Тези доповідей, матеріали конференцій
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7373
Переглянути
5 результатів
Результати пошуку
Документ Використання трансглютомінази в харчових технологіях(2024) Погорела, Крістіна Гpигopiвнa; Попова, Інна ВадимівнаТрансглютаміназа знайшла широке застосування в харчовій промисловості, зокрема в приготуванні харчових продуктів. Перспективним є використання цього ферменту для покращення текстури продуктів, збільшення в'язкості та стабільності тіста, виробництво м'ясних продуктів низької калорійності, підвищення тривалості придатності до споживанняДокумент Застосування трансглутамінази при виробництві комбінованих м’ясопродуктів(2023) Єпішкін, Сергій Сергійович; Страшинський, Ігор МирославовичДокумент Application of transglutaminase in meat systems with different protein sources(2023) Yepishkin, Serhii; Strashynskyi, Igor; Pasichnyi, Vasyl; Safonik, NazariiOne of the important directions by which to ensure public health is to expand the range of products for a healthy diet, which are characterized by high nutritional and biological value and include essential components in balanced ratios. A balanced diet provides full vitality and helps to prevent pathological disorders and human diseases. It is important to study approaches that use the application of plant raw materials with proven functional properties in the technology of combined products, which allows one to modify the composition and adjust the technological properties of food accordingly. Одним із важливих напрямів забезпечення здоров’я населення є розширення асортименту продуктів здорового харчування, які характеризуються високою харчовою та біологічною цінністю та містять незамінні компоненти у збалансованих співвідношеннях. Збалансоване харчування забезпечує повноцінну життєдіяльність і допомагає запобігти патологічним розладам і захворюванням людини. Актуальним є вивчення підходів із застосуванням у технології комбінованих продуктів рослинної сировини з доведеними функціональними властивостями, що дозволяє модифікувати склад та відповідним чином коригувати технологічні властивості харчових продуктів.Документ Structuring properties of transglutaminase in whitecontaining systems(2021) Shevchenko (Kishenko), Iryna; Polishchuk, Galyna; Nikishina, TatianaThe article presents the results of research on the use of transglutaminase in the technology of restructured ham products as a functional drug that regulates the structure and functional and technological properties of proteincontaining systems. The aim is to study the possibility of regulating the structure of restructured ham products by using the enzyme transglutaminase and milk proteinssubstrates. The substrate specificity of the microbial form of the calcium-independent enzyme produced by the bacteria Streptoverticilti mobamense to the protein preparation "Drip free cas", sodium caseinate "Dairy Co" and proteins of dry buttermilk was studied. The effect of the enzyme transglutaminase on the functional properties of meat systems with different combinations of milk proteins in their composition has been studied. It has been proven that the formation of protein structure by fermentation makes it possible to obtain heat-resistant systems and promotes the production of high quality meat products.Документ Вивчення структуруючих властивостей трансглютамінази у білоквмісних системах у виробництві стейків за технологією «Sous-vide»(2020) Філоненко, Михайло Ігорович; Нікішина, Тетяна Сергіївна; Шевченко (Кишенько), Ірина ІванівнаВ ході наукової роботи були розроблені 3 рецептури приготування стейків зі шматочків м’яса за технології «Sous-Vide» з використанням ферменту трансглютамінази в різних кількостях – 0,06 %, 0,08 %, 0,10 % на 100 % сировини. Для приготування м’ясного продукту використовували свинину напівжирну різану на шматки товщиною 70 мм. Після чого здійснювали підготовку трансглютаміназу для подальшого використання, а саме її розведення з певною кількостю води, потім розчинену у воді трансглютаміназу відразу перемішували з м’ясною сировиною. Потім надавали продукту форму стейка та структури на 2-3 години. Після чого продукт направляли на термічне оброблення до стану кулінарної готовності (температура в середині продукту 72 °С). In the course of scientific work, 3 recipes for cooking steaks from pieces of meat were developed using Sous-Vide technology using the enzyme transglutaminase in different amounts - 0.06%, 0.08%, 0.10% per 100% of raw materials. Semi-fat pork cut into 70 mm thick pieces was used to prepare the meat product. The transglutaminase was then prepared for further use, namely diluting it with a certain amount of water, then the transglutaminase dissolved in water was immediately mixed with the raw meat. Then the product was given the shape of a steak and structure for 2-3 hours. Then the product was sent for heat treatment to a state of culinary readiness (temperature in the middle of the product 72 ° C).