Монографії, підручники, навчальні посібники

Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7375

Переглянути

Фільтри

2010 - 2019172020 - 202312

Налаштування

Ключове слово: search.filters.subject.кафедра технології ресторанної і аюрведичної продукції

Результати пошуку

Зараз показуємо 1 - 10 з 29
  • Ескіз
    Документ
    Risks of toxic environmental pollution from military operations
    (2023) Melnyk, Oksana; Shevchenko, Oleksandr; Kuzmin, Oleg; Niemirich, Oleksandra; Kuzmin, Oleg
    The article identifies the scale of the war waged by russia on Ukrainian soil, which has contributed to the deterioration of the food security situation in Ukraine and has also affected global food security. In addition, the toxic risk of environmental pollution caused by the war was identified, affecting the ecology and health of the Ukrainian population.
  • Ескіз
    Документ
    Application of the swift method for risk assessment in the production of cottage cheese
    (2023) Melnyk, Oksana; Kuzmin, Oleg; Niemirich, Oleksandra; Mamchenko, Liudmyla; Lytovchenko, Oleksandr
    The quality and safety of food products in the modern world is the main component of sustainable development of food industry enterprises. The enterprises have implemented a system of preventive measures that prevents the occurrence of risks, assesses them, controls hazards in raw materials, technological processes and finished products, which significantly reduces the risks of threats to human life and health. An overall risk assessment enables decision makers and relevant parties to better understand the risks that may affect the achievement of objectives and the adequacy and effectiveness of the controls in place. This provides a basis for making decisions about the most appropriate approach to handling the risks that may arise in the manufacture of food products. Risk analysis involves consideration of the cause and sources of risk, their consequences and the likelihood of these consequences. The paper considers the methodology of «what if?» risk assessment in the production of cottage cheese. The advantages and disadvantages of this method, the process of identifying, assessing and preventing risks are presented.
  • Ескіз
    Документ
    Astabilizing system for butter pastes based on the dry concentrates of milk protein
    (2018) Kochubei-Lytvynenko, Oksana; Yatsenko, Olga; Yushchenko (Gonchar), Natalia; Bandura (Kuzmyk), Uliana
    The composition of the stabilizing system for butter pastes based on dry concentrates of milk and whey proteins has been substantiated; that would help reduce the deficiency of protein in the diet of modern human and would make it possible to further improve the balance of the composition of the butter paste. Considering their functional-technological characteristics, conditions for gelation and synergy, the polysaccharides carrageenan and guar gum were introduced to the composition of the stabilizing system.
  • Ескіз
    Документ
    Розроблення технології пастоподібного напівфабрикату на основі сушеної тваринної і рослинної сировини
    (2023) Росінський, Ярослав Андрійович; Нєміріч, Олександра Володимирівна; Ройко, Ольга; Ястреба, Сергій Петрович; Подобій, Олена Валеріївна
    Стаття присвячена питанню розроблення технології пастоподібного напівфабрикату на основі сушеної тваринної і рослинної сировини у закладах ресторанного господарства. Виробництво та споживання продуктів на основі молочних пастоподібних напівфабрикатів з додаванням висушених яблук та горіхів є доцільним для організму людини та актуальним на сьогоднішній день. Його актуальність можна розглядати з точки зору органолептичного задоволення, позитивного впливу на організм людини та простоти використання в харчовій продукції. У дослідженнях використано органолептичний, фізичний, фізико-хімічні та розрахункові методи. Вплив різної кількості продукції на фізико-хімічні показники та технологічний процес та якість вихідної продукції. Досліджували фізико-хімічні та технологічні властивості молочного білка, каррагінану, оливкової олії, морквяного порошку, горіхів лісових. Готовий виріб досліджували за фізико-хімічними та органолептичними показниками. Запропоновані науково обґрунтовані розробки сприятимуть організації здорового харчування людей різних конституцій за аюрведичними приписами, дозволять розширити асортимент страв закладів ресторанного господарства.
  • Ескіз
    Документ
    Забезпечення продуктів харчування білковими інгредієнтами
    (2023) Корецька, Ірина Львівна; Рибаченко, Максим Сергійович; Кравчук, Надія Миколаївна
    Розглянуто необхідність розробки дієтичних продуктів харчування та доцільність використання білкововмісної рослинної сировини у технології виробництва соусів. Використання сочевичного та інших видів борошна із бобових, багатих білком, мінералами, харчовими волокнами, антиоксидантами та поліфенолами, поєднання запропонованих співвідношень усіх компонентів забезпечує оригінальні органолептичні показники соусів типу «Бешамель» та водночас надає їм дієтичних властивостей, підвищує харчову та біологічну цінність
  • Ескіз
    Документ
    Study of the antioxidant capacity of water-alcohol infusions of coffee substitutes with improved technology of syrups
    (2023) Kuzmin, Oleg; Stukalska (Ivanova), Nataliia; Fomenko, Anton; Raiskyi, Mykyta; Dudarev, Igor
    Coffee is one of the most popular beverages used worldwide owing to its rich flavor and several health effects. Coffee is an ingredient in various confectioneries, desserts, alcoholic and non-alcoholic cocktails, syrups for dipping in confectionary production, infusions, flavors, etc. Nevertheless, its caffeine content renders its use rather limited for certain individuals warranting for the development of coffee substitutes with similar flavor though with other health effects. Several coffee substitutes are present in the market belonging to different plant organs to encompass a myriad of phytoconstituents. The production of these coffee substitutes expose them to roasting to mimic that of coffee aroma and flavor, concurrent with chemical changes.
  • Ескіз
    Документ
    Innovative technological aspects of production of functional purposes sauzes with dietary supplements
    (2021) Antonenko, Artem; Vasylenko, Olena; Kryvoruchko, Myroslav; Tolok, Halyna; Stukalska (Ivanova), Nataliia; Prikhodko, Ksenia; Dzyundzya, Oksana
    За результатами аналізу наукових та патентних джерел обґрунтовано та доведено актуальність розробки технологій соусів високої харчової цінності за рахунок використання дієтичних та харчових добавок, що дозволяє розширити асортимент функціональних продуктів. Утворення характерних для соусів структур відбувається за рахунок комплексоутворення в системі гуміарабік-пектин-лактат кальцію, інтенсивність якого зростає зі зниженням рН середовища від 7,3-7,7 до 4,9-5,1. Про комплексоутворення в модельних системах свідчить збільшення молекулярної маси комплексів (гуміарабік-пектин-лактат кальцію) від 89 до 671 кДа. За результатами досліджень фізико-хімічних властивостей БЖД, гуміарабіку, пектину, кальцію лактату визначено їх раціональні співвідношення в сухих композиційних сумішах для соусів 5:6:2:2. Досліджено фізико-хімічні властивості модельних соусних систем ( частка вільної вологи зменшилась на 15,7-27%, зв’язаної – збільшилася на 4,7-5,1%). Проведено комплексну оцінку якості розроблених соусів, комплексна якість яких перевищує відповідні значення контролю (100 од.) на 62,4 од. («Сонячна»), 71,4 од. («Баланс»), 64,2 од. («Горець»), 71,6 од. («Веселка»), що відповідає високій якості харчових продуктів. Впровадження нових технологій функціональних соусів дозволить розширити асортимент ресторанної продукції та функціональних продуктів. According to the results of the analysis of scientific and patent sources, the urgency of developing technologies of sauces of high nutritional value through the use of dietary and food supplements is substantiated and proved, which allows to expand the range of functional products. The formation of structures characteristic of sauces occurs due to the complexation in the system of gum arabic-pectin-lactate calcium, the intensity of which increases with decreasing pH of the medium from 7.3-7.7 to 4.9-5.1. Complex formation in model systems is evidenced by an increase in the molecular weight of the complexes (gum arabic-pectin-calcium lactate) from 89 to 671 kDa. According to the results of studies of physicochemical properties of BJD, gum arabic, pectin, calcium lactate, their rational ratios in dry composite mixtures for sauces were determined as 5: 6: 2: 2. The studied physicochemical properties of model sauce systems (the share of free moisture decreased by 15.7-27%, bound – increased by 4.7-5.1%). A comprehensive assessment of the quality of the developed sauces, the complex quality of which exceeds the corresponding values of control (100 units) by 62.4 units. ("Solar"), 71.4 units. ("Balance"), 64.2 units. ("The Highlander"), 71.6 units. ("Rainbow"), which corresponds to high quality food products. The introduction of new technologies of functional sauces will expand the range of restaurant products and functional products.
  • Ескіз
    Документ
    Харчова токсикологія. Розділ 1. Харчова токсикологія як наука і галузь практичної діяльності
    (2022) Мельник, Оксана Петрівна; Кузьмін, Олег Володимирович; Кійко, Вікторія Вікторівна
    У навчальному посібнику наведена коротка історія токсикології як науки, представлена її сучасна структура, розглянуто шляхи надходження токсичних речовин в організм людини, їх біотрансформацію та особливості впливу на окремі органи та системи людини. Висвітлено забруднення харчових продуктів та сільськогосподарської сировини токсичними речовинами. Розглянуто основні проблеми виникнення мутагенних, тератогенних та канцерогенних змін в організмі, механізми розвитку алергічних реакцій. Наведено ключові рекомендації щодо здорового харчування та правила харчової безпечності. The textbook provides a brief history of toxicology as a science, presents its modern structure, examines the ways in which toxic substances enter the human body, their biotransformation, and the specifics of their impact on individual human organs and systems. Contamination of food products and agricultural raw materials with toxic substances is highlighted. The main problems of the occurrence of mutagenic, teratogenic and carcinogenic changes in the body, the mechanisms of the development of allergic reactions are considered. Key recommendations for healthy eating and food safety rules are provided.
  • Ескіз
    Документ
    Харчова та санітарна токсикологія
    (2020) Кузьмін, Олег Володимирович; Ісаєнко, Володимир Миколайович; Акімова, Людмила Миколаївна; Кійко, Вікторія Вікторівна; Куц, Анатолій Михайлович; Матиящук, Олена Володимирівна
    Навчальний посібник присвячений вивченню шляхів потрапляння токсичних речовин у харчові продукти, їх впливу на організм людини, способам зниження їх концентрації і методам їх ідентифікації та визначення. Вирішити ці завдання спроможні висококваліфіковані фахівці, які повинні бути спроможними розв’язувати принципово нові завдання з вивчення якості харчових продуктів, що постають перед харчовою промисловістю з урахуванням нових умов господарювання, сучасних технологій переробки сільськогосподарської сировини, досягнень науки, техніки та вимог стандартів, що гарантують якість продукції на рівні кращих світових зразків. У навчальному посібнику «Харчова та санітарна токсикологія» також викладено науково-теоретичні і методичні основи з питань безпечності продовольчої сировини, харчових продуктів, добових раціонів харчування та їх кваліметричної оцінки; визначення характеру взаємодії організму людини з потенційними небезпеками з урахуванням специфіки механізму токсичної дії. The textbook is devoted to the study of ways of getting toxic substances into food, their impact on the human body, ways to reduce their concentration and methods of their identification and determination. These tasks can be solved by highly qualified specialists, who must be able to solve fundamentally new tasks to study the quality of food products facing the food industry, taking into account new economic conditions, modern technologies of agricultural raw materials, science, technology and standards that guarantee standards. product quality at the level of the best world models. The textbook "Food and Sanitary Toxicology" also outlines the scientific, theoretical and methodological framework for the safety of food raw materials, food products, daily diets and their qualimetric evaluation; determining the nature of the interaction of the human body with potential hazards, taking into account the specifics of the mechanism of toxic action.
  • Ескіз
    Документ
    Електронні системи в галузі
    (2020) Кузьмін, Олег Володимирович; Роман, Тетяна Олександрівна; Акімова, Людмила Миколаївна; Чемакіна, Октябрина Володимирівна
    У навчальному посібнику викладені науково-теоретичні і методичні основи з питань розвитку електронних систем у ресторанному бізнесі, які дозволяють здобувачам керувати закладами ресторанного господарства за рахунок сучасного програмного забезпечення, що дозволяє приймати кваліфіковано рішення, своєчасно налаштовувати електронні системи, створювати та редагувати бази даних, розробляти калькуляційні карти, електронне меню, управляти модульними службами «front office» і «back office». У навчальному посібнику представлено сучасні уявлення щодо комп’ютерного програмного забезпечення, методи та способи покращення обслуговування клієнтів, підвищення рівня сервісу обслуговування та ознайомлення з інноваціями ресторанними технологіями. Навчальний посібник «Електронні системи в галузі» призначений для підготовки здобувачів спеціальності 181 «Харчові технології». Навчальний посібник може бути корисний інженерно-технічним працівникам при проектуванні закладів ресторанного господарства. The textbook provides scientific, theoretical and methodological foundations for the development of electronic systems in the restaurant business, which allow applicants to manage restaurants through modern software that allows you to make qualified decisions, timely set up electronic systems, create and edit databases, develop calculation cards, electronic menu, manage modular services "front office" and "back office". The textbook presents modern ideas about computer software, methods and ways to improve customer service, increase the level of service and familiarize with innovations in restaurant technology. The textbook "Electronic systems in the industry" is designed to prepare applicants for the specialty 181 "Food Technology". The textbook can be useful to engineers in the design of restaurants.