Тези доповідей, матеріали конференцій
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7373
Переглянути
8 результатів
Результати пошуку
Документ Дослідження біологічної цінності реструктурованих шинкових консервів(2024) Гащук, Олександра Ізидорівна; Москалюк, Оксана Євгеніївна; Лініченко, Андрій ОлеговичМ'ясна промисловість все більше випускає продукти, що імітують цільном’язову продукцію, що досягається максимального ефекту зв’язування шматкової сировини у суцільний моноліт, за рахунок варіювання вмісту шматкової та тонкоподрібненої м’ясної сировини, а також колагенвмісної сировини: курячої шкурки і тваринних білків ScanProДокумент Моделювання рецептур шинкових консервів з м'яса птиці(2021) Гащук, Олександра Ізидорівна; Москалюк, Оксана Євгеніївна; Давиденко, Андрій Володимирович; Манькова, Валентина ВікторівнаУ науковій роботі здійснювали розроблення рецептури реструктурованих шинкових консервів з м’яса птиці з метою було отримання продукту із збільшеним виходом на 5, 10, 15, 20 % та заміною основної сировини на структуро-утворювальні компоненти тваринного походження: шкурку курячу 10, 15, 20, 25 % та функціональні тваринні білки серії ScanPro Т95 у кількості 1; 1,5; 2; 2,5 %. In the scientific work the recipe of restructured canned ham from poultry meat was developed in order to obtain a product with increased yield by 5, 10, 15, 20 % and replacement of the main raw material with structural-forming components of animal origin: chicken skin 10, 15, 20, 25 % and functional animal proteins of the ScanPro T95 series in the amount of 1; 1.5; 2; 2.5 %.Документ Удосконалення технології реструктурованих шинок з тваринними білками.(2020) Жук, Вікторія Олександрівна; Артюх, Маргарита; Шевченко (Кишенько), Ірина ІванівнаВ якості об'єкта досліджень була обрана технологія реструктурованих шинкових виробів з додатковим внесенням тваринних білків. Предметом досліджень слугувало м'ясо свинини нежирної та м'ясо індика ІІ категорії. На підставі аналізу сумісності функціонально-технологічних властивостей м'ясної сировини та шляхом комп'ютерного моделювання, використовуючи ефект взаємного збагачення білків, визначали рецептурний склад реструктурованих шинок. Проведені дослідження дозволяють стверджувати, що удосконалення технології реструктурованих шинкових виробів на основі комбінування м’яса індика та свинини з додатковим внесення до рецептури тваринних білків, є перспективним і потребує подальшого удосконалення з метою отримання якісних і біологічно цінних реструктурованих шинкових виробів. The technology of restructured ham products with additional introduction of animal proteins was chosen as the object of research. The subject of research was lean pork and category II turkey meat. Based on the analysis of the compatibility of functional and technological properties of raw meat and by computer modeling, using the effect of mutual enrichment of proteins, the prescription composition of the restructured zucchini was determined. Studies suggest that the improvement of the technology of restructured ham products based on the combination of turkey and pork with additional inclusion in the recipe of animal proteins, is promising and needs further improvement in order to obtain quality and biologically valuable restructured ham products.Документ Дослідження впливу комбінованого термопідведення в процесі сушіння на зміну характеристик білків різної природи(2014) Дубковецький, Ігор Володимирович; Малежик, Іван Федорович; Пасічний, Василь Миколайович; Страшинський, Ігор Мирославович; Стрельченко, Людмила Василівна; Коломієць, Роман Анатолійович; Фурсік, Оксана ПетрівнаВ даний час гостро стоїть проблема економії електроенергії в будь-яких її аспектах, зокрема під час сушіння харчових продуктів в промисловості, де виробництво готової продукції передбачає значні затрати електроенергії. Для вирішення цієї проблеми було створено новий спосіб сушіння – комбінування конвективного та інфрачервоного. Сушіння інфрачервоними променями, як відомо, має певний недолік – підгорання поверхневого шару сировини та за рахунок проникнення променів ззовні в середину відбувається дефундування вологи у внутрішні шари сировини, що погіршує як органолептичні так і фізико-хімічні властивості готового продукту. Проте при ІЧ сушінні електроенергії затрачається значно менше в порівнянні з конвективним. At present, the problem of saving electricity in all its aspects is acute, in particular during the drying of food products in the industry, where the production of finished products involves significant energy costs. To solve this problem, a new method of drying - a combination of convective and infrared. Infrared drying is known to have a certain disadvantage - the burning of the surface layer of raw materials and the expulsion of rays from the outside in the middle is the dehumidification of moisture in the inner layers of raw materials, which degrades both the organoleptic and the physical and chemical properties of the finished product. However, in IR, the drying of electricity consumes much less than convective.Документ Тваринні білки у харчових композиціях(2016) Фурсік, Оксана Петрівна; Страшинський, Ігор МирославовичНаведені дані по функціонально-технологічних властивостях різних білкових препаратів тваринного походження. Встановлено, що тваринні білки характеризуються високою здатністю до гідратації і емульгування жиру з утворенням стійких білково-жирових емульсій. Враховуючи універсальність функціонально-технологічних і структурно-механічних властивостей тваринних білків, їх можна застосовувати в поєднанні з рослинними. Це дозволяє, з одного боку, знизити вартість продукції, а з іншого - підвищити поживну цінність продукту, поліпшити його смакові якості і зовнішній вигляд. The information of functional and technological properties of various animal origin protein preparations was given. It has been established that animal proteins are characterized by a high ability to hydration and emulsify fat with the formation of stable protein-fat emulsions. The universality of functional-technological and structural-mechanical properties of animal proteins allows them to be used in conjunction with plants protein. On the one hand, it allows to lower cost of products, and on the other - to increase the nutritional value of the product, improve its taste and appearance.Документ Використання тваринних білків в технології ковбасних виробів(2015) Пасічний, Василь Миколайович; Полумбрик, Максим Олегович; Неводюк, Ірина Валентинівна; Шведюк, Дмитро Анатолійович; Міщук, М. М.Найбільш поширеним шляхом вирішення технологічних завдань м'ясопереробної є застосування різноманітних комбінацій харчових добавок, що дозволяють цілеспрямовано регулювати функціональні характеристики м’ясних систем. Тваринні білки - це натуральні продукти, виробництво яких засновано на термічних (знежирення, зневоднення) та механічних (подрібнення) процесах. The most common way to solve technological problems m'yasopererobnoyi is the use of different combinations of food additives that allow purposefully regulate functional characteristics of meat. Animal proteins - are natural products whose production is based on thermal (degreasing, dehydration) and mechanical (grinding) process.Документ Використання білкових препаратів у технології м'ясомістких продуктів(2014) Фурсік, Оксана Петрівна; Страшинський, Ігор Мирославович; Гончаров, Георгій ІвановичНевід'ємною частиною сучасних технологій виробництва широкого асортименту м'ясопродуктів є використання багатофункціональних препаратів тваринних та рослинних білків. An integral part of modern technologies of wide range of meat products is the use of multi-drug animal and plant proteins.Документ Використання білків тваринного і рослинного походження у технології м’ясопродуктів(2014) Фурсік, Оксана Петрівна; Полумбрик (Іванова), Манєфа Миколаївна; Пасічний, Василь Миколайович; Страшинський, Ігор МирославовичНа сьогоднішній день харчова промисловість має багато проблем, які потребують негайного вирішення. Насамперед, гострий дефіцит сировини тваринного походження, який ліквідують шляхом заміни її більш доступною. У роботі обґрунтовано перспективність використання білків рослинного та тваринного походження при виготовленні м’ясопродуктів.