision. The substance zeaxanthin in them, associated with the activity of vitamin A, inhibits the development of age-related diseases associated with retinal degeneration. The healing properties of goji berries are effective in deficiencies of the endocrine system and diseases of the pancreas. A recipe for meat products using goji berry extract has been developed. After conducting organoleptic studies, we can say that the obtained samples have a balanced taste, with a pleasant color and texture. Research of physicochemical and microbiological indicators is planned.Документ Перспективи використання біокорегуючих м’ясопродуктів(2015) Пешук, Людмила Василівна; Галенко, Олег Олександрович; Штик, Ірина Іванівна; Іванова, Тетяна Миколаївна; Гавалко, Юрій ВікторовичСучасне уявлення про кількісний і якісний склад раціонів відображено в концепції збалансованого харчування. М'ясо є одним із продуктів, що максимально забезпечує фізіологічну потребу організму в незамінних речовинах. Унікальність м'яса полягає в збалансованості амінокислотного складу білків, наявності біоактивних речовин, енергоємності та високій засвоюваності. З м'яса можна приготувати тисячі різних страв, задовольнивши запит любого гурмана. Недостатнє або незбалансоване харчування призводить до порушення функцій організму, появи різних захворювань. ФАО/ВООЗ визначила 5 найбільш значущих захворювань, викликаних нестачею харчових речовин в організмі. The modern idea of the quantity and quality of rations reflected in the concept of a balanced diet. Meat is one of the products that provides maximum physiological body's need for essential substances. The uniqueness of meat is to balance the amino acid composition of proteins, the presence of bioactive substances, energy and high digestibility. The meat can be cooked a thousand different dishes, satisfying the request of any gourmet. Inadequate or unbalanced diet leads to dysfunction of the body, the emergence of various diseases. FAO / WHO has identified 5 most important diseases caused by lack of nutrients in the body.Документ Інновації у ресурсозберігаючих технологіях виробництва м'ясопродуктів(2014) Пешук, Людмила Василівна; Галенко, Олег ОлександровичНа сьогоднішній день спостерігається чітка тенденція пошуку, розробки та використання нових методів обробки харчової сировини. Досвід практичного використання ферментів для обробки м'ясної сировини дозволяє забезпечити раціональне використання м'ясних ресурсів, інтенсифікувати виробництво продуктів, підвищити їх якість і збільшити вихід готової продукції. To date, there is a clear trend of finding, developing and the use of new methods of processing food raw material. practical Experience the use of enzymes for processing raw meat ensures rational use of meat resources intensify production products, improve the quality and increase the output of finished products.