Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
11 результатів
Результати пошуку
Документ Вплив різних носіїв селену на мікробіологічні процеси в напівфабрикатах хлібопекарського виробництва(2004) Арсеньєва, Лариса Юріївна; Антонюк, Марія Миколаївна; Герасименко, Лариса Олександрівна; Хіврич, Борис Іванович; Доценко, Віктор ФедоровичДосліджено вплив різних носіїв селену на бродильну мікрофлору напівфабрикатів хлібопекарського виробництва. Отримано результати, які дають змогу прогнозувати певне підвищення якості хлібобулочних виробів, збагачених селеном за допомогою солоду сої, що містить селен. The influence of different media on selenium fermenting microflora of semi-finished bakery production. The results that allow you to predict some improvement of the quality of bakery products enriched with selenium using soybean malt containing selenium.Документ Вплив носіїв заліза на технологічний процес виробництва житньо-пшеничного хліба(2013) Губеня, Вячеслав Олександрович; Антонюк, Марія Миколаївна; Арсеньєва, Лариса ЮріївнаРозглянуто можливість використання органічних і неорганічних форм заліза в технології хлібобулочних виробів антианемічного призначення. Наведено результати наукових досліджень зі встановлення впливу носіїв заліза на біохімічні та мікробіологічні процеси, які відбуваються у житньо-пшеничних напівфабрикатах під час виробництва житньо-пшеничного хліба, збагаченого залізом. The possibility of use of organic and inorganic forms of iron in the technology of bakery products antianemic purpose. Presents the results of scientific research to establish the influence of the medium of the iron on the biochemi-cal and microbiological processes, which occur in rye-wheat semi-finished products during the production rye-wheat bread enriched with iron.Документ Досвід і перспективи збагачення хліба йодом(2004) Антонюк, Марія Миколаївна; Арсеньєва, Лариса Юріївна; Герасименко, Лариса ОлександрівнаПроведено аналіз досвіду йодування продуктів харчування, в тому числі хлібобулочних виробів. Запропонований системний підхід до йодування хліба. На основі результатів серії технологічних досліджень зроблено висновок про перспективність використання в хлібопеченні Йодказеїну – термостабільного йодованого молочного білка. Розроблена мінерально-вітамінна суміш для збагачення хлібобулочних виробів, що містить Йодказеїн, солі заліза, кальцію, фолієву кислоту і селен. The analysis of experience ofjoding food stuffs, including bakery products is lead (carried out). The system approach to joding bread is offered. On the basis of results of a series of technological researches the conclusion about perceptivity of use in baking Jodcasein — stable joding dairy protein is made. The minerat-vitamin mix for enrichment of the bakery products, containing Jodcasein, saltsofiron, calcium, a folic acid and selenium is developed.Документ Використання продуктів переробки білого харчового люпину в технології хлібобулочних виробів функціонального призначення(2008) Бондар, Наталія Петрівна; Арсеньєва, Лариса Юріївна; Антонюк, Марія МиколаївнаОбґрунтована доцільність і доведена можливість використання високобілкової рослинної сировини в технології хлібобулочних виробів з метою створення продуктів функціонального призначення. Наведено результати вивчення впливу продуктів переробки насіння харчового люпину на біологічну, харчову та споживчу цінність хлібобулочних виробів. The expediency is justified and the possibility of using of white food lupin processing in technology of bread-making s by the purpose of making of commodity of functionality product. The results of analysis of influencing of yields of products of white lupine on biological, food as well as consumer value of bread-making products.Документ Раціональні способи збагачення хліба селеном(2008) Антонюк, Марія Миколаївна; Бондар, Наталія Петрівна; Арсеньєва, Лариса ЮріївнаАктуальним напрямом в розвитку хлібопекарської промисловості є створення сортів хліба оздоровчо-профілактичного призначення, збагачених мікронутрієнтами, зокрема, селеном. При розробці функціональних харчових продуктів важливою умовою є дотримання принципу, згідно з яким загальне надходження мікронутрієнта в добовому раціоні, в тому числі враховуючи і збагачені продукти, не повинно перевищувати верхні безпечні рівні його споживання. Добова норма споживання селену в різних країнах світу складає від 40 до 220 мкг, в Україні – 70 мкг для чоловіків і 50 мкг для жінок. Метою роботи був вибір раціональних способів збагачення хлібобулочних виробів селеном у процесі приготування напівфабрикатів хлібопекарського виробництва, технологія яких передбачає накопичення біомаси та підвищення активності бродильної мікрофлори. Органолептична оцінка якості готових виробів свідчить, що житньо-пшеничний хліб, збагачений селеном за рахунок внесення селенозбагаченого солоду у рідку житню закваску, за показниками якості не тільки не поступався, але й перевершував контрольний зразок за пористістю та еластичністю м‘якушки. Готові вироби мали приємний смак та аромат властивий житньо-пшеничному хлібу. Вживання такого хліба в середньодобовій кількості (277 г/добу) забезпечить близько 40 % добової потреби організму в селені, сприятиме покращанню збалансованості раціону харчування в цілому, що матиме позитивний вплив на стан здоров`я, працездатність і тривалість життя населення України. Creating breads health-care purposes, fortified micronutrients, including selenium is topical direction in the development of the baking industry. There is important principle in developing functional foods according to which the total income micronutrients in the daily diet, including fortified foods should not exceed the upper safe levels of consumption. The daily consumption rate of selenium in different countries ranges from 40 to 220 µg, and it is 70 µg for men and 50 µg for women in Ukraine. The aim of this work was the choice of rational methods of bakery products enrichment with selenium during the preparation of semi-finished bakery production, technology of which involves the accumulation of biomass and increased activity of fermentation microflora. Organoleptic evaluation of the quality of finished products showed that the rye-wheat bread, enriched with selenium by addition of selenium enriched malt in liquid rye leaven, in terms of quality was not only inferior, but superior to the reference sample for porosity and elasticity of the crumb. Finished products had a pleasant taste and aroma typical for rye-wheat bread. Thus, the use of selenium enriched liquid rye leaven in the preparation of rye-wheat breads will increase the selenium content in finished products and improve their qualitative indicators. The use of such bread in an average number (277 g/day) will provide about 40 % of daily need for selenium, will improve balance diet, and have a positive impact on health, efficiency and life expectancy of Ukraine's population.Документ Вплив різних форм селену на активність мікрофлори тіста(2004) Антонюк, Марія Миколаївна; Герасименко, Лариса Олександрівна; Арсеньєва, Лариса Юріївна; Устинов, Юрій ВасильовичДосліджували вплив різних сполук селену на протікання мікробіологічних процесів у хлібному тісті. Отримані результати свідчать про інтенсифікацію процесу бродіння та можливість використання в якості збагачувачів хліба різних форм мікроелементу. Investigated the effects of different selenium compounds on the course of microbial processes in bread dough. These results suggest an intensification of the process of fermentation and the use of as a enricher of different forms of selenium.Документ Досвід і перспективи збагачення хліба йодом(2004) Арсеньєва, Лариса Юріївна; Герасименко, Лариса Олександрівна; Антонюк, Марія МиколаївнаПроведено аналіз досвіду йодування продуктів харчування, в тому числі хлібобулочних виробів. Запропонований системний підхід до йодування хліба. На основі результатів серії технологічних досліджень зроблено висновок про перспективність використання в хлібопеченні Йодказеїну – термостабільного йодованого молочного білка. Розроблена мінерально-вітамінна суміш для збагачення хлібобулочних виробів, що містить Йодказеїн, солі заліза, кальцію, фолієву кислоту і селен. The analysis of experience ofjoding food stuffs, including bakery products is lead (carried out). The system approach to joding bread is offered. On the basis of results of a series of technological researches the conclusion about perceptivity of use in baking Jodcasein — stable joding dairy protein is made. The minerat-vitamin mix for enrichment of the bakery products, containing Jodcasein, saltsofiron, calcium, a folic acid and selenium is developed.Документ Збагачення пшеничного хліба мікронутрієнтами(2003) Арсеньєва, Лариса Юріївна; Герасименко, Лариса Олександрівна; Антонюк, Марія Миколаївна; Доценко, Віктор ФедоровичНа основі вимог гігієни харчування до збагачення хімічного складу харчових продуктів, комплексного дослідження впливу мінеральних і органічних носіїв кальцію, заліза, йоду, селену й фолієвої кислоти на технологічний процес і якість хліба та встановлення втрат мікронутрієнтів під час випікання готової продукції розроблено мінерально-вітамінну композицію з пшеничного борошна. Використання збагачувальної композиції у хлібопекарському виробництві дасть можливість збільшити щоденне вживання кальцію, заліза, йоду, селену та фолієвої кислоти на 49,8...56,1 %.Документ Порівняльна характеристика та ефективність застосування носіїв заліза для створення хлібобулочних виробів антианемічного призначення(2012) Губеня, Вячеслав Олександрович; Лявинець, Георгій Михайлович; Антонюк, Марія Миколаївна; Бондар, Наталія Петрівна; Арсеньєва, Лариса ЮріївнаУ статті наведено результати комплексу досліджень зі встановлення впливу носіїв заліза органічного та неорганічного походження на технологічний процес виробництва хлібобулочних виробів антианемічного призначення та фізіологічну ефективність розроблених продуктів. Has been studied the influenced of results of complex research to establish of carriers of organic and inorganic iron on the process of production of bakery products antianemic destination and physiological efficiency of the developed products.Документ Вибір режиму пророщування зерна для забезпечення накопичення метаболізованого селену(2002) Антонюк, Марія Миколаївна; Хіврич, Борис Іванович; Стабніков, Віктор Петрович; Арсеньєва, Лариса ЮріївнаДля визначення кількості метаболізованого селену, що входить до складу рослинної біомаси сільськогосподарських рослин, пророщених протягом 4-5 діб у розчинах із селенітом натрію, проводили їх екстракційну обробку і визначали вміст селену в екстракті. Вміст метаболізованого селену вивчали у зерні, пророщеному при початкових дозах 20, 100, 200 та 300 мкг Sе/г вихідного зерна. При збільшенні початкової дози селену від 20 до 300 мкг/г вихідного зерна, відсоток метаболізованого селену змінюється для зерна пшениці від 85 до 6%, для насіння соняшнику – від 95 до 10%. Оскільки саме метаболізований селен є цінним для профілактики його нестачі у раціонах харчування, можна вважати доцільним пророщувати насіння при невисоких дозах селену, зокрема 20 мкг Sе/г вихідного зерна. To determine the amount metabolized selenium, which is part of the biomass crop plants, germinated for 4-5 days in a solution with sodium selenite, spent their extraction process and determined the content of selenium in the extract. Metabolized selenium content was studied in grain, sprouted with initial doses of 20, 100, 200 is the 300 ug Se / g original grain. With an increase in the initial dose of selenium from 20 to 300 mg / g of the initial grain percentage metabolized selenium varies for wheat from 85 to 6% for sunflower seeds - from 95 to 10%. Since it is a valuable metabolize selenium prophylaxis for its lack in the ration, may be considered desirable seeds germinate at small doses of selenium, in the above privacy of 20 mg / g of the initial grain.