Тези доповідей, матеріали конференцій
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7373
Переглянути
33 результатів
Результати пошуку
Документ Physicochemical properties of ice cream mixes(2023) Mleko, Stanislaw; Sapiga, Victoria; Polishchuk, Galyna; Tomczynska-Mleko, Marta; Terpiłowski, Konrad; Pérez-Huertas, SalvadorThe purpose of the work was to study the functional and technological properties of natural ingredients in low-calorie ice cream as potential structure stabilizers and fat substitutes. Ice cream mixes with β- glucans from oats and yeast, with fermented and non-fermented pectin-containing beet purée were studied. The viscosity of the mixes was measured on an ultrasonic viscometer Unipan type 505, viscoelastic properties on a Kinexus lab+ device, surface tension on a KSV Sigma 700 tensiometer, water activity on an AWMD-10 device.Документ Дослідження реологічних характеристик пшеничного тіста під час замішування(НУХТ, 2018) Рачок, Віталій Вікторович; Гудзенко, Віктор Андрійович; Теличкун, Юлія Станіславівна; Теличкун, Володимир ІвановичТістова маса в межах дослідженого діапазону не змінює характер плину незалежно від часового проміжку вимірювань, однак, залежність ефективної в’язкості тіста від швидкості зсуву має більш суттєве значення ніж залежність реологічних характеристик від тривалості процесу. Максимальне значення напруження зсуву, яким характеризується крива течії очевидно є сталою величиною для даної якості тіста (вологість, якість сировини та інш.)та інтенсивності ведення процесу. Залежність ефективної в’язкості від швидкості зсуву під час замішування пшеничного тіста носить степеневий характер та лінійно змінюється в часі для всіх досліджених значень швидкості зсуву. The dependence of the effective viscosity on the shear rate during the kneading of the wheat dough is of a power-law nature and linearly changes over time for all investigated rates of shear velocity.Документ Исследование реологических свойств смесей для производства мороженого с патокой различной степени осахаривания(2018) Басс, Оксана Александровна; Полищук, Галина ЕвгеньевнаЦелью исследования является изучение влияния крахмальной патоки различной степени осахаривания как заменителя сахара на вязкостные характеристики смесей для производства мороженого сливочного. The aim of the study is to study the effect of starch molasses of varying degrees of saccharification as a substitute for sugar on the viscous properties of mixtures for the production of cream ice cream.Документ Дослідження фізико-хімічних показників екстрактів стевії(2014) Лисицина, Юлія Вікторівна; Стеценко, Наталія ОлександрівнаВ роботі були проведені дослідження фізико-хімічних та колоїдно-хімічних властивостей густого екстракту стевії торгової марки «Стевіясан». Різке збільшення в'язкості спостерігається при концентрації сухих речовин 20 % та більше. Цей процес відбувається внаслідок утворення структур, які пов'язані з агрегацією молекул речовин, що входять до складу екстракту. Було встановлено, що до складу екстракту стевії входять поверхнево-активні речовини, тому екстракти можна застосовувати в якості емульгаторів для стабілізації різних емульсій. In this work, the study of physico-chemical and colloidal and chemical properties of the SteviaSan Stevia Dusky Extract was conducted. A sharp increase in viscosity is observed at a concentration of dry matter of 20% or more. This process occurs due to the formation of structures that are associated with the aggregation of molecules of substances that are part of the extract. It has been found that the stevia extract contains surface-active substances, so extracts can be used as emulsifiers to stabilize various emulsions.Документ Визначення впливу цукрів та різних видів крохмальної патоки на властивості карамельної маси(2017) Дорохович, Антонелла Миколаївна; Мазур, Любов СергіївнаДосліджено вплив сахарози та різних видів крохмальної патоки на якість карамельної маси. Вивчено вплив фруктози та глюкози на якість та терміни зберігання карамелі, шляхом дослідження сорбційно-десорбційних процесів під час зберігання карамелі. Встановлено доцільність використання низько оцукреної а карамельної патоки у виробництві карамелі. The influence of sucrose and various types of starch molasses on the quality of caramel mass is investigated. The influence of fructose and glucose on the quality and timing of caramel storage was studied by studying sorption-desorption processes during storage of caramel. The expediency of using low-sugared a caramel molasses in the production of caramel was established.Документ Використання глюкози при виробництві зефіру на абрикосовому і яблучному пюре(2017) Луценко, Ірина Олегівна; Столяр, Юлія Миколаївна; Дорохович, Антонелла МиколаївнаРозглянуто можливість використання глюкози при виробництві зефіру спеціального призначення. Визначено оптимальні умови приготування зефіру на глюкозі з використанням яблучного та абрикосового пюре. Досліджено реологічні характеристики зефірних мас, розраховано коефіцієнт тиксотропії для зефірних мас на глюкозі та сахарозі. Considered the possibility of using glucose in the production of special marshmallows. The optimum conditions for the preparation of marshmallows on glucose with the use of apple and apricot mashed potatoes are determined. The rheological characteristics of the marsh-mallow masses have been investigated, the thixotropy coefficient for marsh-weaps is calculated on glucose and sucrose.Документ Використання екстракту пустирника при виробництві льодяникової карамелі(2017) Мазур, Любов Сергіївна; Савчук, Світлана Володимирівна; Сакун, Ірина Сергіївна; Дорохович, Антонелла МиколаївнаРозглянуто можливість використання екстракту пустирника при виробництві карамелі спеціального призначення. Визначено оптимальні умови приготування карамелі спеціального призначення. Визначена динамічна в’язкість екстракту пустирника з урахуванням кінематичної в’язкості і густини розчинів, також було визначено поверхневий натяг. The possibility of using the extract of pistachio in the manufacture of special purpose caramel is considered. The optimum conditions for the preparation of special purpose caramel were determined. The dynamic viscosity of the extract of pistachio has been determined taking into account the kinematic viscosity and density of solutions, and also the surface tension has been determined.Документ Мафіни з начинкою дієтично-функціонального призначення(2017) Дорохович, Антонелла Миколаївна; Горзей (Пасічник), Олена ВолодимирівнаРозглянуто виробництво мафінів спеціального призначення з використанням фруктози та лактулози в складі начинки. Досліджено вплив фруктози та лактулози на реологічні характеристики начинки для мафінів. Встановлено зростання в’язкості начинки на фруктозі, а внесення лактулози збільшує кількість вільної вологи і начинці, в той час як додавання фруктози зменшує її вміст. The production of special purpose mafines using fructose and lactulose as a part of the filling is considered. The influence of fructose and lactulose on the rheological characteristics of the fillings for the Mafins was studied. The increase in the viscosity of the filling on fructose has been established, and the introduction of lactulose increases the amount of free moisture and filling, while the addition of fructose reduces its content.Документ Виробництво маффінів дієтично-функціонального призначення(2016) Дорохович, Антонелла Миколаївна; Горзей (Пасічник), Олена ВолодимирівнаРозглянуто виробництво мафінів спеціального призначення з використанням фруктози та стійких крохмалів. Під час створення технології маффінів функціонального призначення запропоновано використання як джерел фізіологічно-функціональних інгредієнтів стійких крохмалів. Збагачення маффінів стійкими крохмалями, які виконують функції харчових волокон, дозволяє покращити їх біологічну цінність, не змінюючи при цьому технологічні параметри їх виробництва. We consider the production of special purpose muffins using fructose and resistant starches. When you create a functional technology Muffins appointment proposed use as physiologically sources functional ingredients resistant starches. Enrichment Muffin resistant starches that perform the functions of dietary fiber, can improve their biological value, without changing the technological parameters of production.Документ Використання екстрактів фіточаїв при виробництві льодяникової карамелі(2016) Мазур, Любов Сергіївна; Савчук, Світлана Володимирівна; Дорохович, Антонелла МиколаївнаРозглянуто можливість використання фіто чаїв при виробництві карамелі спеціального призначення. Визначено оптимальні умови екстракції фіто чаїв, тривалість та температуру екстрагування. Визначена динамічна в’язкість розчинів з урахуванням кінематичної в’язкості і густини розчинів, також було визначено поверхневий натяг. The possibility of using herbal teas in the production of candy for special purposes. Optimum extraction conditions herbal teas, duration and temperature of extraction. Defined dynamic viscosity solutions based kinematic viscosity and density solutions also defined surface tension.