Тези доповідей, матеріали конференцій
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7373
Переглянути
46 результатів
Результати пошуку
Документ Альбумінний продукт з клітковиною(2023) Соловйов, Нікіта Андрійович; Тимчук, Алла ВікторівнаСучасні принципи використання в молочних продуктах нетрадиційних складових рослинного походження з поліфункціональними властивостями можуть бути реалізовані шляхом розроблення технології виробництва альбумінного продукту з клітковиною. Актуальним є використання в складі полікомпонентного альбумінного продукту харчових волокон з широким спектром дії для регулювання якісних показників. Доведена можливість використання рослинної клітковини в кількості (3,0±0,5) % в полікомпонентному альбумінному продукті з відповідними якісними показниками. Modern principles of using non-traditional components of plant origin with polyfunctional properties in dairy products can be implemented by developing the technology for the production of an albumin product with fiber. The use of food fibers with a wide range of action in the composition of a multicomponent albumin product to regulate quality indicators is relevant. The possibility of using vegetable fiber in the amount of (3.0±0.5)% in a multicomponent albumin product with the corresponding quality indicators has been proven.Документ Використання чумизи у виробництві продуктів оздоровчого спрямування(2023) Бажай-Жежерун, Світлана Андріївна; Задворний, Олексій ІгоровичВизначено вміст полісахаридів у ядрі та оболонках зерна чумизи. Встановлено, що вміст харчових волокон, зокрема клітковини та пектинових речовин у оболонках зерна чумизи складає, відповідно, 71,8 % та 4 %. Ядро, тобто зерно чумизи, звільнене від оболонок, містить 1,6 % клітковини та 1,2 % пектинових речовин. Визначено, що за температури 20 °С водоутримувальна здатність харчових волокон зерна чумизи становить 3,25 г води/г харчових волокон, The content of polysaccharides in the kernels and shells of chumiza grains was determined. It was established that the content of dietary fibers, in particular, fiber and pectin substances in the shells of chumiza grain is 71.8% and 4%, respectively. The core, i.e. the shelled grain of the sorghum, contains 1.6% of fiber and 1.2% of pectin substances. It was determined that at a temperature of 20 °C, the water-holding capacity of dietary fibers of sorghum grain is 3.25 g of water/g of dietary fibersДокумент Продукти перероблення кавбуза – джерело природних харчових сорбентів(2022) Бажай-Жежерун, Світлана АндріївнаДосліджено можливість комплексного перероблення кавбуза для отримання продуктів оздоровчого спрямування: пюре, соку, кавбузово-пектинової пасти. Визначено основні фізико-хімічні та органолептичні показники якості продуктів перероблення кавбуза. Доведено, що дані продукти є джерелом біологічно-активних сполук: вітамінів, поліфенолів, природних харчових сорбентів – клітковини, пектинових речовин тощо. The possibility of complex processing of cowberry to obtain health products: puree, juice, cowberry-pectin paste has been studied. The main physico-chemical and organoleptic indicators of the quality of cowpea processing products were determined. It has been proven that these products are a source of biologically active compounds: vitamins, polyphenols, natural food sorbents - fiber, pectin substances, etc.Документ Ефективність використання рослинної сировини для збагачення м'ясних хлібів(2021) Верченко, Михайло Дмитрович; Карпович, Микита Віталійович; Топчій, Оксана АнатоліївнаЗапропоновано технологію одержання м’ясних хлібів з використанням білково- вуглеводної композиції на основі молочного білку та клітковини, в результаті чого стабілізуються реологічні характеристики фаршу та покращуються органолептичні показники. The technology of obtaining meat loaves using a protein-carbohydrate composition based on milk protein and fiber is proposed, as a result of which the rheological characteristics of minced meat are stabilized and the organoleptic indicators are improved.Документ Вплив харчових волокон на колір м’ясопродуктів(2021) Страшинський, Ігор Мирославович; Пасічний, Василь Миколайович; Шевченко, Тетяна Володимирівна; Компанець, Іван МихайловичПрепарати харчових волокон використовують в технології м’ясопродуктів протягом кількох десятиліть. Однак у наш час до їх функціональних властивостей пред’являють все більш жорсткі вимоги. Існують численні дослідження щодо застосування препаратів з клітковини у м’ясних напівфабрикатах та ковбасних виробах. На ринку харчових продуктів Європейського Союзу багато м’ясопродуктів, позначені як “з високим вмістом клітковини” та “джерело клітковини”.Документ Актуальність використання харчових волокон в технології м’ясопродуктів(2019) Мехед, Роман Васильович; Страшинський, Ігор Мирославович; Гречко (Крепак), Вікторія ВіталіївнаМ’ясо є важливим джерелом всіх необхідних поживних компонентів нашого щоденного раціону, оскільки воно містить більшість з незамінних амінокислот, жирних кислот, вітаміни і мінеральні речовини, які відсутні або обмежено містять харчові продукти на рослинній основі. Але м’ясо і м’ясопродукти позбавлені харчових волокон. Meat is an important source of all the necessary nutrients in our daily diet, as it contains most of the essential amino acids, fatty acids, vitamins and minerals that are absent or limited in plant-based foods. But meat and meat products are devoid of dietary fiber.Документ Використання клітковини у технології фаршевих консервів(2020) Страшинський, Ігор Мирославович; Гончаров, Георгій Іванович; Ришканич, Роман ОлександровичПрепарати клітковини досить часто використовуються при переробці м’яса, адже завдяки своїм технологічним та оздоровчим властивостям їх вміст у м'ясних продуктах сприяє покращенню технологічних властивостей, зокрема зростанню волого- і жироутримувальної здатностей, скороченню часу термічної обробки, поліпшенню текстури, а заодно й збільшенню в'язкості, зниженню синерезису та здатності контролювати активність води. Fiber preparations are quite often used in meat processing, because due to their technological and health-giving properties, their content in meat products contributes to the improvement of technological properties, in particular, the growth of moisture- and fat-holding capacity, the reduction of heat treatment time, the improvement of texture, and at the same time the increase viscosity, reduction of syneresis and ability to control water activity.Документ Стахіс (stachys sieboldii miq.) – перспективна сировинна рослина для збагачення біологічної та харчової цінності продуктів на зерновій основі(2021) Бажай-Жежерун, Світлана Андріївна; Рахметов, Джамал БахлуловичВстановлено, що вуглеводний комплекс стахісу включає крохмаль, цукри, клітковину та пектинові речовини. Вміст крохмалю складає 10,43 %, клітковини та пектинових речовин, відповідно, 0,72 % та 0,26 %. Сума замінних амінокислот становить 3255 мг на 100 г продукту; незамінних 2892 мг / 100 г; тобто незамінні амінокислоти складають 47 % від загальної кількості амінокислот. Білкові речовини стахісу є цінними за вмістом незамінної амінокислоти лізину, вміст якої складає 1138 мг на 100 г продукту, тобто понад 18 % від загальної кількості амінокислот, а також глютамінової кислоти – 1192 мг на 100 г продукту. It has been established that the carbohydrate complex of stachys includes starch, sugars, fiber and pectin. The content of starch is 10.43%, fiber and pectin, respectively, 0.72% and 0.26%. The amount of substituted amino acids is 3255 mg per 100 g of product; essential 2892 mg / 100 g; that is, essential amino acids make up 47% of the total number of amino acids. Stachys are valuable in terms of the essential amino acid lysine, which contains 1138 mg per 100 g of product, ie more than 18% of the total amino acids, and glutamic acid - 1192 mg per 100 g of product.Документ Дослідження фізико-хімічних показників бобів нуту(2021) Дячук, Олена Дмитрівна; Бажай-Жежерун, Світлана АндріївнаВизначено основні фізико-хімічні властивості перспективних вітчизняних сортів нуту. Маса 1000 зерен для сортів Тріумф, Розанна, та Пам'ять відповідно складає 365,8, 315,2 та 292,4, зразки є досить крупними, сировина якісна. Встановлено, що боби нуту досліджених сортів містять значну кількість білка – 22-25,7 %. Нут сорту Тріумф перевищує інші зразки за вмістом білкових речовин, а також має найбільшу масу 1000 зерен, характеризується високою якістю. Нут містить природні харчові сорбенти клітковину та пектинові речовини. The main physical and chemical properties of promising domestic varieties of chickpeas are determined. The weight of 1000 grains for the varieties Triumph, Rosanna, and Memory is 365.8, 315.2 and 292.4, respectively, the samples are quite large, the raw material is high quality. It was found that chickpea beans of the studied varieties contain a significant amount of protein - 22-25.7%. Chickpeas of the Triumph variety exceed other samples in terms of protein content, and also have the largest weight of 1000 grains, are characterized by high quality. Chickpeas contain natural food sorbents, fiber and pectin.Документ Природні харчові сорбенти зернових культур(2020) Бажай-Жежерун, Світлана АндріївнаЗдійснено аналіз вмісту харчових сорбентів у різних видах зернової сировини, дослідження їх водоутримувальної здатності. Досліджено, що вміст клітковини у нативних зернових культурах складає від 2 до 9 %. Вміст пектинових речовин становить від 0,8 до 2,5 %, залежно від культури. Очищення зерна від оболонок, шліфування та полірування суттєво знижує вміст природних харчових сорбентів у зерні. Важливе значення має водоутримувальна здатність харчових волокон, яка пов’язана із ступенем їх гідрофільності та кількістю присутніх у них біополімерів; характером поверхні, пористості та розмірів частинок.Нами визначено, що водоутримувальна здатність харчових волокон досліджуваних зразків зерна становить 2,5 – 4,1 г води/г харчових волокон, залежно від культури. Тобто харчові волокна даних зернових культур за водоутримувальною здатністю відносяться до групи середньоводозв’язуючих харчових волокон. Найвищою є водоутримувальна здатність зерна вівса.