Тези доповідей, матеріали конференцій
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7373
Переглянути
16 результатів
Результати пошуку
Документ Influence of vacuum cooling method on quality indices of bread(2021) Kozak, Oleksandr; Nazarenko, Ivanna; Desyk, Mykola; Telychkun, Yuliya; Telychkun, VolodymyrThe method of vacuum cooling allows to cool the bread quickly, reduce the production area for cooling, to provide sterile process conditions. The influence of cooling modes on the quality of wheat bread was studied. The bread was cooled under a vacuum of 4–6 kPa, the rate of pressure reducion varied from 2 to 8 kPa/s. Structural and mechanical properties of bread were determined by the method of penetration. The critical rate of pressure drop was 4.5 kPa/s, at higher speeds the structure of the bread is destroyed, the crust is separated from the crumb. Bread cooled under vacuum stimulates freshness (elasticity) longer than after the usual, natural method of cooling.Документ Gas permeability of bread(2020) Desyk, Mykola; Kozak, Oleksandr; Telychkun, Volodymyr; Nazarenko, IvannaТhe article presents the results of research of the permeability crust and central layers of bread products by gas, produced and transported from the workpiece to the environment during the vacuum cooling. The results can be used to determine the modes in which the vacuum provided the integrity of workpiece.Документ Експериментальна установка для дослідження вакуум-випарного охолодження хлібобулочних виробів після випікання(2020) Козак, Олександр Сергійович; Десик, Микола Григорович; Теличкун, Володимир ІвановичПерспективним способом охолодження виробів вважається вакуум-випарне охолодження, оскільки до його переваг відносять швидкість процесу охолодження, компактність обладнання та позитивний вплив на якісні показники продукції. Проте як свідчать літературні дослідження даний спосіб охолодження мало досліджений. З метою дослідження основних параметрів вакуум-випарного охолодження хлібобулочних виробів розроблена експериментальна установка.Документ Дослідження вакуумного охолодження хліба(2019) Червоний, Валентин; Десик, Микола Григорович; Теличкун, Володимир ІвановичПроведено дослідження процесу вакуумного охолодження хліба, для дослідження процесів охолодження хліба в умовах вакууму нами створена експериментальна установка, що включає: вакуум-камеру, вакуум насос, конденсатор, прилади регулювання та контролю.Документ Особливості охолодження хліба після випікання(2019) Сташенко, Микола; Десик, Микола Григорович; Теличкун, Володимир ІвановичВиконано дослідження процесу охолодження хліба на кулерах та зроблено аналіз ефективності їх використання. В результаті проведених досліджень встановлено закономірності зміни температури та маси хліба, та його якості під час охолодження.Документ Research of vacuum cooling of bread(2019) Chervonyi, Valentyn; Telychkun, Volodymyr; Desyk, MykolaThe application of the vacuum bread cooling method is expanding, and this method makes it possible to reduce the cooling time, reduce the cost of equipment and production space. To study the processes of cooling the bread under vacuum, we have created an experimental installationДокумент Вплив вакуумного способу охолодження на якісні показники батону(2021) Козак, Олександр Сергійович; Назаренко, Іванна; Десик, Микола Григорович; Теличкун, Володимир ІвановичВикористання вакуумного охолодження хліба - вирішення проблем часу охолодження, зменшення енергоспоживання та виробничих площ, необхідних для охолодження готової продукції, дає можливість автоматизувати процес охолодження, а в деяких аспектах, і поліпшення якості готової продукції.Документ Вакуумний спосіб охолодження хліба та його вплив на якісні показники батону(2022) Козак, Олександр Сергійович; Назаренко, Іванна; Десик, Микола Григорович; Теличкун, Володимир ІвановичДосліджено процес вакуумного охолодження хліба на прикладі батону із пшеничного борошна вищого ґатунку масою 0,5 кг. Дослідження процес вакуумного охолодження проводились за допомогою експериментальної установки для вакуумного охолодження хліба, вплив вакуумного охолодження визначалося методом перетрації.Документ Способи консервування м’ясної сировини(2023) Резніченко, Марина Віталіївна; Ющенко, Назарій Вікторович; Чернюшок, Ольга АнатоліївнаВ даний час найбільш ефективними є методи холодильної обробки та зберігання. Застосування методів холодильної технології при обробці м'ясних продуктів, на відміну від інших способів консервування, надає значно менший вплив на природні смакові та органолептичні властивості м'ясних продуктів. Currently, the most effective methods are refrigeration processing and storage. The use of refrigeration technology methods in the processing of meat products, in contrast to other preservation methods, has a much smaller effect on the natural taste and organoleptic properties of meat products.Документ Спосіб подовження термінів зберігання охолодженого м’яса та напівфабрикатів(2018) Храпачов, Олег Вікторович; Пасічний, Василь Миколайович; Маринін, Андрій ІвановичДля досліджень були виготовлені великошматкові та м’ясокісткові види напівфабрикатів. Процес вакуумування проводили на напівавтоматичній вакуум-пакувальній машині «Webomatic СD-120». Процес термозсідання здійснювали на термозсідальному станку «ST-02» шляхом занурення завакуумованої упаковки з продуктом в гарячу воду. Температура води складала від 85 до 88 ˚С, час занурення 1,5-2 секунди. На сьогодні відомо два варіанти пакування охолодженого м’яса та напівфабрикатів з нього з застосуванням багатошарових полімерних матеріалів, а саме: під вакуумом та в модифікованому газовому середовищі, кожен з яких має свої особливості, оскільки не існує одного універсального способу пакування для всього асортименту продукції. З отриманих даних визначено, що пакування охолодженого м’яса під вакуумом доцільне для великошматкових напівфабрикатів, а пакування в модифікованому газовому середовищі краще підходить для сімейної або порційної упаковки, де важливий привабливий зовнішній вигляд та зберігання первинної форми і текстури продукту, а також відсутність помітного виділення вологи. За результатами органолептичних та мікробіологічних досліджень максимальний позитивний результат для м’яса без кісток було отримано на 35-ту добу зберігання, а для м’яса з кісткою – на 27 добу зберігання. З урахуванням коефіцієнту запасу це дозволило підтвердити та рекомендувати подовжені терміни зберігання охолодженого м’яса та напівфабрикатів з нього, що запаковані під вакуумом з наступним проведенням термозсідання: для великошматкових – не більше 28 діб, для м’ясокісткових – не більше 21 доби. При виборі системи пакування необхідно приймати до уваги бажані терміни зберігання, тип продукту, що підлягає пакуванню, систему транспортування від підприємства до місця реалізації та їх віддаленість між собою. For research, large-meat and meat-and-bone meals were made. The vacuum evacuation process was carried out on a semi-automatic vacuum packaging machine "Webomatic SD-120". The heat sinking process was carried out on a heat sinking machine "ST-02" by immersing the stuffed packaging with the product in hot water. The water temperature ranged from 85 to 88 ˚С, while the immersion time was 1.5-2 seconds. At present, two variants of packaging of chilled meat and semi-finished products from it using multilayer polymeric materials are known, namely: vacuum and in a modified gas environment, each of which has its own characteristics, since there is no single universal packaging method for all assortment of products. From the data obtained it is determined that the packaging of chilled meat in vacuum is suitable for large-scale semi-finished products, and packaging in a modified gas environment is best suited for family or multi-unit packaging, where attractive appearance and storage of the primary form and texture of the product is important, as well as the absence of noticeable isolation moisture According to the results of organoleptic and microbiological studies, the maximum positive result for bone-free meat was obtained on the 35th day of storage, and for meat with bone – for 27 days of storage. Taking into account the coefficient of stock, this allowed to confirm and recommend extended terms of storage of chilled meat and semi-finished products from it, which are packed in vacuum, followed by heat-holding: for large-scale – no more than 28 days, for meat-bones – no more than 21 days. When choosing a packaging system, it is necessary to take into account the desirable terms of storage, the type of product to be packed, the system of transportation from the enterprise to the place of sale and their remoteness among themselves.