Тези доповідей, матеріали конференцій
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7373
Переглянути
3 результатів
Результати пошуку
Документ Удосконалення технології сосисок з використанням білково-жирової емульсії на основі курячого жиру(2020) Гащук, Олександра Ізидорівна; Москалюк, Оксана Євгеніївна; Солод, Анна ОлександрівнаЕмульсії здатні стабілізувати у своєму складі жир та усувати крупчасту текстуру жиру в готовому продукті. Найбільш ефективне використання функціональних білків тваринного походження досягають за умови їх попередньої гідратації, приготування білково-жирової емульсії. Emulsions are able to stabilize the fat in their composition and eliminate the granular texture of fat in the finished product. The most effective use of functional proteins of animal origin is achieved under the condition of their preliminary hydration, preparation of protein-fat emulsion.Документ Розроблення рецептур м'ясних продуктів для дитячого харчування лікувально-профілактичної дії(2020) Гащук, Олександра Ізидорівна; Москалюк, Оксана Євгеніївна; Сімонова, Ірина ІллівнаПредставлено дослідження розроблених рецептур сосисок, проведені визначення основних функціонально-технологічних показників м'ясних систем: визначення вологозв’язуючої здатності, стійкості емульсії та вологоутримуючої здатності готових виробів. При розробленні рецептури сосисок спеціального призначення обрано м'ясо індиків, яке відрізняється ніжною консистенцією, соковитістю, ароматом і високими смаковими якостями. Використовували білки тваринного походження. Білкові препарати тваринного походження отримують на основі білків плазми крові, гідролізованої колагенвмісної сировини, молока, а також їх комбінації. The material presents a study of the developed recipes for sausages, determined the main functional and technological indicators of meat systems: determination of moisture-binding capacity, emulsion stability and moisture-holding capacity of finished products.When developing the recipe for special-purpose sausages, turkey meat was selected, which has a tender texture, juiciness, aroma and high taste. Used proteins of animal origin. Protein preparations of animal origin are obtained on the basis of blood plasma proteins, hydrolyzed collagen-containing raw materials, milk, as well as their combinations.Документ Використання білково-жирової емульсії на основі курячого жиру і шкірки у виробництві сосисок(2020) Солод, Анна Анатоліївна; Гащук, Олександра Ізидорівна; Москалюк, Оксана ЄвгеніївнаСеред білкових препаратів, що використовують у ковбасно-консервному виробництві з метою покращення функціонально-технологічних властивостей м’ясних систем, а також для підвищення харчової та біологічної цінності виробів відносять яйця чи яйце продукти, молочно-білкові препарати (сухе молоко, казеїнат натрію, молочну сироватку), соєві білкові концентрати та ізоляти і тваринні білки. У науковій роботі при розробленні інноваційних рецептур сосисок було використано білково-жирову емульсію на основі курячого жиру та шкірки. Among the protein preparations used in sausage and canning to improve the functional and technological properties of meat systems, as well as to increase the nutritional and biological value of products include eggs or egg products, milk protein preparations (milk powder, sodium caseinate, dairy whey), soy protein concentrates and isolates and animal proteins. In scientific work in the development of innovative recipes for sausages was used protein-fat emulsion based on chicken fat and peel.