Тези доповідей, матеріали конференцій
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7373
Переглянути
14 результатів
Результати пошуку
Документ Концентрат гарбузового протеїну як джерело з високим вмістом білка в технології виготовлення пшеничного хліба(2023) Шевченко, Анастасія Олександрівна; Літвинчук (Воронцова), Світлана ІванівнаРецептурні компоненти здійснюють вплив на зміни властивостей тіста, пере-розподіл його структурних компонентів, що, у свою чергу, впливає на характеристики хліба. Спектри відбиття пшеничного борошна та концентрату гарбузового протеїнупоказали незначні відмінності. Спектр пшеничного борошна має вищу інтенсивність відбиття. Зразки тіста після бродіння мають нижчий коефіцієнт відбивання по всій довжині спектра, ніж сировини та тіста після замішування. Це пояснюється перебігом конформаційних перетворень біополімерів у процесі бродіння. Інфрачервоні спектри зразків хліба тяжіли до відповідних зразків тіста після бродіння. Зважаючи на зазначені перетворення та здатність концентрату гарбузового протеїну значно підвищити біологічну цінність хліба, застосування його в технології виготовлення пшеничних хлібобулочних виробів є перспективним та актуальним з метою надання хлібу оздоровчих властивостей.Документ Зміни та перерозподіл структурних груп у тісті та хлібі з вівсяними висівками та фосфоліпідами(2023) Шевченко, Анастасія Олександрівна; Літвинчук (Воронцова), Світлана ІванівнаДля попередження захворювання на синдром подразненого кишечника визначальним фактором є харчування та дієтотерапія. Хліб як один з основних продуктів харчування є перспективним продуктом для корекції його складу з метою підвищення харчової цінності та включенні в раціон харчування корисних речовин. При проведенні досліджень в рецептуру пшеничного хліба вносили вівсяні висівки як джерело з підвищеним вмістом харчових волокон, та соняшниковий лецитин як джерело фосфоліпідів. Інфрачервоні спектри тіста контрольного зразка і з заміною 7% пшеничного борошна вівсяними висівками після замішування практично співпадають. Стан клейковини можна характеризувати на довжині хвилі 2100 нм. Одразу після замішування стан клейковини і контрольного і зразка з заміною схожий, але в процесі бродіння спостерігаються відмінності. Спектральний індекс усіх зразків збільшився після бродіння, що свідчить про конформаційні перетворення в структурі клейковини. Спектральний індекс контролю після бродіння нижчий, ніж спектральний індекс зразка з заміною, що свідчить про те, що харчові волокна вівсяних висівок затримують розвиток клейковинного каркасу. Загалом вівсяні висівки є перспективною сировиною для заміни частини пшеничного борошна з метою підвищення кількості харчових волокон в хлібі. For the prevention of irritable bowel syndrome, the determining factor is nutrition and diet therapy. Bread, as one of the main food products, is a promising product for correcting its composition in order to increase its nutritional value and include useful substances in the diet. When conducting research, oat bran was added to the recipe of wheat bread as a source with an increased content of dietary fiber, and sunflower lecithin as a source of phospholipids. The infrared spectra of the dough of the control sample and with the replacement of 7% of wheat flour with oat bran after kneading practically coincide. The state of gluten can be characterized at a wavelength of 2100 nm. Immediately after mixing, the state of gluten and the control and sample with replacement is similar, but differences are observed during the fermentation process. The spectral index of all samples increased after fermentation, which indicates conformational changes in the gluten structure. The spectral index of the control after fermentation is lower than the spectral index of the replacement sample, indicating that the dietary fiber of oat bran retards the development of the gluten framework. In general, oat bran is a promising raw material for replacing part of wheat flour in order to increase the amount of dietary fiber in bread.Документ Зміни та перерозподіл структурних груп у тісті та хлібі з борошном з насіння гарбуза та фосфоліпідами(2023) Шевченко, Анастасія Олександрівна; Літвинчук (Воронцова), Світлана ІванівнаВ останні роки значна увага приділяється проблемі стрімкого росту захворювань шлунково-кишкового тракту, таких як синдром подразненого кишечника (СПК). Для попередження та профілактики цього захворювання визначальним фактором є харчування та дієтотерапія. В раціоні хворих на СПК варто збільшувати вживання клітковини в поєднанні з фосфоліпідами. При проведенні досліджень в рецептуру пшеничного хліба вносили борошно з насіння гарбуза як джерело з підвищеним вмістом харчових волокон, та соняшниковий лецитин. заміна частини пшеничного борошна борошном з насіння гарбуза впливає на перерозподіл гідроксильних O-H груп та аміногруп N-H в тісті та хлібі, що на фоні погіршення якості клейковини сприяє збільшенню водорозчинних речовин та легшому засвоєнню виробів. Борошно з насіння гарбуза є перспективною сировиною для заміни частини пшеничного борошна з метою збільшення кількості харчових волокон в хлібі та покращення його споживчих властивостей. In recent years, considerable attention has been paid to the problem of rapid growth of diseases of the gastrointestinal tract, such as irritable bowel syndrome (IBS). For the prevention of this disease, the determining factor is nutrition and diet therapy. In the diet of patients with IBS, it is worth increasing the use of fiber in combination with phospholipids. During research pumpkin seeds flour was added to the recipe of wheat bread as a source with an increased content of dietary fiber, and sunflower lecithin. Replacing part of wheat flour with pumpkin seeds flour affects the redistribution of hydroxyl O-H groups and amino groups N-H in dough and bread, which, against the background of the deterioration of gluten quality, contributes to the increase of water-soluble substances and easier assimilation of products. Pumpkin seed flour is a promising raw material for replacing part of wheat flour in order to increase the amount of dietary fiber in bread and improve its consumption properties.Документ Структурні групи тіста та хліба з вівсяними висівками та фосфоліпідами(2023) Шевченко, Анастасія Олександрівна; Літвинчук (Воронцова), Світлана Іванівна; Дробот, Віра ІванівнаОстаннє десятиліття характеризується значним занепокоєнням світової наукової спільноти та представників харчової промисловості щодо питання забезпечення продовольчої безпеки у світі. Крім того, одним із векторів є орієнтація на сталий розвиток виробництва. В цій концепції важливе місце займає утилізація відходів харчової промисловості. Як сировина з високим вмістом харчових волокон вівсяні висівки рекомендовано вживати у якості добавки при виробництві харчових продуктів, зокрема хлібобулочних виробів. Аналіз інфрачервоних спектрів показав близьке розташування кривих контрольного зразка тіста і зразка з заміною 10% пшеничного борошна вівсяними висівками після замішування, хоча спектр зразка з заміною розташований дещо нижче. В процесі ферментації відбувається посилення набухання білків, що почалось при замішуванні тіста, частковий перехід в рідку фазу тіста, оскільки спектри зразків після замішування знаходяться нижче, ніж спектри зразків після бродіння. Спектри зразків хліба майже співпадають та знаходяться вище спектрів тіста. The last decade is characterized by significant concern of the world scientific community and representatives of the food industry regarding the issue of ensuring food security in the world. In addition, one of the vectors is the focus on the sustainable development of production. In this concept, the disposal of food industry waste occupies an important place. As a raw material with a high content of dietary fibers, oat bran is recommended to be used as an additive in the production of food products, in particular, bakery products. The analysis of infrared spectra showed a close location of the curves of the control sample of the dough and the sample with the replacement of 10% of wheat flour with oat bran after kneading, although the spectrum of the sample with the replacement is located somewhat lower. In the process of fermentation, the protein swelling that began during dough kneading is enhanced, and the dough partially transitions into a liquid phase, since the spectra of the samples after kneading are lower than the spectra of the samples after fermentation. The spectra of the bread samples almost coincide and are higher than the dough spectra.Документ Конформаційні перетворення в тісті з борошном з насіння гарбуза для хлібобулочних виробів з пшеничного борошна(2022) Шевченко, Анастасія Олександрівна; Літвинчук (Воронцова), Світлана Іванівна; Дробот, Віра ІванівнаВисоку харчову цінність мають продукти переробки гарбуза. Збільшення в рецептурі борошна з насіння гарбуза призвело до зменшення кількості клейковини в тісті та до зниження гідратації клейковини в порівнянні з контрольним зразком тіста і, як наслідок, до втрати α-спіралей у білковій структурі, знижуючи її в'язкість і еластичність. За рахунок високого вмісту клітковини борошно з насіння гарбуза здатне значно підвищити фізіологічну цінність виробів та попереджувати розвиток запальних процесів шлунково-кишкового тракту. Pumpkin by-products have a high nutritional value. An increase in the recipe of pumpkin seed flour led to a decrease in the amount of gluten in the dough and a decrease in the hydration of gluten compared to the control sample of the dough and, as a result, to the loss of α-helices in the protein structure, reducing its viscosity and elasticity. Due to the high content of fiber, pumpkin seed flour can significantly increase the physiological value of products and prevent the development of inflammatory processes in the gastrointestinal tract.Документ Physical methods of investigation of substances: the technique of infrared-spectroscopy(2017) Korobka, Yulia; Molozhon, MariaДокумент Інфрачервоний аналіз спектрів високоолеїнового необрушеного насіння соняшника(2016) Гуцало, Інна Володимирівна; Літвинчук (Воронцова), Світлана Іванівна; Носенко, Тамара Тихонівна; Манк, Валерій ВеніаміновичНасіння соняшника є найпопулярнішою вітчизняною сировиною для виготовлення рослинної олії. Особливу цінність являє собою соняшникове насіння з високим вмістом олеїнової кислоти. Одним з актуальних завдань перед науковцями й виробниками стає аналіз даної сировини без використання хімічних методів. Альтернативою таким методам був запропонований метод ближньої інфрачервоної спектроскопії. Також був побудований спектр першої похідної відбивання, який показав більші відмінності у спектрах, проте не дав можливість зафіксувати певну довжину хвилі, що відповідає за наявність олеїнової кислоти у соняшниковому насінні. Sunflower is the most popular domestic raw materials for the production of vegetable oil. One of the urgent tasks for researchers and manufacturers is the analysis of this material without the use of chemical methods. An alternative to this method has been proposed a method of near-infrared spectroscopy. Also built the first derivative reflectance spectrum, which showed large differences in the spectra, but has not given an opportunity to fix a wavelength, that is responsible for the presence of oleic acid sunflower seeds.Документ Використання БІЧ-спектроскопії для визначення вмісту вологи в соняшниковому шроті(2016) Гуцало, Інна Володимирівна; Літвинчук (Воронцова), Світлана Іванівна; Носенко, Тамара Тихонівна; Носенко, Володимир ЄрофійовичВивчення особливостей спектрів відбивання дає можливість більш широко впровадити метод БІЧ-спектроскопії для експрес-аналізу визначення вмісту вологи та інших складових в соняшниковому шроті. Study features reflectance spectra enables more widely implemented method of NIR spectroscopy for rapid analysis of moisture content and other components in sunflower meal.Документ Use of reflection spectra in the near infrared region for oil and fat analysis of products(2015) Hutsalo, Inna; Litvynchuk (Vorontsova), Svitlana; Okopna, YanaSchroth indispensable as high protein additives in the production of fodder for large cattle, pigs, birds, because it contains natural proteins, fiber, vitamins E and C, potassium, phosphorus and other minerals. NIR analyzer makes it possible to automatically calculate the first and second derivative reflectance spectra. Comparison charts showed that more extremes there is depending on the graph of the second derivative of reflection coefficient, that is, through this analysis can be experimentally determine the effect of vibration spectra of other chemical bonds to the formation of the main analytical strips for further quantitative spectral analysis.Документ Дослідження спектрів дифузного відбивання сухих молочних продуктів(2014) Белінська, Крістіна Олександрівна; Бреус, Ірина; Матвеева, Крістіна; Шкраба, Марія Володимирівна; Андрущук, Ірина Святославівна; Літвинчук (Воронцова), Світлана Іванівна; Носенко, Володимир Єрофійович; Фалендиш, Наталія ОлексіївнаПроведені дослідження дифузних спектрів відбивання в ближній інфрачервоній області виявили суттєві відмінності в спектральному розподілі для козиного, овечого та кобилячого сухого молока і дали можливість поводити якісний аналіз. Past studies of diffuse reflectance spectra in the near infrared region revealed significant differences in the spectral distribution for goat, sheep and mare's milk and made it possible to conduct a qualitative analysis.