Тези доповідей, матеріали конференцій
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7373
Переглянути
12 результатів
Результати пошуку
Документ Вплив гарбузового пюре на основні процеси в пшеничному тісті(2020) Свястин, Іван Васильович; Грищенко, Анна МиколаївнаВикористання гарбузового пюре в технології пшеничного хліба сприяє підвищенню харчової цінності, надає виробам особливих органолептичних показників, проте в значній мірі впливає на питомий об’єм готових виробів та погіршує структуру пористості. Результати досліджень свідчать, що завдяки вмісту в пюре 4-12 % цукрів, які є доступними для зброджування дріжджами, в тісті підвищується газоутворення. Встановлено, що пюре з термічно обробленого гарбуза в більшій мірі сприяє підвищенню газоутворення, ніж з сирого, що спричинено вищим ступенем руйнування клітин гарбуза та доступністю цукрів для дріжджів. Проте питомий об’єм тіста з додаванням гарбуза має менший питомий об’єм, що може бути спричинено випливом пектинових речовин, кислот та харчових волокон на біополімери борошна і в’язкість тіста. The use of mashed pumpkins in the wheat bread technology increases the nutritional value, improves the color and taste of products, but significantly affects the specific volume of finished products and worsens the structure of porosity. Research results indicate that due to the content of 4-12% sugars in the puree, which are available for fermentation by yeast, gas formation in the dough increases. It was found that mashed pumpkins from thermally processed pumpkin are more conducive to the increase in gas formation than from raw, which is caused by a high degree of destruction of pumpkin cells and the availability of sugars for yeast. However, the specific volume of dough with the addition of pumpkin is less, which can be caused by the influence of pectin substances, acids and dietary fiber on flour biopolymers and dough viscosity.Документ Порівняння впливу різних видів гарбузового пюре на якість хліба(2020) Карпович, Юрій Олександрович; Грищенко, Анна МиколаївнаГарбузове пюре - перспективна сировина для збагачення хімічного складу пшеничного хліба вітамінами, мінеральними речовинами та харчовими волокнами. Підготовка пюре до виробництва може здійснюватися в умовах з попереднім термічним обробленням гарбуза або з сирого гарбуза. За результатами досліджень встановлено, що вироби з додаванням пюре з термічно обробленого гарбуза характеризуються кращими органолептичними показниками, тому таке пюре можна додавати в кількості 50 % до маси борошна. Проте об’єм виробів знижується, що потребує корегування деяких параметрів технологічного процесу та використання харчових добавок. Mashed pumpkins is a valuable raw material for enriching the chemical composition of wheat bread with vitamins, minerals and dietary fiber. Preparation of mashed pumpkins for production can be carried out in an enterprise with a previous heat treatment of pumpkin or from raw pumpkin. According to the research results, it was found that products with the addition of heat-treated pumpkin puree are characterized by the best organoleptic characteristics, therefore, such puree can be added in an amount of 50% to the flour mass. However, the volume of products is decreasing, which requires adjusting some parameters of the technological process and the use of food additives.Документ Вплив какао-порошку на якість хлібобулочних виробів(2018) Савіцька, Наталія Андріївна; Євсюк, Оксана Віталіївна; Грищенко, Анна МиколаївнаПроаналізовано хімічний склад какао-порошку та його цінність як харчового продукту. Досліджено вплив какао-порошку на показники якості пшеничного хліба та булочного виробу за дозування 1-3 % до маси борошна. Встановлено, що какао-порошок не впливає на інтенсивність бродіння тіста, проте значно впливає на його водо поглинальну здатність та структурно-механічні властивості тіста, що призводить до зменшення питомого об’єму готових виробівДокумент Використання какао-порошку в технології хлібобулочних виробів(2018) Микитенко, Антон Євгенійович; Вороніна, Аліна Вікторівна; Грищенко, Анна МиколаївнаДосліджено вплив какао-порошку на якість пшеничного хліба. Встановлено що какао-порошок доцільно використовувати кількості не більше 3 % до маси борошна, внаслідок зменшення питомого об’єму та погіршення пористості виробів з какао-порошком.Документ Вплив сушених морквяних вичавок на показники якості пшеничного хліба(2017) Голубєва, Катерина Сергіївна; Каніболоцька, Жанна Михайлівна; Грищенко, Анна МиколаївнаВ роботі наведено результати досліджень якості пшеничного хліба з додавання 5 та 10 % сушених морквяних вичавків до маси борошна. Встановлено, що внаслідок високої водопоглинальної здатності вичавки спричиняють підвищення в’язкості тіста та зменшенням питомого об’єму виробів, погіршення пористості м’якушки. Формостійкість виробів з вичавками значно покращується.Документ Вплив сушених морквяних вичавок на структурно-механічні властивості пшеничного тіста(2018) Каніболоцька, Жанна Михайлівна; Бойко, Тетяна Олегівна; Грищенко, Анна МиколаївнаСушені морквяні вичавки мають високу водопоглинальну здатність, що значно впливає на властивості тіста. За результатами досліджень у зразках тіста з додавання 5 та 10 % сушених морквяних вичавок до маси борошна спостерігається зменшення питомого об’єму на 10-35 % відповідно. Завдяки підвищенню в’язкості зменшується розпливання кульки тіста. Це негативно впливає на питомий об’єм виробів та розпушеність м’якушки.Документ Вплив сушених вичавок з червоного столового буряка на показники якості пшеничного хліба(2018) Жданов, Дмитро Юрійович; Грищенко, Анна МиколаївнаВ роботі наведено результати досліджень впливу сушених вичавок із столового буряка на якість пшеничного хліба. Сушені бурякові вичавки сприяють забарвленню тіста в червоний колір завдяки антоціанам, проте під час випікання вони руйнуються і колір м’якушки виробів стає коричневим. Об’єм виробів з вичавками значно менший, порівняно з контрольним зразком.Документ Вплив керобу меленого на показники якості хліба пшеничного(2019) Горова, Єлизавета Андріївна; Грищенко, Анна МиколаївнаДосліджено вплив керобу меленого на показники технологічного процесу і якість пшеничного хліба. Кероб мелений сирий призводить до збільшення питомого об’єму хліба, утворення більш розвиненої пористості м’якушки. Готові вироби мають виражений приємний ледь відчутний фруктовий аромат. При збільшенні дозування керобу більше 6% з’являється гіркуватий присмак.Документ Підвищення споживчих властивостей аглютенових хлібних виробів(2015) Мироненко, Світлана Юріївна; Михонік, Лариса Анатоліївна; Грищенко, Анна МиколаївнаУ роботі наведено результати дослідження впливу патоки крохмальної, завареного кукурудзяного борошна та крохмалю на показники якості безглютенового хліба. Встановлено доцільність використання завареного борошна та патоки в кількості до 5 % для поліпшення органолептичних показників якості безглютенового хліба та подовження свіжості. The results of studies of the effect of glucose syrup, brewed corn flour and starch to gluten-free bread quality parameters. The expediency of using the brewed flour and glucose syrup in an amount of up to 5% to improve the organoleptic quality of gluten-free bread and preserve freshness.Документ Дослідження впливу цукру, жиру та яєчних продуктів на якість безглютенового хліба(2013) Лисейко, К. В.; Грищенко, Анна МиколаївнаНаведено результати дослідження впливу цукру, жиру, яєчних продуктів на смак, запах та забарвлення скоринки безглютенового хліба. Встановлено, що додання меланжу в кількості до 6 % поліпшує смакові властивості хліба і не спричиняє негативного впливу на структуру пористості. Цукор та жир можна додавати в більшій кількості, оскільки ці види сировини не погіршують структуру пористості та незначно впливають на питомий об’єм хліба. The results of studies of the effect of sugar, fat, egg products on taste, smell and color of the crust gluten-free bread are presented in the work. The addition of melange up to 6 % leads to improved properties of bread taste and has no adverse effect on the porosity structure. Sugar and fat may be added in larger amounts, because these types of materials do not impair the porosity of the structure and has not significantly affect the specific volume of the bread.