Тези доповідей, матеріали конференцій
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7373
Переглянути
11 результатів
Результати пошуку
Документ Харчові добавки в технології безглютенового хліба(2021) Грищенко, Анна МиколаївнаНаведено перелік різних харчових добавок, які використовують в технології безглютенового хліба та їх роль у формуванні структури тіста та готових виробів. Проаналізовано можливі варіанти сумісного використання харчових добавок структуроутворювальної дії та розпушувачів в комплексі з емульгаторами з метою забезпечення оптимальних органолептичних показників я кості виробів. A list of various food additives that are used in the technology of gluten-free bread and their role in the formation of the structure of dough and finished products is given. Possible options for the use of food additives with structure-forming action and baking powder in combination with emulsifiers are analyzed in order to ensure optimal organoleptic indicators of the quality of products.Документ Підвищення споживчих властивостей аглютенових хлібних виробів(2015) Мироненко, Світлана Юріївна; Михонік, Лариса Анатоліївна; Грищенко, Анна МиколаївнаУ роботі наведено результати дослідження впливу патоки крохмальної, завареного кукурудзяного борошна та крохмалю на показники якості безглютенового хліба. Встановлено доцільність використання завареного борошна та патоки в кількості до 5 % для поліпшення органолептичних показників якості безглютенового хліба та подовження свіжості. The results of studies of the effect of glucose syrup, brewed corn flour and starch to gluten-free bread quality parameters. The expediency of using the brewed flour and glucose syrup in an amount of up to 5% to improve the organoleptic quality of gluten-free bread and preserve freshness.Документ Безглютеновий хліб з кукурудзяним борошном поліпшеної якості(2016) Грищенко, Анна Миколаївна; Ситниченко, Наталія ОлександрівнаВ статті наведено результати досліджень впливу масла вершкового та меланжу на показники технологічного процесу та якість безглютенового хліба з кукурудзяним борошном. Встановлено, що меланж та масло вершкове сприяє поліпшенню аромату, смаку виробів, забарвлення скоринки. The papers demonstrate the researching of the effect of butter and melange on the indicators of technological process and quality of the gluten-free bread with corn flour. It was found that the melange and butter helps to improve the flavor and taste of products, color of bread crust.Документ Дослідження залежності структурно-механічних властивостей безглютенового тіста від масової частки вологи(2012) Лисейко, К. В.; Грищенко, Анна Миколаївна; Дробот, Віра ІванівнаДосліджено структурно-механічні властивості безглютенового тіста з крохмалю з доданням камедей гуару і ксантану. Встановлено, що в’язке однорідне тісто утворюється при масовій частці вологи більше 51 %. Результати пробного лабораторного випікання показали, що найкраща якість хліба досягається при масовій частці вологи в тісті 51 %. The structural and mechanical properties of gluten-free dough with the addition of starch and xanthan gums, guar is investigated. Found that the viscous homogeneous dough is formed when the moisture content in the dough more than 51 %. The results of the baking test lab has shown that the best quality of the bread is achieved at a moisture content of dough 51 %.Документ Дослідження впливу цукру, жиру та яєчних продуктів на якість безглютенового хліба(2013) Лисейко, К. В.; Грищенко, Анна МиколаївнаНаведено результати дослідження впливу цукру, жиру, яєчних продуктів на смак, запах та забарвлення скоринки безглютенового хліба. Встановлено, що додання меланжу в кількості до 6 % поліпшує смакові властивості хліба і не спричиняє негативного впливу на структуру пористості. Цукор та жир можна додавати в більшій кількості, оскільки ці види сировини не погіршують структуру пористості та незначно впливають на питомий об’єм хліба. The results of studies of the effect of sugar, fat, egg products on taste, smell and color of the crust gluten-free bread are presented in the work. The addition of melange up to 6 % leads to improved properties of bread taste and has no adverse effect on the porosity structure. Sugar and fat may be added in larger amounts, because these types of materials do not impair the porosity of the structure and has not significantly affect the specific volume of the bread.Документ Проблеми розробки та оцінки якості безглютенових хлібобулочних виробів(2013) Дробот, Віра Іванівна; Грищенко, Анна МиколаївнаРозглянуто проблему визначення вмісту глютену у технології безглютенової продукції. Наведено інформацію щодо методик за допомогою яких можна визначити вміст глютену у сировині, напівфабрикатах та готових виробах. Зазначено, що не всі існуючі методики можуть бути використані при визначенні глютену у готових виробах, які піддавались термічній обробці. Considers the problem determining the content of gluten in gluten-free products technology. Provides information about the methods for determining by which one can determine the gluten content in the raw material, semi-finished and finished products. Noted that not all of the existing techniques can be used to determine the gluten in the finished products, which were subjected to heat treatment.Документ Визначення амінокислотного складу хліба, виготовленого з крохмалю(2010) Грищенко, Анна Миколаївна; Удворгелі, Лариса ІванівнаВ роботі наведено результати визначення вмісту амінокислоти фенілаланіну в безбілковому хлібі з суміші картопляного і кукурудзяного крохмалів з використанням хлібопекарських дріжджів для розпушення тіста. Встановлено, що вміст білка в такому хлібі становить 1,4 % в перерахунку на сухі речовини, а вміст амінокислоти фенілаланіну – 8,7 мг / 100 г продукту, що не перевищує допустимі норми. The paper presents the results of the determination of the amino acid phenylalanine in protein-free bread from a mixture of potato and corn starches using baker's yeast to loosen the dough. Found that the protein content in a bread was 1.4% based on the dry matter, and the amino acid phenylalanine content - 8.7 mg / 100 g product, which does not exceed the permissible limits.Документ Дослідження впливу рисового борошна на показники якості безглютенового хліба(2012) Грищенко, Анна Миколаївна; Дробот, Віра ІванівнаВ тезах наведено результати досліджень впливу рисового борошна на показники якості безглютенового хліба. Встановлено, що рисове борошно сприяє підвищенню кислотності тіста на 0,5 град. За рахунок інтенсифікації процесів бродіння в тісті скорочується тривалість вистоювання тістових заготовок на 9…15 хв. Відмічено позитивний вплив рисового борошна на органолептичні показники якості готових виробів.Документ Дослідження впливу борошна круп’яних культур на кислотонакопичення в безглютеновому тісті(2012) Грищенко, Анна Миколаївна; Удворгелі, Лариса ІванівнаДослідженно залежність зміни кислотності в безглютеновому тісті під час бродіння, залежно від виду борошна в рецептурі. Встановлено, що в тісті з борошном круп’яних культур, внаслідок інтенсифікації процесів бродіння підвищується кінцева кислотність тіста, що позитивно впливає на смакові властивості хліба. The dependence of the change in acidity of gluten-free dough during fermentation, depending on the type of flour in the recipe. Found that in the dough of flour cereal crops, due to the intensification of processes of fermentation increases the acidity of the dough, which has a positive effect on the taste of the bread.Документ Використання цукру в технології безбілкового та безглютенового хліба(2010) Грищенко, Анна Миколаївна; Михонік, Лариса Анатоліївна; Дробот, Віра ІванівнаНаведено результати досліджень впливу дозування цукру білого кристалічного на процес бродіння в безглютеновому тісті, встановлено вплив на показники якості безглютенового хліба з борошном круп’яних культур. Results on the effect of different doses of sugar in the fermentation process in the gluten-free dough, determined the effect on the quality of gluten-free bread with flour cereals.