Тези доповідей, матеріали конференцій
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7373
Переглянути
4 результатів
Результати пошуку
Документ Оцінка функціонально-технологічних властивостей фаршу м'ясного хліба з використанням рибної сировини(2017) Тищенко, Василь Іванович; Расамакін, С. О.; Пасічний, Василь МиколайовичБуло розроблено рецептури комбінованого продукту ‒ хліба м'ясного із використанням рибної сировини: м'яса товстолобика та білого амура. За аналог обрали м'ясний хліб «Чайний» другого сорту відповідно ДСТУ 4436:2005. В експериментальних зразках яловичина була замінена на рибну сировину (50 %) та білково-жирову емульсію (БЖЕ) із свинячої шкіри (10 %): зразок № 1 містив м'ясо товстолобика, зразок № 2 - м'ясо білого амура. Встановлено, що під час виготовлення м'ясних хлібів із полікомпонентних фаршів на основі м'яса прісноводних видів риби оптимальним співвідношенням в готових виробах вологи і білку є 2,72-2,69:1, а білків та жиру - 1,89-1,88:1. Такі співвідношення забезпечують високі органолептичні та товарознавчі показники готових виробів. Formulations of a combined product were developed - meat bread with the use of fish raw materials: silver carp meat and grass carp. Meat bread "Chainyi" of the second grade according to DSTU 4436:2005 was chosen as an analogue. In the experimental samples, beef was replaced by fish raw material (50%) and protein-fat emulsion from pig skin (10%): sample № 1 contained silver carp meat, sample № 2 - grass carp meat. It is established that during the production of meat loaves from multicomponent minced meat on the basis of freshwater fish meat, the optimal ratio in the finished products of moisture and protein is 2.72-2.69:1, and protein and fat - 1.89-1.88:1. Such ratios provide high organoleptic and commodity performance of finished products.Документ Розробка рецептур м'ясного хліба з використанням рибної сировини(2017) Тищенко, Василь Іванович; Расамакін, С. О.; Пасічний, Василь МиколайовичБуло розроблено рецептури комбінованого продукту ‒ хліба м'ясного із використанням рибної сировини: м'яса товстолобика та білого амура. За аналог обрали м'ясний хліб «Чайний» другого сорту відповідно ДСТУ 4436:2005. В експериментальних зразках яловичина була замінена на рибну сировину та білково-жирову емульсію (БЖЕ) із свинячої шкіри. Запікання хлібу проводили в три стадії загальною тривалістю процесу 210-220 хвилин, до досягнення температури в товщі виробу в межах 70-72ºС. За результатами органолептичної оцінки розроблених рецептур м'ясних хлібів було з'ясовано, що лише за оцінкою кольору вони поступалися контрольному зразку, проте мали добру загальну оцінку якості. А збільшення масової частки вологи у дослідних зразках на 4-5 % стало причиною покращення їх консистенції та соковитості. Formulations of a combined product were developed - meat bread with the use of fish raw materials: silver carp meat and grass carp. Meat bread "Tea" of the second grade according to DSTU 4436: 2005 was chosen as an analogue. In the experimental samples, beef was replaced by raw fish and protein-fat emulsion from pig skin. Baking bread was carried out in three stages with a total process duration of 210-220 minutes, until the temperature in the thickness of the product in the range of 70-72ºC. According to the results of organoleptic evaluation of the developed recipes of meat loaves, it was found that only in terms of color they were inferior to the control sample, but had a good overall quality score. And the increase in the mass fraction of moisture in the test samples by 4-5% was the reason for improving their consistency and juiciness.Документ Сосиски консервовані, з підвищеним вмістом гемового заліза(2019) Пасічний, Василь Миколайович; Хорунжа, Тетяна Олегівна; Логвиненко, Наталія ПетрівнаАктуальним питанням сьогодення є збільшення асортименту м’ясних консервів. Варені ковбасні вироби мають обмежений термін зберігання, а також вимагають особливих умов зберігання на відміну від м’ясних консервів, які мають набагато більший термін реалізації. В сучасних технологіях пакування набуває поширення новий клас виробів традиційного асортименту, який завдяки використанню фізичних методів впливу на сировину, підвищеним вимогам до організації санітарної безпечності виробництв дозволяє виробляти продукцію подовженого терміну зберігання. Хоча харчова і біологічна цінність даних виробів дещо поступається традиційним видам м'ясних продуктів, однак при належному підборі рецептурних збагачувачів, цільовому використанню суміжних продуктів, що отримують при виробництві м'яса, в поєднанні з біологічними збагачувачами тваринного походження дозволяє розробляти нові види ковбасних виробів цільового призначення. Важливим є також підвищення рівня збалансованості не тільки білкового, а й жирно-кислотного складу. На жаль, споживач на українському ринку не має широкого вибору м’ясних продуктів тривалого зберігання, які збагачені макро- та мікроелементним складом, що потребує пошуку шляхів для збагачення харчових продуктів мікроелементами.Документ Перспективи використання каротиновмісних білково-жирових емульсійв технології м’ясомістких напівфабрикатів оздоровчого спрямування(2016) Гередчук, Аліна Михайлівна; Пасічний, Василь Миколайович; Хорунжа, Тетяна ОлегівнаСьогодні значного поширення набули структуровані м'ясомісткі продуктиемульсійного типу, які легко засвоюються і за рахунок включення в їх складтваринної і рослинної сировини дозволяють розширити асортимент та забезпечитинайкращий фізіологічно-профілактичний ефект і біозасвоюваність нутрієнтів. Проте,складність використання емульсій обумовлена нестійкістю гетерогенних систем,тому актуальним є наукове моделювання хімічного складу, структуро-механічних імікробіологічних показників за сучасними методологічними підходами. В якості предметів досліджень були обрані м’ясомісткі кулінарні напівфабрикати на основі м’яса курчат-бройлерів промислової відгодівлі,та розроблені каротиновмісні білково-жирові емульсії (КБЖЕ), до складу яких внесено пасту гарбуза Арабатського сорту, молоко, олію, високодисперсний пірогенний нанокомпозит кремнезем, куряча шкура та білковий препарат СканПро.