Тези доповідей, матеріали конференцій
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7373
Переглянути
3 результатів
Результати пошуку
Документ Удосконалення технології смаження виробів у фритюрі(2015) Шинкарук, Марія; Цирульнікова, Віта ВалентинівнаОднією з найпопулярніших груп страв, які зустрічаються в меню об’єктів готельно-ресторанного господарства, є страви, смажені у фритюрі. Сучасний асортимент цієї групи продукції дуже різноманітний - від смажених рибних та м’ясних страв до ягід з фруктами та навіть морозива. Вироби, смажені у фритюрі, мають приємний зовнішній вигляд, смак та аромат завдяки технології приготування, яка передбачає занурення продукту у велику кількість жиру високої температури, яка негативно впливає на якість фритюру - спричиняє зміни його органолептичних та фізико-хімічних показників якості. Отже, удосконалення технологічного процесу смаження у фритюрі, при якому зберігалися б всі корисні властивості продуктів, органолептичні характеристики страв залишалися б незмінними, а термічні зміни показників якості жиру уповільнювалися б, є актуальним та доцільним. One of the most popular groups of foods that are found in the menu of hotel and restaurant sector is food, deep fried. The current range of products in this group is very diverse - from grilled fish and meat dishes to berry fruit and even ice cream. Products, deep fried, have a pleasant appearance, taste and flavor due preparation technology, which involves immersion in large amounts of fat high temperature, which affects the quality of deep-frying - causes a change in its organoleptic and physico-chemical parameters of quality. Therefore, improvement of the process of frying in oil, in which were kept to all the useful properties of products, the organoleptic characteristics of food would remain unchanged, and thermal changes of quality indicators have slowed down fat, is relevant and appropriate.Документ Визначення впливу соєвого борошна в панірованих сумішах для смаження виробів на температуру фритюру(2014) Шинкарук, Марія; Кравчук, Наталія МиколаївнаНайчастіше соєве борошно як об'єкт експерименту досліджують у збагачених ним хлібобулочних та кондитерських виробах. Такі вироби характеризуються підвищенним вмістом білків, клітковини, мінеральних речовин, мають більшу харчову цінність. Проте, соєве борошно позитивно проявляє себе і в іншому застосуванні, а саме - в реакції меланоїдиноутворення, яка проходитить швидше, ніж при використанні звичайного пшеничного борошна за рахунок більшої кількості білку. Most soybean meal as the object of the experiment in exploring enriched his bakery and confectionery products. These products are characterized by increase in protein, fiber, minerals, have a higher nutritional value. However, soy flour positively manifests itself in another application - namely, a reaction melanoyidynoutvorennya that take place faster than using conventional wheat flour by more protein.Документ Нові панірувальні суміші для поліпшення якості фритюрних виробів(2014) Кравчук, Наталія Миколаївна; Шинкарук, МаріяСтворення поліпшених панірувальних сухарів на основі незнежиреного екструдованого соєвого борошна для смаження виробів у фритюрі пов'язано з процесом термічного окислення жиру під час нагрівання і накопиченням небажаних сполук. Позитивний ефект вмісту соєвого борошна в паніровках - підвищений вміст білку (до 45% порівняно з 10% у звичайному борошні): реакція меланоїдиноутворення проходить швидше з інтенсивним утворенням характерного забарвлення - це дає можливість знижувати температуру смаження. За такого режиму знижується інтенсивність термічного окислення, жир не так швидко темніє та гіркне, продукти окислення накопичуються повільніше. Це дає можливість поліпшити якість смажених виробів і подовжити термін використання жиру. Creating improved breadcrumbs from neznezhyrenoho extruded soy flour for frying in oil products due to During thermal oxidation of fat during the heating and the accumulation of unwanted compounds. The positive effect of the content of soybean flour breading - increased content protein (45% versus 10% in flour): reaction melanoyidynoutvorennya is most intensive formation of characteristic color - it makes it possible to reduce the temperature frying. In this mode reduces the intensity of thermal oxidation, fat is not as fast darkens and hirkne, oxidation products accumulate slowly. This makes it possible improve the quality of fried products and extend the use of fat.