Тези доповідей, матеріали конференцій
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7373
Переглянути
15 результатів
Результати пошуку
Документ Купажована олія розторопші плямистої та насіння льону(2024) Стеценко, Наталія Олександрівна; Куделко, Альона ОлександрівнаПри створенні купажованої олії зі збалансованим вмістом поліненасичених жирних кислот доцільно поєднувати олію розторопші плямистої з лляною олією, яка характеризується високим вмістом w-3 жирних кислот. Якщо купажована олія буде використовуватися у харчуванні здорових людей, то відсоток лляної олії у купажі має становити від 7,8% до 10,0%. Для людей, що мають серцево-судинні захворювання, відсоток лляної олії у купажі з олією розторопші має становити 13,3%Документ Конструювання багатокомпонентних харчових продуктів заданої біологічної цінності з використанням інформаційних технологій(2023) Стеценко, Наталія Олександрівна; Гойко, Ірина ЮріївнаУ вік інформаційних технологій необхідний новий підхід до конструювання харчових продуктів заданої якості та модифікованого хімічного складу, що задовольняють фізіологічні потреби людини у повному обсязі, а також підвищують нутрієнтну щільність її раціону. На базі чинних нормативних документів та відповідно до вимог щодо інгредієнтного та фізико-хімічного складу продуктів, сучасні програми дозволяють розрахувати рецептури з урахуванням великої кількості оціночних факторів. Знання і можливості, які закладені у комп'ютерні програми розрахунку нутрієнтної адекватності складу полікомпонентних харчових продуктів, дозволяють зробити працю технолога більш ефективною, а також знизити витрати часу на розробку нових видів продуктів. In the age of information technologies, a new approach to the design of food products of a given quality and modified chemical composition is needed, which satisfy the physiological needs of a person in full, and also increase the nutrient density of his diet. On the basis of current regulatory documents and in accordance with the requirements for the ingredient and physico-chemical composition of products, modern programs allow you to calculate recipes taking into account a large number of evaluation factors. The knowledge and capabilities embedded in computer programs for calculating the nutritional adequacy of the composition of multi-component food products make it possible to make the technologist's work more effective, as well as to reduce time spent on developing new types of products.Документ Характеристика рисового борошна, кеш’ю та шроту насіння гарбуза як сировини для виробництва безглютенового печива(2022) Галушко, Марія Валеріївна; Стеценко, Наталія ОлександрівнаХарактерною особливістю рисового борошна є низький вміст білку (до 6%). Проте, порівняно з білками інших хлібних злаків, рисовий білок має вищу біологічну цінність, є збалансованим за амінокислотним складом та добре засвоюється організмом. Рисове борошно відрізняється високим вмістом вітамінів групи В, токоферолу, біотину, цинку, заліза, магнію, калію, кальцію і фосфору. Водозв`язувальна здатність рисового борошна є незначною (132%), що пов’язано з низьким вмістом харчових волокон та властивостями білків. Шрот з гарбузового насіння містить велику кількість (до 40 %) клітковини, яка дозволяє знизити рівень холестерину в крові, зменшити ризик виникнення атеросклерозу, цукрового діабету, серцево-судинних та онкологічних захворювань. Кеш’ю допомагають зміцнити імунітет, здатні привести у норму такі показники, як рівень цукру, холестерину у крові, призупинити розвиток інфекційних хвороб, зміцнити судини. Завдяки антисептичним, антибактеріальним, тонізуючим та іншим унікальним властивостям горіх кеш’ю варто використовувати при створенні продукції оздоровчого призначення. A characteristic feature of rice flour is its low protein content (up to 6%). However, compared to the proteins of other cereals, rice protein has a higher biological value, is balanced in terms of amino acid composition, and is well absorbed by the body. Rice flour has a high content of B vitamins, tocopherol, biotin, zinc, iron, magnesium, potassium, calcium and phosphorus. The water-binding capacity of rice flour is insignificant (132%), which is due to the low content of dietary fibers and protein properties. Pumpkin seed meal contains a large amount (up to 40%) of fiber, which allows you to reduce the level of cholesterol in the blood, reduce the risk of atherosclerosis, diabetes, cardiovascular and oncological diseases. Cashews help to strengthen the immune system, can normalize such indicators as the level of sugar and cholesterol in the blood, stop the development of infectious diseases, and strengthen blood vessels. Due to its antiseptic, antibacterial, tonic and other unique properties, the cashew nut should be used in the creation of health products.Документ Сирковий десерт функціональної дії, призначений для поліпшення роботи шлунково-кишкового тракту(2022) Стеценко, Наталія ОлександрівнаВстановлено, що при виробництві сиркового десерту оздоровчого призначення доцільно використовувати сир, отриманий кислотним способом. Визначено, що зростання масової частки внесених пюре моркви та помело позитивно відображається на консистенції збагачених сиркових виробів. Це пов’язано з тим, що високий вміст харчових волокон у збагачувачах стабілізує структуру і консистенцію готового продукту. На основі проведених досліджень розроблено спосіб виробництва збагаченого десерту. Оцінка органолептичних та фізико-хімічних властивостей комбінованого сиркового виробу підтвердила його високу якість і конкурентні переваги у порівнянні з традиційними продуктами. It has been established that in the production of curd dessert for health purposes, it is advisable to use cheese obtained by the acid method. It was determined that the increase in the mass fraction of added carrot puree and pomelo has a positive effect on the consistency of enriched cheese products. This is due to the fact that the high content of dietary fibers in the fortifiers stabilizes the structure and consistency of the finished product. On the basis of the conducted research, a method of production of enriched dessert was developed. The evaluation of the organoleptic and physicochemical properties of the combined curd product confirmed its high quality and competitive advantages compared to traditional products.Документ Інновації у виробництві сухих зернових сніданків(2022) Боатрі, Катерина Дмитрівна; Стеценко, Наталія ОлександрівнаСухі сніданки – дуже широке поле для розроблення функціональних продуктів, а також продуктів оздоровчого та профілактичного призначення. Каші, граноли та зернові пластівці є джерелом багатьох поживних та незамінних речовин, притаманних рослинній сировині, а якщо додавати натуральні збагачувачі, наприклад, горіхи, сублімовані ягоди, фрукти або порошки з водоростей, вони зможуть стати справжньою інноваційною продукцією оздоровчого призначення. Комбінування продуктових та технологічних інновацій дозволяє створювати конкурентоспроможну продукцію високої якості. Breakfast cereals are a very broad field for the development of functional products, as well as health and preventive products. Cereals, granolas and cereal flakes are a source of many nutrients and essential substances inherent in plant raw materials, and if you add natural enrichments, for example, nuts, freeze-dried berries, fruits or algae powders, they can become real innovative health products. The combination of product and technological innovations allows to create competitive products of high quality.Документ Використання дієтичної добавки «йодказеїн» для збагачення продукції ресторанного господарства(Oktan Print s.r.o., 2021) Вінярська, Владислава Валеріївна; Стеценко, Наталія ОлександрівнаНайбільш прийнятним методом боротьби з йодним дефіцитом у даний час вважається йодна профілактика шляхом масового йодування харчових продуктів. Ефективним засобом є дієтична добавка «Йодказеїн» - органічна сполука йоду, вбудованого у молекулу молочного білку. При дефіциті йоду він засвоюється, а при надлишку виводиться з організму, оскільки йод відщеплюється від молочного білку під дією ферментів печінки, які виробляються лише при нестачі йоду. Йодказеїн доцільно вносити у хлібобулочні, борошняні кондитерські вироби, молочні та кисломолочні десерти, сиркові вироби тощо. Підготовка добавки до внесення у харчові середовища полягає у розчиненні препарату за температури 50-55 °C при рН> 7,5 у воді з додаванням 2% гідрокарбонату натрію. The most acceptable method of combating iodine deficiency is currently considered to be iodine prophylaxis by mass iodization of food. An effective remedy is a dietary supplement "Iodcasein" - an organic compound of iodine, built into the molecule of milk protein. In iodine deficiency, it is absorbed, and in excess it is excreted from the body, because iodine is cleaved from milk protein by liver enzymes, which are produced only in iodine deficiency. Iodcasein should be added to bakery, flour confectionery, dairy and sour milk desserts, cheese products and more. Preparation of the additive for introduction into the nutrient medium is to dissolve the drug at a temperature of 50-55 ° C at pH> 7.5 in water with the addition of 2% sodium bicarbonate.Документ Перспективи використання ехінацеї пурпурової у технологіях кисломолочних напоїв(2021) Стеценко, Наталія Олександрівна; Скидан, Єлизавета АнатоліївнаВстановлено, що у складі кисломолочних напоїв доцільно використовувати наповнювач у вигляді густого екстракту ехінацеї пурпурової. Він проявляє пребіотичні властивості за рахунок збагачення харчового середовища водорозчинними полісахаридами, флавоноїдами, глюкопротеїдами та моносахаридами, які сприяють розвитку та збереженню високої концентрації життєздатних клітин мікроорганізмів кисломолочного напою протягом 14 діб зберігання продукту. It is established that in the composition of sour milk drinks it is advisable to use a filler in the form of a thick extract of Echinacea purpurea. It exhibits prebiotic properties by enriching the nutrient medium with water-soluble polysaccharides, flavonoids, glucoproteins and monosaccharides, which contribute to the development and maintenance of high concentrations of viable cells of fermented milk microorganisms during 14 days of storage.Документ Характеристика псиліуму як перспективного джерела харчових волокон при виробництві продуктів оздоровчого призначення(2021) Стеценко, Наталія Олександрівна; Галушко, Марія ВалеріївнаУ технологіях оздоровчих продуктів на зерновій основі псиліум можна використовувати для загущення тіста, що особливо доречно при виготовленні низькокалорійних та низьковуглеводних хлібобулочних і борошняних кондитерських виробів. Щоб отримати густе тісто, достатньо додати кілька відсотків порошку псиліуму до маси борошна. Тісто, яке приготовано з його використанням, має хорошу в’язкість та еластичність, з ним зручно і приємно працювати. Для того, щоб відбулися фізико-хімічні процеси взаємодії харчових волокон псиліуму з іншими інгредієнтами тіста, необхідно замішане тісто залишити у спокої на 10…20 хвилин і лише після цього починати його оброблення. Псиліум можна вносити як у нативному вигляді, так і у подрібненому порошкоподібному стані. In the technology of health products based on grain psyllium can be used to thicken the dough, which is especially relevant in the manufacture of low-calorie and low-carbohydrate bakery and flour confectionery. To get a thick dough, just add a few percent of psyllium powder to the mass of flour. The dough, which is prepared using it, has good viscosity and elasticity, it is convenient and pleasant to work with. In order for physico-chemical processes of interaction of psyllium dietary fibers with other dough ingredients to take place, it is necessary to leave the kneaded dough alone for 10… 20 minutes and only after that to start its processing. Psyllium can be applied both in native form and in crushed powder form.Документ Обґрунтування рецептурного складу та розроблення способу виробництва чіпсів на основі насіння льону з натуральними рослинними збагачувачами(2021) Чемелєва, Юлія Михайлівна; Стеценко, Наталія ОлександрівнаБули встановлені оптимальні значення масових часток збагачувачів у рецептурі лляних чіпсів – 6% амарантового борошна та 3% порошку кінзи. Аналіз результатів розрахунку біохімічного складу готового продукту та інтегрального скору нутрієнтів показав, що рекомендована норма споживання оздоровчих чіпсів на добу буде становити 50 г. За даних умов добові потреби жінок віком 18-25 років у певних харчових речовинах будуть забезпечені на такому рівні, %: білки – 14,9%, жири – 46,1%, вітамін В9 – 10,0%,вітамін В1 – 46,9%, вітамін РР – 13,0%, калій – 12,9%, кальцій – 12,7%, магній – 39,2%, фосфор – 26,3%, залізо – 28,9%, селен – 16,6%. Це свідчить про те, що лляні чіпси можна віднести до категорії функціональних харчових продуктів. Енергетична цінність чіпсів становить 366,8 ккал. The optimal values of mass fractions of enrichments in the recipe of flax chips were established - 6% of amaranth flour and 3% of cilantro powder. Analysis of the results of calculating the biochemical composition of the finished product and the integrated rate of nutrients showed that the recommended consumption of health chips per day will be 50 g. - 14.9%, fats - 46.1%, vitamin B9 - 10.0%, vitamin B1 - 46.9%, vitamin PP - 13.0%, potassium - 12.9%, calcium - 12.7% , magnesium - 39.2%, phosphorus - 26.3%, iron - 28.9%, selenium - 16.6%. This suggests that flax chips can be classified as functional foods. The energy value of chips is 366.8 kcal.Документ Ферментований напій оздоровчого призначення на основі соку столового буряку(2021) Стеценко, Наталія ОлександрівнаНапій з ферментованого соку столового буряку має загальнозміцнюючі та пробіотичні властивості, а вміст значної кількості беталаїнів обумовлює його антиоксидантну дію. Розширення асортименту продуктів, отриманих шляхом перероблення столового буряку, дозволить більш повно використовувати природний потенціал корисних інгредієнтів цього коренеплоду. Подальшим напрямом досліджень буде вивчення ефективності комбінування ферментованого бурякового соку з екстрактами пряно-ароматичної сировини. The drink from fermented beet juice has tonic and probiotic properties, and the content of a significant amount of betalains determines its antioxidant effect. Expanding the range of products obtained by processing table beets will allow you to make full use of the natural potential of useful ingredients of this root. A further area of research will be the study of the effectiveness of combining fermented beet juice with extracts of spicy-aromatic raw materials.