Тези доповідей, матеріали конференцій
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7373
Переглянути
5 результатів
Результати пошуку
Документ Аналіз ринку виробництва котлет «по-київськи»(2021) Бірюк, Юлія Вікторівна; Пасічний, Василь Миколайович; Чернюшок, Ольга АнатоліївнаРозглянуто аналіз ринку виробництва котлет "по-київськи" в Україні та закордоном, представлено технологію їх виробництва. The analysis of the market for the production of "Kyiv-style" meatballs in Ukraine and abroad is considered, and the technology of their production is presented.Документ Вплив пастеризації та елементів «активного пакування» на якість напівкопчених ковбас виробів в процесі зберігання(2020) Храпачов, Олег Вікторович; Пасічний, Василь Миколайович; Маринін, Андрій ІвановичДля дослідження можливості подовження термінів зберігання напівкопчених ковбасних виробів були використані зразки напівкопчених ковбас вищого сорту «Преміум» та першого сорту «Ранчо» першого сорту, які були виготовлені на ТОВ «Житомирський м’ясокомбінат» за ТУ У 15.1-32122069-006:2008, з використанням багатошарових полімерних матеріалів виробництва ТОВ «Сіріус Екстружен». В рецептурах дослідних зразків ковбас вищого сорту було використано яловичину першого сорту, нежирну свинину філе куряче, сало, для першого сорту до складу рецептур входила яловичина, свинина напівжирна, сало бокове, м'ясо птиці механічного обвалювання, манна крупа, крохмаль картопляний і прянощі, які традиційно використовуються у виробництві даної групи продуктів. В процесі виробництва використовували поглинач кисню, який дозволяє пролонгувати барьерну дію упаковки. Визначено, що використання при повторній пастеризації саше-пакету поглинача кисню досягаються бактеріостатичні ефекти, які дозволяють отримувати на 94 добу зберігання фонове мікробіологічне забруднення ковбасних виробів, які виробляються без проведення пастеризації. To investigate the possibility of prolonging the shelf life of semi-smoked sausage products, samples of semi-smoked sausages of premium grade and first ranch variety of the first grade, which were made at LLC Zhytomyr Meat Factory, were used at TU 15.1-32122069-006: 2008 using multilayer polymeric materials manufactured by «Sirius Extruded». Formulations of prototype sausages of the highest grade used beef of the first grade, low-fat pork fillet chicken, fat, for the first grade the formulation consisted of beef, pork bold, side fat, poultry meat, semolina, starch potatoes, starch potatoes which are traditionally used in the production of this product group. In the process of production used oxygen absorber, which allows to prolong the barrier effect of the package. It is determined that the use of re-pasteurization of the sachet-package of oxygen absorber achieves bacteriostatic effects, which allow to obtain for 94 days storage background microbiological contamination of sausage products that are produced without pasteurization.Документ Реологічні характеристики ковбасних фаршів з додаванням сухої молочної сироватки(2020) Хорунжа, Тетяна Олегівна; Полумбрик (Іванова), Манєфа Миколаївна; Пасічний, Василь МиколайовичРеологічні характеристики зсуву найбільш повно відображають технологічні та споживчі властивості м’ясних фаршів та об’єктивні для контролю консистенції виробів. Об’єктами досліджень були фарші сосисок варених, що включають червоне м’ясо курчат бройлерів, свинину напівжирну, яловичину, кров харчову свинячу, сухе молоко та суху сироватку. Методика досліджень полягала в отриманні експериментальних кривих залежності напруги зсуву та в’язкості сумішей від швидкості зсуву, їхнього аналізу та узагальнення. Для визначення реологічних показників використовували ротаційний віскозиметр Rheotest ІІ. Встановлено, що середні значення в’язкості мають рецептури 2 і 3 з раціональними співвідношеннями харчової крові і сухої молочної сироватки. The rheological displacement characteristics most fully reflect the technological and consumer properties of minced meat and are objective in controlling the consistency of products. The subjects of the study were minced boiled sausages, including red meat of broiler chickens, half-fat pork, beef, blood edible pork, milk powder and whey. The methodology of the research was to obtain experimental curves of the shear stress and the viscosity of the mixtures on the shear rate, their analysis and generalization. Rheotest II rotational viscometer was used to determine rheological parameters. Viscosity averages have been found to have formulations 2 and 3 with rational ratios of dietary blood and whey powder.Документ Оцінка функціонально-технологічних властивостей фаршу м'ясного хліба з використанням рибної сировини(2017) Тищенко, Василь Іванович; Расамакін, С. О.; Пасічний, Василь МиколайовичБуло розроблено рецептури комбінованого продукту ‒ хліба м'ясного із використанням рибної сировини: м'яса товстолобика та білого амура. За аналог обрали м'ясний хліб «Чайний» другого сорту відповідно ДСТУ 4436:2005. В експериментальних зразках яловичина була замінена на рибну сировину (50 %) та білково-жирову емульсію (БЖЕ) із свинячої шкіри (10 %): зразок № 1 містив м'ясо товстолобика, зразок № 2 - м'ясо білого амура. Встановлено, що під час виготовлення м'ясних хлібів із полікомпонентних фаршів на основі м'яса прісноводних видів риби оптимальним співвідношенням в готових виробах вологи і білку є 2,72-2,69:1, а білків та жиру - 1,89-1,88:1. Такі співвідношення забезпечують високі органолептичні та товарознавчі показники готових виробів. Formulations of a combined product were developed - meat bread with the use of fish raw materials: silver carp meat and grass carp. Meat bread "Chainyi" of the second grade according to DSTU 4436:2005 was chosen as an analogue. In the experimental samples, beef was replaced by fish raw material (50%) and protein-fat emulsion from pig skin (10%): sample № 1 contained silver carp meat, sample № 2 - grass carp meat. It is established that during the production of meat loaves from multicomponent minced meat on the basis of freshwater fish meat, the optimal ratio in the finished products of moisture and protein is 2.72-2.69:1, and protein and fat - 1.89-1.88:1. Such ratios provide high organoleptic and commodity performance of finished products.Документ Розробка рецептур м'ясного хліба з використанням рибної сировини(2017) Тищенко, Василь Іванович; Расамакін, С. О.; Пасічний, Василь МиколайовичБуло розроблено рецептури комбінованого продукту ‒ хліба м'ясного із використанням рибної сировини: м'яса товстолобика та білого амура. За аналог обрали м'ясний хліб «Чайний» другого сорту відповідно ДСТУ 4436:2005. В експериментальних зразках яловичина була замінена на рибну сировину та білково-жирову емульсію (БЖЕ) із свинячої шкіри. Запікання хлібу проводили в три стадії загальною тривалістю процесу 210-220 хвилин, до досягнення температури в товщі виробу в межах 70-72ºС. За результатами органолептичної оцінки розроблених рецептур м'ясних хлібів було з'ясовано, що лише за оцінкою кольору вони поступалися контрольному зразку, проте мали добру загальну оцінку якості. А збільшення масової частки вологи у дослідних зразках на 4-5 % стало причиною покращення їх консистенції та соковитості. Formulations of a combined product were developed - meat bread with the use of fish raw materials: silver carp meat and grass carp. Meat bread "Tea" of the second grade according to DSTU 4436: 2005 was chosen as an analogue. In the experimental samples, beef was replaced by raw fish and protein-fat emulsion from pig skin. Baking bread was carried out in three stages with a total process duration of 210-220 minutes, until the temperature in the thickness of the product in the range of 70-72ºC. According to the results of organoleptic evaluation of the developed recipes of meat loaves, it was found that only in terms of color they were inferior to the control sample, but had a good overall quality score. And the increase in the mass fraction of moisture in the test samples by 4-5% was the reason for improving their consistency and juiciness.