Тези доповідей, матеріали конференцій
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7373
Переглянути
19 результатів
Результати пошуку
Документ Застосування трансглутамінази при виробництві комбінованих м’ясопродуктів(2023) Єпішкін, Сергій Сергійович; Страшинський, Ігор МирославовичДокумент Технологія фортифікованих посічених напівфабрикатів з використанням вівсяного борошна та сухої демінералізованої молочної сироватки(2022) Бірюк, Юлія Вікторівна; Чернюшок, Ольга Анатоліївна; Дубівко, Анастасія СергіївнаОб’єктом досліджень було обрано посічені м’ясні напівфабрикати, які запропоновано збагатити, за допомогою внесення до рецептури сухої молочної сироватки та вівсяного борошна. Наведено корисні речовини, які містяться у молочній і рослинній сировині та запропоновано внести їх в рецептуру м’ясного напівфабрикату. The object of research was chopped meat semi-finished products, which were proposed to be enriched by adding dry milk whey and oat flour to the recipe. Useful substances contained in dairy and vegetable raw materials are given and it is suggested to include them in the recipe of semi-finished meat.Документ Дослідження впливу діаметрів отворів решітки на деформаційні властивості фаршів з м’яса курятини(2021) Стукальська (Іванова), Наталія МиколаївнаНа процес подрібнення і отримання якісного фаршу з заданими структурно-механічні властивості впливає взаємозв’язок конструктивних параметрів м’ясоподрібнювача і фізико-хімічні властивості сировини. В роботы було визначено як напруга впливає на зміни об’ємних розмірів часток фаршу і яка залишкова деформація фаршу, яка не зникає після зняття напруги. Відповідно діаметр отворів решіток має вплив на структурно-механічні властивості отриманих фаршів з різних видів м’яса курятини, які в свою чергу впливають на якість готової м’ясної кулінарної продукції січеної групи.Документ Influence of the design parameters of the mincer on the rheological properties of minced meat(2021) Stukalska (Ivanova), NataliiaThe process of grinding and obtaining high-quality minced meat with the specified structural and mechanical properties is influenced by the relationship of the design parameters of the meat grinder. Interest was expressed in expanding the range of use of design parameters and studying their impact on the structural and mechanical properties of minced chicken meat and technological parameters of the grinding process. Chicken meat was used as raw meat, which was divided into types: fillet, leg meat and a mixture of fillet + leg meat in a ratio of 1: 1.Документ Determination of chicken white and red meat mixture grinding process optimal conditions to increase meat water fixing ability(2020) Stukalska (Ivanova), Nataliia; Sylka, IrynaPurpose of this study is to determine regressive dependence of water fixing ability of chicken white and red meat mixture (filet + leg) upon process conditions, which may be used for verification of effect of grinding process parameters and prediction of water fixing ability increase due to certain process parameters. During research it has been used Box-Wilson method active experiment plan, which permits to save labor cost of research.Документ Реструктуровані шинки зі збалансованим рецептурним складом(2020) Галенко, Олег Олександрович; Дяченко, Вікторія ОлександрівнаМета проведених досліджень – вивчення можливості використання розробленої добавки з насіння гарбуза в технології реструктурованих шинок. Застосування у виробництві м'ясних продуктів нетрадиційних рослинних культур (гарбуза, амаранту, баклажанів, буряка, томатів, моркви та ін.) дає можливість створити активні в біологічному відношенні амінокислотні комплекси, що забезпечують фізіологічну повноцінність і високу засвоюваність продуктів. The purpose of the research is to study the possibility of using the developed additive from pumpkin seeds in the technology of restructured taverns. The use of non-traditional vegetable crops (pumpkin, amaranth, eggplant, beets, tomatoes, carrots, etc.) in the production of meat products makes it possible to create biologically active amino acid complexes that provide physiological completeness and high digestibility of products.Документ Реологічні характеристики ковбасних фаршів з додаванням сухої молочної сироватки(2020) Хорунжа, Тетяна Олегівна; Полумбрик (Іванова), Манєфа Миколаївна; Пасічний, Василь МиколайовичРеологічні характеристики зсуву найбільш повно відображають технологічні та споживчі властивості м’ясних фаршів та об’єктивні для контролю консистенції виробів. Об’єктами досліджень були фарші сосисок варених, що включають червоне м’ясо курчат бройлерів, свинину напівжирну, яловичину, кров харчову свинячу, сухе молоко та суху сироватку. Методика досліджень полягала в отриманні експериментальних кривих залежності напруги зсуву та в’язкості сумішей від швидкості зсуву, їхнього аналізу та узагальнення. Для визначення реологічних показників використовували ротаційний віскозиметр Rheotest ІІ. Встановлено, що середні значення в’язкості мають рецептури 2 і 3 з раціональними співвідношеннями харчової крові і сухої молочної сироватки. The rheological displacement characteristics most fully reflect the technological and consumer properties of minced meat and are objective in controlling the consistency of products. The subjects of the study were minced boiled sausages, including red meat of broiler chickens, half-fat pork, beef, blood edible pork, milk powder and whey. The methodology of the research was to obtain experimental curves of the shear stress and the viscosity of the mixtures on the shear rate, their analysis and generalization. Rheotest II rotational viscometer was used to determine rheological parameters. Viscosity averages have been found to have formulations 2 and 3 with rational ratios of dietary blood and whey powder.Документ Морфологія поверхні м’ясного фаршу з колагенвмісним білком(2017) Пасічний, Василь Миколайович; Полумбрик, Максим Олегович; Полумбрик (Іванова), Манєфа Миколаївна; Литвяк, Володимир Володимирович; Вішенський, О.Проаналізовано мікроструктури м’ясних фаршів і встановлено можливі фальсифікації, а також особливості фаршевих систем. Для визначення структури поверхні харчових продуктів загалом, і ковбасних виробів, зокрема, широко використовується метод скануючої електронної мікроскопії. Раніше було знайдено, що використання яловичого колагенового білка «Білкозин» в технології варених ковбас дозволяє покращити їх амінокислотний СКОР та поліпшити органолептичні характеристики готових виробів Досліджено, що незалежно від форм внесення можливо провести чітку ідентифікацію присутності полімерної структури колагену з використанням методу скануючої електронної мікроскопії, що дозволяє виявити можливу фальсифікацію м’ясопродуктів по наявності в їх складі сполучнотканинного білка колагену. The microstructures of minced meat were analyzed and possible falsifications were identified, as well as the features of minced meat systems. Scanning electron microscopy is widely used to determine the surface structure of food products in general and sausages in particular. It was previously found that the use of beef collagen protein "Belkozin" in the technology of cooked sausages allows to improve their amino acid SPEED and improve the organoleptic characteristics of the finished products. allows to reveal possible falsification of meat products on existence in their structure of connective tissue protein of collagen.Документ Коригування окислення ліпідів у м'ясо-містких сардельках з використанням екстракту розмарину(2017) Божко, Наталія Володимирівна; Мізь, Є. М.; Пасічний, Василь МиколайовичБуло розроблено рецептури м'ясо-містких сардельок із м'яса водоплавної птиці, до складу яких додавали антиоксидант натурального походження екстракт розмарину. До дослідних зразків фаршу добавку вносили за наступною схемою: № 1 - ЕР 0,03 %; № 2 - ЕР 0,04 %; № 3 - ЕР 0,05 % до маси сировини, контролем слугував зразок фаршу без додавання антиоксидантів. Готові ковбасні вироби зберігали протягом 6 діб при температурі +4ºС. Протягом періоду зберігання досліджували ефективність використання Протягом періоду зберігання досліджували ефективність використання екстракту розмарину за показниками перекісного та кислотного чисел. Отримані результати свідчать про те, що внесений антиоксидант гальмує гідроліз жиру завдяки високій концентрації флаваноїдів екстракту. Найбільш ефективно гальмує гідролітичний розпад ацилгліцеридів екстракт розмарину в концентрації 0,05 %. Formulations of meat-containing sausages from waterfowl meat were developed, to which rosemary extract, an antioxidant of natural origin, was added. To the experimental samples of minced meat the additive was made according to the following scheme: № 1 - ER 0.03%; № 2 - ER 0.04%; № 3 - ER 0.05% by weight of raw materials, the sample served as a control without the addition of antioxidants. The finished sausages were stored for 6 days at a temperature of + 4ºC. During the storage period, the effectiveness of the use of rosemary extract in terms of peroxide and acid numbers was investigated. The obtained results indicate that the introduced antioxidant inhibits the hydrolysis of fat due to the high concentration of flavonoids in the extract. The most effective inhibits the hydrolytic decomposition of acylglycerides rosemary extract at a concentration of 0.05%.Документ Застосування екстракту розмарину у технології сардельок з м'яса качки(2017) Божко, Наталія Володимирівна; Мізь, Є. М.; Пасічний, Василь МиколайовичБуло розроблено рецептури м'ясо-містких сардельок із м'яса водоплавної птиці, до складу яких додавали антиоксидант натурального походження екстракт розмарину. До дослідних зразків фаршу добавку вносили за наступною схемою: № 1 - ЕР 0,03 %; № 2 - ЕР 0,04 %; № 3 - ЕР 0,05 % до маси сировини, контролем слугував зразок без додавання антиоксидантів. Готові сардельки зберігали протягом 6 діб при температурі +4ºС. Протягом періоду зберігання досліджували ефективність використання екстракту розмарину за показниками перекисного та кислотного чисел. Отримані результати свідчать про те, що внесений антиоксидант гальмує гідроліз жиру завдяки високій концентрації флаваноїдів екстракту. Найбільш ефективно гальмує гідролітичний розпад ацилгліцеридів екстракт розмарину в концентрації 0,05 %. Formulations of meat-containing sausages from waterfowl meat were developed, to which rosemary extract, an antioxidant of natural origin, was added. To the experimental samples of minced meat the additive was made according to the following scheme: № 1 - ER 0,03 %; № 2 - ER 0,04 %; № 3 - ER 0,05 % by weight of raw materials, the sample served as a control without the addition of antioxidants. The finished sausages were stored for 6 days at a temperature of + 4ºC. During the storage period, the effectiveness of the use of rosemary extract in terms of peroxide and acid numbers was investigated. The obtained results indicate that the introduced antioxidant inhibits the hydrolysis of fat due to the high concentration of flavonoids in the extract. The most effective inhibits the hydrolytic decomposition of acylglycerides rosemary extract at a concentration of 0,05%.