Тези доповідей, матеріали конференцій
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7373
Переглянути
71 результатів
Результати пошуку
Документ Дослідження впливу полідекстрози на кристалічність помадних цукерок зі зниженим цукровмістом(2023) Дорожинська, Оксана Сергіївна; Кохан, Олена ОлександрівнаВ роботі представлено дослідження по визначенню фракційного складу кристалів твердої фази помадної маси зі зниженим цукровмістом, за рахунок часткової заміни цукру білого на полідекстрозу. Шляхом мікроскопіювання встановлена висока якість розроблених зразків цукерок за рахунок високого вмісту дрібних кристалів сахарози в твердій фазі помади. The paper presents a study on determining the fractional composition of crystals of the solid phase of fondant mass with reduced sugar content, due to the partial replacement of white sugar with polydextrose. By means of microscopy, the high quality of the developed candy samples was established due to the high content of small sucrose crystals in the solid phase of the fondant.Документ Перспективи використання продуктів з гарбуза при розробленні рецептурного складу цукерок типу м’який грильяж(2020) Потилко, Анжела Ігорівна; Пахольченко, Анна Андріївна; Кохан, Олена ОлександрівнаВ матеріалах наведені результати досліджень по розробці цукерок типу м'який грильяж, в яких використано пюре з гарбуза, шрот з насіння гарбузу та насіння чіа, а з метою зниження солодкості цукерок частина цукру білого замінена на харчове волокно полідекстрозу.The materials present the results of research on the development of soft grillage type candies, in which pumpkin puree, pumpkin seed meal and chia seeds are used, and in order to reduce the sweetness of the candies, part of the white sugar is replaced with polydextrose dietary fiber.Документ Використання гідролізованого морквяного пюре при виробництві неглазурованих цукерок типу нуги(2020) Ковбаса, Анастасія Вячеславівна; Кохан, Олена ОлександрівнаУ даній роботі показано можливість отримання цукерок типу нуга зі зниженим вмітом цукру та покращеними органолептичними показниками за рахунок використання гідролізованого морквяного пюре. Експериментально встановлено раціональне дозування пюре, що становить 20% до маси цукру. В якості заміни крохмалю та борошна пропонується використовувати полідекстозу, що в свою чергу сприятиме зниженню калорійності продукту. This work shows the possibility of obtaining nougat-type candies with reduced sugar content and improved organoleptic indicators due to the use of hydrolyzed carrot puree. Experimentally established a rational dosage of puree, which is 20% by mass of sugar. As a substitute for starch and flour, it is suggested to use polydextose, which in turn will help reduce the calorie content of the product.Документ Розробка цукерок типу м´який грильяж на основі продуктів переробки гарбуза(2020) Потилко, Зоряна Ігорівна; Саган, Христина Іванівна; Кохан, Олена ОлександрівнаУ даній роботі наведено результати досліджень спрямованих на отримання фруктового грильяжу з використанням продуктів перерорбки гарбуза та з додатковим внесенням насіння чіа. З метою зниження цукровмісту цукерок запропоновано замінити цукор на полідекстрозу у кількості 50%. Проведені дослідження дали можливість отримати вироби із відмінними органолептичними показниками,які можна виробляти на діючому кондитерському обладнанні. This work presents the results of research aimed at obtaining fruit grillage using pumpkin processing products and with the addition of chia seeds. In order to reduce the sugar content of candies, it is proposed to replace sugar with polydextrose in the amount of 50%. The conducted research made it possible to obtain products with excellent organoleptic indicators, which can be produced on existing confectionery equipment.Документ Розробка збивних та молочних цукерок для веганів(2020) Пахольченко, Анна Андріївна; Ковбаса, Анастасія Вячеславівна; Кохан, Олена ОлександрівнаУ даній роботі розглянуто можливість виробництва вегарнських цукристих кондитерських виробів за рахунок заміни молочної сировини тваринного походження на рослинну та заміни яєчного білка на аквафабу. Досліджено вплив заміни рецептурних компонентів на технологічні параметри виробництва молочних цукерок та цукерок типу нуги. При виробництві молочних цукерок встановлено необхідність внесення гуміарабіку на стадіїтприготування рецептурної суміші. При виробництві цукерок типу нуги встановленно раціональні режими приготування відварів з нуту і льону та технологічні властивості самої аквафаби. З метою покращення піноутворювальної здатності та стійкості піни на основі аквафаби запропоновано часткове внесення цукру на початку збивання маси. This paper considers the possibility of producing vegan sugary confectionery products by replacing dairy raw materials of animal origin with plant raw materials and replacing egg whites with aquafaba. The influence of the replacement of recipe components on the technological parameters of the production of milk candies and nougat type candies was studied. In the production of milk candies, it is necessary to add gum arabic at the stage of preparation of the prescription mixture. In the production of nougat-type candies, rational modes of preparation of decoctions from chickpeas and flax and technological properties of aquafaba itself have been established. In order to improve the foaming ability and stability of aquafaba-based foam, it is proposed to add sugar at the beginning of the mass whipping.Документ Розробка бісквітного напівфабрикату зниженої калорійності та подовженого терміну зберігання(2020) Фіщук, Анастасія Вікторівна; Лавренюк, Аліна Миколаївна; Кохан, Олена ОлександрівнаВ даній роботі показана доцільність використання функціонального поліпшувача «Фрешкіпер» та низькокалорійного інноваційного харчового волокна – полідекстрози в технології виробництва бісквітного напівфабрикату. Підібрано їх оптимальне дозування у кількості 2% до загальної маси сировини та 10% до маси цукру відповідно. Запропоновані заходи дали можливість отримати вироби, які будуть більш стійкими до висихання при зберіганні, з відмінними органолептичними показниками та зниженим цукровмістом. This work shows the expediency of using the functional improver "Freshkeeper" and low-calorie innovative dietary fiber - polydextrose in the technology of production of semi-finished biscuit. Their optimal dosage was selected in the amount of 2% to the total mass of raw materials and 10% to the mass of sugar, respectively. The proposed measures made it possible to obtain a products that will be more resistant to drying during storage, with excellent organoleptic indicators and reduced sugar content.Документ Використання аквафаби при розробці органічних кондитерських виробів пастильної групи(2021) Грицайова, Анна Олександрівна; Безпечна, Софія Костянтинівна; Кохан, Олена ОлександрівнаУ даній роботі розглянуто можливість повної заміни яєчного білка в рецептурі органічного зефіру на піноутворювач рослинного походження аквафабу виготовлену з насіння нуту. Встановленно раціональні режими приготування відвару з нуту та технологічних властивостей самої аквафаби. З метою покращення піноутворювальної здатності та стійкості піни на основі аквафаби запропоновано додаткове внесення лимонної кислоти та часткового внесення цукру на початку збивання маси. На основі аналізу органолептичних і фізико-хімічних показників якості запропоновано додатково використовувати камедь гуару, що дозволить отримати вироби подібні за якістю до контрольного зразка. This paper considers the possibility of completely replacing egg white in the recipe of organic marshmallows with a foaming agent of plant origin, aquafaba made from chickpea seeds. Rational modes of preparation of chickpea decoction and technological properties of aquafaba itself have been established. In order to improve the foaming ability and stability of aquafaba-based foam, additional input is suggested of citric acid and partial addition of sugar at the beginning of mass whipping is suggested. Based on the analysis of organoleptic and physico-chemical quality indicators, it is proposed to additionally use guar gum, which will allow to obtain products similar in quality to the control sample.Документ Перспективи використання рослинного молока при виробництві органічних цукристих кондитерських виробів(2021) Саган, Христина Іванівна; Лавренюк, Аліна Миколаївна; Кохан, Олена ОлександрівнаВ даній роботі описано перспективність виробництва органічних безлактозних молочних цукерок та щербету. В якості альтернативі тваринній молочній сировині запропоновано використовував рослинне молоко та кокосове масло. Досліджено вплив заміни рецептурних компонентів на технологічні параметри виробництва молочних цукерок та щербету. На основі проведеної органолептичної оцінки виробів відмічено перспективність використання вівсяного молока замість коров’ячого. This paper describes the prospects for the production of organic lactose-free milk candies and sherbet. As an alternative to animal milk raw materials, it was proposed to use vegetable milk and coconut butter. The influence of the replacement of recipe components on the technological parameters of the production of milk candies and sherbet was studied. Based on the organoleptic evaluation of the products, the perspective of using oat milk instead of cow's milk was noted.Документ Органічні кондитерські вироби(2021) Камбулова, Юлія Вікторівна; Кохан, Олена Олександрівна; Лигач, Денис Денис ВолодимировичВ даній роботі описано перспективність використання органічної фруктово-овочевої сировини і насіння льону, чіа та кіноа при виробництві фруктово-овочевої пастили. Відображено рецептурне співвідношення інгредієнтів,які використовувались для виробництва представленого виробу. Показані результати досліджень зміни масової частки вологи в пастилі під час сушіння. Проаналізовано якість виробів за органолептичними та фізико-хімічними паказниками. Встановлено, що розроблені вироби відносяться до продуктів із низьким показником глікемічності та виробів багатих на харчові волокна, мікро- та мікроелементи. This work describes the prospects of using organic fruit and vegetable raw materials and flax, chia and quinoa seeds in the production of fruit and vegetable paste. The recipe ratio of the ingredients used for the production of the presented product is displayed. The results of studies of changes in the mass fraction of moisture in pastilles during drying are shown. The quality of the products was analyzed according to organoleptic and physicochemical indicators. It was established that the developed products belong to products with a low glycemic index and products rich in dietary fiber, micro- and trace elements.Документ Перспективи впровадження принципів Lean-виробництва в сфері органічних харчових продуктів(2021) Грицайова, Анна Олександрівна; Кохан, Олена Олександрівна; Камбулова, Юлія ВікторівнаВ даній роботі описано перспективність впровадження ощадливого виробництва на підприємствах. Детально описано види втрат, які потрібно мінімізувати при впровадженні lean–системи та охарактеризовано інструменти бережливого виробництва, які є універсальними для будь-якого підприємства або сфери бізнесу. Розглянуто приклади впровадження елементів Lean-виробництва в господарствах, що займаються вирощуванням органічної сільськогосподарської продукції. This work describes the perspective of implementing lean-production at enterprises. The types of losses that need to be minimized when implementing a lean system are described in detail, and lean-production tools that are universal for any enterprise or business sector are described. Examples of the implementation of elements of lean-production in farms engaged in the cultivation of organic agricultural products are considered.