Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
10 результатів
Результати пошуку
Документ Регулювання структурно-механічних показників низькокалорійних м’ясних січених напівфабрикатів з використанням нанокомпозитів(2014) Іванов, Сергій Віталійович; Пасічний, Василь Миколайович; Страшинський, Ігор Мирославович; Маринін, Андрій Іванович; Фурсік, Оксана Петрівна; Степаненко, Інна ОлександрівнаВ статті дана оцінка можливості підвищення якості низькокалорійних січених напівфабрикатів на основі індичого м’яса за використання вівсяних висівок, бамбукової клітковини і нанокомпозитів на основі кремнезему в технології охолоджених напівфабрикатів. Визначено раціональний рівень гідратації бамбукової клітковини для виробництва напівфабрикатів та вивчено вплив комбінування нанокомпозитів і клітковини на структурно-механічні, сенсорні і технологічні показники січених напівфабрикатів. Доведено ефективність комбінування бамбукової клітковини і кремнезему для підвищення технологічних і структурно-механічних характеристик фаршів низькокалорійних січених напівфабрикатів на основі індичого м’яса. The article deals with opportunities to improve the quality of low calorie minced semifinished products with meat of turkey from the use of oat bran, bamboo fiber and nanocomposites based on silica in the technology of chilled meat products. Rational level of hydration bamboo fiber was defindet for the production of semi-finished products and studied the effect of nanocomposites and fiber arrangement on the structural-mechanical, sensory and technological indicators minced semi-finished products. It has been proven the effectiveness of a combination of bamboo fiber and silica to improve the technological and structural and mechanical properties minced for low-calorie semi-finished from turkey meat.Документ Вплив нанокомпозиту на функціональні показники білкових препаратів рослинного походження(2014) Іванов, Сергій Віталійович; Пасічний, Василь Миколайович; Страшинський, Ігор Мирославович; Фурсік, Оксана ПетрівнаУ технології м’ясопродуктів широко використовують білки рослинного і тваринного походження. Білки, додатково внесені у м’ясну фаршеву систему, позитивно впливають на неї та стабілізують її. Для досліджень залучили наступні білкові препарати рослинного походження: соєвий ізолят "Pro-Vo 500 U", соєвий концентрат "Pro-Vo KM", соєвий текстурат "Pro-Vo Tex PU 35" та соєвий протеїн GS8100. Для білкових препаратів було обрано такі гідромодулі – 1:2, 1:4, 1:6. Доведено покращення функціонально-технологічних показників та структурно-механічних властивостей шляхом використання нанокомпозиту.. In the meat technology commonly used plant and animal origin proteins. Proteins positively affecting and stabilize meat systems. For analyzing following next plant origin protein: soy isolate "Pro-Vo 500 U", soy concentrate "Pro-Vo KM", soy texturate "Pro-Vo Tex PU 35”, and concentrated soy protein GS8100. To confirm or refute technological instructions of regarding the degree hydration of protein preparations was selected next degree of hydration - 1: 2, 1: 4 and 1: 6. Improved functional and technological indicators and the structural and mechanical properties through the use of nanocomposites has been proven.Документ Вплив нанокомпозитів на показники білкових препаратів тваринного походження(2014) Іванов, Сергій Віталійович; Пасічний, Василь Миколайович; Страшинський, Ігор Мирославович; Фурсік, Оксана ПетрівнаТрадиційним шляхом збільшення ресурсів харчового білка є підвищення продуктивності рослинництва і тваринництва. Особливу увагу слід приділяти білкам тваринного походження, адже їх використання є доцільним з точки зору раціонального розподілу вторинної сировини підприємств харчової промисловості. У статті доведено покращення функціонально-технологічних показників та реологічних властивостей шляхом використання нанокомпозитів. The traditional way to increase the resources of dietary protein is to increase the productivity of crops and livestock. It has been proven the improvement of functional-technological parameters and rheological properties by the use of nanocomposites.Документ Застосування мінеральних добавок у виробництві м’ясних продуктів(2014) Іванов, Сергій Віталійович; Пасічний, Василь Миколайович; Олішевський, Валентин Вікторович; Маринін, Андрій Іванович; Тимошенко (Кремешна), Ірина Володимирівна; Марченко, А. Б.Доведена можливість стабілізації технологічних характеристик, розроблено червоний барвник з буряку за допомогою стабілізаторів і регуляторів рН в поєднанні з нанокомпозитами та виявлено його стійкість до впливу температури та зміни рН середовища в межах температурних режимів виробництва ковбасних виробів вареної групи і м'ясних хлібів. Розроблено рецептуру композиційної суміші, до складу якої увійшли харчові добавки, що не досліджувались раніше у виробництві ковбасних виробів. The possibility to stabilize the process features was proved; red beet colorant was conceived using stabilizers and pH regulators combined with nanocomposite materials; its resistance was proved to changes in temperature and pH environment within the process temperature profile of cooked sausages and meat loaves. A composite mixture recipe was developed, featuring food additives previously not studied in the perspective of sausage production.Документ Дослідження впливу рецептурного комбінування сухої молочної сироватки і зародків пшениці на біологічну цінність і гістологічні характеристики м'ясних систем(2012) Іванов, Сергій Віталійович; Пасічний, Василь Миколайович; Мороз, Олена ОлексіївнаУ статті йдеться про вплив рецептурного комбінування сухої молочної сироватки і зародків пшениці на біологічну цінність і гістологічні характеристики м’ясних систем. The article It is about the influence prescription combination of dry whey and wheat germ on the biological value and histological characteristics of meat.Документ Нова якість сировинної бази(2013) Шевченко (Кишенько), Ірина Іванівна; Іванов, Сергій ВіталійовичНа прикладі провідних підприємств м’ясопереробної галузі вивчалася якість сировинної бази України. Проаналізовано хімічний склад яловичини та свинини від різних виробників худоби та свиней за показниками вмісту білку, жиру та вологи з метою визначення впливу якості сировинної бази на якість м’ясних продуктів. On the example of the leading meat processing industry players, this paper attempts to examine the quality of raw materials of Ukraine. The chemical composition of beef and pork from different producers of cattle and pigs in terms of content of protein, fat and moisture has been analysed in order to determine the effect of raw materials on the quality of meat products.Документ Дослідження термогравіметричних властивостей цільном'язових м'ясопродуктів(2013) Шевченко (Кишенько), Ірина Іванівна; Іванов, Сергій Віталійович; Донець, Олександр ПетровичДосліджено термогравіметричним методом процес виділення вологи з цільном 'язових м 'ясопродуктів із різним ступенем ін 'єктування, з метою вивчення впливу складу багатокомпонентного розсолу на вихід та якість готових м'ясопродуктів.Документ Перспективи подовження термінів зберігання ковбасних виробів з використанням нанокомпозитів(2013) Іванов, Сергій Віталійович; Пасічний, Василь Миколайович; Желуденко, Юлія Володимирівна; Маринін, Андрій Іванович; Олішевський, Валентин Вікторович; Захаревич, Валерій БолеславовичВизначено перспективи подовження термінів зберігання ковбасних виробів з використанням нанокомпозитів. The prospects extension of shelf life of sausages with using the nanocomposites.Документ Ефективність білоквмісних та безбілкових наповнювачів у технологіях м'ясних та м'ясомістких продуктів(2012) Іванов, Сергій Віталійович; Пасічний, Василь МиколайовичВ статті дана оцінка м'ясних та м'ясомістких продуктів та представлено підходи, щодо забезпечення їх якості при варіаційному комбінуванні технологічних прийомів підготовки сировини. Досліджено і систематизовано технологічні характеристики основної м'ясної сировини і курячого м’яса в помірних умовах теплового оброблення, за наявності в системі харчових солей. Доведено, що ефективна стабілізація технологічних характеристик фаршів з використанням харчових добавок, в умовах теплового оброблення різної інтенсивності, залежить від складу харчових композицій і може коригуватись за допомогою білоквмісних та безбілкових наповнювачів і харчових добавок. In the article the estimation of meat products and products containing meat is given, approaches for maintenance of their quality are presented at a variation combination of processing methods of preparation of raw materials. Technological characteristics of the basic raw meat and poultry meat in moderate conditions of heat treatment, with food salts availability in the system have been studied and systematized. It has been proved that effective stabilization of technological characteristics of forcemeat using food additives, under conditions of heat treatment of varying intensity, depends on the nutritional compositions and can be adjusted by raw materials containing protein and raw materials not containing protein and food additives.Документ Ефективність варіаційного комбінування Технологій і сировини у виробництві м'ясних та м'ясомістких продуктів(2011) Іванов, Сергій Віталійович; Пасічний, Василь МиколайовичВ статті дана оцінка сучасної класифікації м'ясних та м'ясомістких продуктів та представлено підходи, щодо забезпечення їх якості при варіаційному комбінуванні технологічних прийомів підготовки сировини. In the article the estimation of modern classification of meat products and products containing meat is given, approaches for maintenance of their quality are presented at a variation combination of processing methods of preparation of raw materials.