Тези доповідей, матеріали конференцій
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7373
Переглянути
18 результатів
Результати пошуку
Документ Перспективи використання ягід журавлини у технології паштетів з м’яса птиці для дієтичного харчування(2024) Хілько, Максим Володимирович; Ющенко (Гончар), Наталія Михайлівна; Корабльова, Ольга АнатоліївнаДокумент Дослідження біологічної цінності реструктурованих шинкових консервів(2024) Гащук, Олександра Ізидорівна; Москалюк, Оксана Євгеніївна; Лініченко, Андрій ОлеговичМ'ясна промисловість все більше випускає продукти, що імітують цільном’язову продукцію, що досягається максимального ефекту зв’язування шматкової сировини у суцільний моноліт, за рахунок варіювання вмісту шматкової та тонкоподрібненої м’ясної сировини, а також колагенвмісної сировини: курячої шкурки і тваринних білків ScanProДокумент Розроблення рецептури м’ясного паштету для спеціального харчування(2021) Гащук, Олександра Ізидорівна; Москалюк, Оксана Євгеніївна; Головачко, Валерій МихайловичЗ метою отримання м'ясних продуктів, що відповідають фізіологічним нормам харчування науковці рекомендують здійснювати збагачення їх функціональними інгредієнтами рослинного походження, які забезпечать надходження ессенціальних нутрієнтів. Метою наукової роботи є розробка рецептури комбінованого м'ясного паштету для спеціального харчування з використанням сировини тваринного і рослинного походження, що володіє дієтичними властивостями. In order to obtain meat products that meet the physiological norms of nutrition, scientists recommend to enrich them with functional ingredients of plant origin, which will ensure the supply of essential nutrients. The aim of the scientific work is to develop a recipe for combined meat pate for special nutrition using raw materials of animal and vegetable origin, which has dietary properties.Документ Удосконалення технології паштету для спеціального харчування(2021) Гащук, Олександра Ізидорівна; Москалюк, Оксана Євгеніївна; Медяник, Марія ОлександрівнаВикористання рослинної сировини у виробництві м'ясних продуктів дозволяє не тільки збагатити їх функціональними інгредієнтами, підвищити засвоюваність, а й отримати продукти, що відповідають фізіологічним нормам харчування. Основною сировиною для м'ясного паштету було обрано м'ясо птиці і куряча печінка. З метою збагачення розробленого продукту β-каротином і харчовими волокнами, надання йому функціональних властивостей в рецептуру вносили гарбузовий сік та дієтичну добавку на основі клітковини ядер волоського горіха The use of vegetable raw materials in the production of meat products allows not only to enrich them with functional ingredients, increase digestibility, but also to obtain products that meet physiological standards of nutrition. Poultry and chicken liver were chosen as the main raw materials for meat pate. In order to enrich the developed product with β-carotene and dietary fiber, giving it functional properties, pumpkin juice and a dietary supplement based on the fiber of walnut kernels were added to the recipe.Документ Моделювання рецептур шинкових консервів з м'яса птиці(2021) Гащук, Олександра Ізидорівна; Москалюк, Оксана Євгеніївна; Давиденко, Андрій Володимирович; Манькова, Валентина ВікторівнаУ науковій роботі здійснювали розроблення рецептури реструктурованих шинкових консервів з м’яса птиці з метою було отримання продукту із збільшеним виходом на 5, 10, 15, 20 % та заміною основної сировини на структуро-утворювальні компоненти тваринного походження: шкурку курячу 10, 15, 20, 25 % та функціональні тваринні білки серії ScanPro Т95 у кількості 1; 1,5; 2; 2,5 %. In the scientific work the recipe of restructured canned ham from poultry meat was developed in order to obtain a product with increased yield by 5, 10, 15, 20 % and replacement of the main raw material with structural-forming components of animal origin: chicken skin 10, 15, 20, 25 % and functional animal proteins of the ScanPro T95 series in the amount of 1; 1.5; 2; 2.5 %.Документ Розширення асортименту фаршевих консервів з м'яса птиці(2021) Гащук, Олександра Ізидорівна; Москалюк, Оксана Євгеніївна; Гуралевич, Анна Ярославівна; Мельник, Ірина ОлегівнаМетою наукової роботи було розроблення інноваційних рецептур фаршевих консервів з використанням структуруючих функціональних білків тваринного і рослинного походження та дослідження органолептичних показників, харчової цінності і функціонально-технологічних властивостей розроблених продуктів. У розроблених рецептурах використовували м'ясо птиці, функціональний тваринний білок СканПро Т95 і соєвий ізолят. The aim of the research was to develop innovative recipes for canned minced meat using structuring functional proteins of animal and vegetable origin and to study organoleptic parameters, nutritional value and functional and technological properties of the developed products. Poultry meat, functional animal protein ScanPro T95 and soy isolate were used in the developed recipes.Документ Удосконалення технології фаршевих консервів із м'яса птиці з використанням функціональних білків(2021) Медяник, Марія Олександрівна; Мельник, Ірина Олегівна; Гащук, Олександра Ізидорівна; Москалюк, Оксана ЄвгеніївнаУ науковій роботу запропонована рецептура фаршевих консервів із м'яса птиці з використанням функціональних білків. Технологічна схема виготовлення фаршевих консервів передбачає наступні технологічні операції: попереднє соління та витримування у посоленому стані м’яса з метою надання йому визначених смакових властивостей, аромату, кольору, вологозв’язувальної здатності та структурно-механічних властивостей. За результатами досліджень органолептичних та функціонально-технологічних показників були розроблені рецептури фаршевих консервів із м'яса птиці з вмістом соєвого білку – 3% з гідромодулем 1:4 та тваринного білку 1% з гідромодулем 1:9. In scientific work the compounding of minced canned meat from poultry with use of functional proteins is offered. The technological scheme of making canned minced meat provides for the following technological operations: pre-salting and keeping the meat in a salted state in order to give it certain taste, aroma, color, moisture-binding capacity and structural and mechanical properties. According to the results of research of organoleptic and functional-technological indicators, formulations of minced canned poultry meat with soy protein content - 3% with hydromodule 1: 4 and animal protein 1% with hydromodule 1: 9 were developed.Документ Перспективи використання функціональних білків у технології фаршевих консервів(2021) Давиденко, Андрій Володимирович; Ліпінський, Кирило Андрійович; Гащук, Олександра Ізидорівна; Москалюк, Оксана ЄвгеніївнаУ науковій роботі запропоновано розробку рецептури фаршевих консервів із м'яса птиці з додаванням функціональних білків, а також запропоновано порівняння якісних показників фаршу з використанням функціональних білків тваринного і рослинного походження. Білки, додатково введені в м’ясний фарш, здійснюють стабілізуючий ефекту і м’ясний продукт набуває ряд споживчих властивостей, таких як соковитість, ніжність та характеризується певною щільністю. The scientific work proposes the development of recipes for minced canned poultry meat with the addition of functional proteins, as well as a comparison of the quality of minced meat with the use of functional proteins of animal and vegetable origin. Proteins, additionally introduced into minced meat, have a stabilizing effect and the meat product acquires a number of consumer properties, such as juiciness, tenderness and is characterized by a certain density.Документ Перспективи використання технології Sous Vide із застосуванням цільової ферментації(2018) Гармаш, Дмитро Вікторович; Рамік, Оксана Сергіївна; Кохан, Богдан Анатолійович; Пасічний, Василь МиколайовичТехнологія Sоus Vіde дозволяє зменшити втрати маси продукту при термічній обробці та покращити органолептичні характеристики готового виробу. Даний технологічний прийом може бути застосованим у технології м'ясомістких продуктів у поєднанні із цільовою ферментацією. Сутність застосування цільової ферментації полягає у внесенні ферментів з метою гідролізу білкової складової сировини, що веде до підвищення біологічної цінності та покращення консистенції. Удосконалення технології м'ясомістких продуктів із застосуванням технології Sоus Vіde та цільової ферментації потребує детального дослідження з точки зору підбору видів ферментів та впливу на них середовища із розрідженим тиском. Даний напрямок технології є перспективним з огляду на розширення асортименту продукції, підвищення біологічної цінності готових продуктів та покращення їх органолептичних характеристик. Sоus Vіde technology allows to reduce the weight loss of the product during heat treatment and improve the organoleptic characteristics of the finished product. This technological technique can be applied in the technology of meat-containing products in combination with the target fermentation. The essence of the application of targeted fermentation is the introduction of enzymes to hydrolyze the protein component of raw materials, which leads to increased biological value and improved consistency. Improving the technology of meat-containing products with the use of Sоus Vіde technology and targeted fermentation requires detailed research in terms of selection of types of enzymes and the impact on them of the environment with rarefied pressure. This direction of technology is promising given the expansion of the product range, increasing the biological value of finished products and improving their organoleptic characteristics.Документ Технологія копчено-варених виробів із м'яса птиці(2015) Єленець, Юлія Анатоліївна; Хайдер, Аль-Хашимі; Неводюк, Ірина Валентинівна; Духнич, Марія Станіславівна; Піскун, Дарина Русланівна; Пасічний, Василь МиколайовичМетою роботи було удосконалення технології копчено-варених виробів із м'яса птиці та дослідження фізико-хімічних та функціонально-технологічних властивостей готових продуктів. Згідно поставленої мети та завданням було підібрано рецептурні компоненти розсолів для шприцювання м'яса даних видів птиці, раціональні варіанти їх комбінування, вивчено зміни властивостей розсолів на етапах технологічного процесу і при зберіганні. Об'єктом досліджень була технологія копчено-варених виробів із м'яса птиці. Предметом досліджень - технологічні розсоли полікомпонентного складу, біле та червоне м'ясо курчат-бройлерів та м'ясо перепелів на етапах виробництва копчено-варених виробів. Отримані результати в роботі підтверджують ефективність використання мокрого посолу для виготовлення копчено-варених виробів із м'яса птиці. The aim of the work was to improve the technology of smoked poultry products and study the physico-chemical and functional-technological properties of finished products. According to the set goal and task, the prescription components of brines for injection of meat of these poultry species, rational options for their combination were selected, changes in the properties of brines at the stages of the technological process and during storage were studied. The object of research was the technology of smoked and cooked poultry products. The subject of research - technological brines of multicomponent composition, white and red meat of broiler chickens and quail meat at the stages of production of smoked and cooked products. The results obtained in the work confirm the effectiveness of the use of wet salt for the manufacture of smoked and cooked poultry products.