Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
14 результатів
Результати пошуку
Документ Використання інноваційних технологій та компонентів у виробництві емульсійних продуктів(2022) Бахмач, Володимир Олександрович; Пешук, Людмила Василівна; Чернушенко, Олена Олександрівна; Савченко, Аліна Андріївна; Петренко, Світлана ІванівнаChlorella vulgaris має високу біологічною цінністю. Завдяки своєму унікальному складу вона стала одним із найпопулярніших суперфудів серед спортсменів, вегетаріанців та прихильників здорового способу життя. Chlorella vulgaris містить високоантиоксидантні компоненти, велику кількість амінокислот, високоякісні білки, Fe та Ca, ненасичені жирні кислоти та багато типів вітамінів, включаючи A, B2, B6, B8, B12, E та K. Використання Chlorella vulgaris в різних галузях харчової промисловості дозволить збагатити продукти вітамінами, мінеральними речовинами, а також підвищити їхню біологічну цінність. Розроблено технологічний процес виробництва емульсійних соусів із використанням водорості Chlorella vulgaris, яка надає можливість отримання продукту з радіопротекторними властивостями, який є необхідним для людей, що проживають в умовах несприятливої екології. Описано емульсійні продукти оздоровчого спрямування соус «Салатний», та майонезні соуси, з використанням мікроводорослі Chlorella vulgaris. Дослідні зразки мають органолептичні показники, характерні для даного типу продукції. Наведені фізико-хімічні показники розроблених майонезних соусів. Отримані реологічні криві течіння зразків майонезних соусів, які свідчить про високі в’язкісні властивості зразків. Аналіз отриманих значень зміни стійкості розроблених низькокалорійних майонезів свідчить, що при зберіганні значення зменшується, проте не досягає критичних, що встановлені НТД.Документ Розробка крему для обличчя з використанням перспективних добавок(2020) Бахмач, Володимир ОлександровичОбґрунтовано доцільність використання синбіотичного комплексу косметичних пребіотиків як активного рецептурного інгредієнта. Косметика з пребіотиками ‒ це, фактично, альтернативна косметика, побудована на принципах холістичного підходу до догляду за шкірою. Замість традиційних антибактеріальних компонентів, що не вирішують проблем мікробного дисбалансу, альтернативна косметика використовує чисто біологічний підхід до нормалізації функцій шкіри, відновлення та підтримки її природного захисту. Все це робить її надзвичайно м’якою та застосовною для будь-яких типів шкіри. Наведено докладну характеристику пребіотичних добавок Biolin-P та Woresana, досліджено їхню активність щодо патогенезу основного збудника захворювання шкіри акне ‒ пропіоновокислих бактерій Propionibacterium shermanh. Для посилення ефективності косметичних препаратів і спрямованості їхньої дії в них уводять різні біологічно активні сполуки або комплекси, що мають певний фармакологічний і косметичний ефект. Проаналізовано компонентний склад засобів вітчизняного й імпортного виробництва із заявленим лікувально-профілактичним ефектом. Розроблено рецептуру крему для обличчя з високим вмістом пребіотиків і зволожувальних компонентів. Описано компонентний склад розробки, що дозволяє ефективно відновлювати бар’єрні функції шкіри, зміцнювати її та заспокоювати. Запропоновано технологічну схему виробництва емульсійних кремів, підібрано комплект обладнання та подано рекомендації з ведення технологічного процесу.Документ Дослідження показників косметичної маски для обличчя(2021) Бахмач, Володимир ОлександровичМаска для обличчя - засіб для догляду за шкірою, нанесення на обличчя складу з необхідних речовин з метою досягнення косметичного або лікувального ефекту. Маски сприяють поліпшенню стану шкіри, зволожують і очищають її, прискорюють регенерацію і розгладжують зморшки. Процедури нанесення можуть проводитися як в косметичному салоні, так і в домашніх умовах. Залежно від рецептури, маска може давати як швидкий, швидкоплинний ефект при одноразовому використанні, так і поступове оздоровлення шкіри при проходженні тривалого курсу. Головною метою використання маски є ретельне, але акуратне очищення шкіри обличчя. Перед нанесенням маски необхідно вмитися, протерти обличчя очищаючим лосьйоном і потім точно слідувати інструкції по нанесенню і зняття маски. Після закінчення процедури необхідно два години не користуватися декоративною косметикою - зокрема, пудрою, яка забиває пори шкіри і перешкоджає корисним речовинам остаточно вбратися в шкіру. Тому тема розроблення рецептур кремів для догляду за обличчям та маски для обличчя є актуальною.Документ Розроблення технології тістового напівфабрикату «Мигдальний» для чизкейків(2021) Дейниченко, Людмила Григорівна; Бахмач, Володимир Олександрович; Дейниченко, Григорій Вікторович; Кравченко, Тамара ВасилівнаУ роботі проаналізовано розповсюджені порушення харчового статусу сьогодення та визначено, що одне із провідних місць серед них посідає дефіцит цинку. Наведено ймовірні причини дефіциту цинку, проаналізовано роботи вчених, які займались цією проблематикою. Визначено, що на сьогодні актуальною є розробка збагачених цин-ком технологій десертів для закладів ресторанного господарства, а також напівфабрикатів для їх виробництва. Метою роботи є обґрунтування та розроблення тех-нології тістового напівфабрикату «Мигдальний» для чизкейків, що характеризуватиметься підвищеним вмістом цинку. Для досягнення поставленої мети використовували емпірич-ні, органолептичні, математичні, статистичні та розрахункові методи досліджень. Обґрунтовано і створено рецептури модельних композицій тістового напівфабри-кату, вивчено їх фізико-хімічні показники та органолептичні характеристики. Розроблено технологію тістового напівфабрикату «Мигдальний» для чизкейків, наведено технологічну схему його виробництва. Проаналізовано хімічний склад та енергетичну цінність розробленого напівфабрикату, розраховано його інтегральний скор. Визначено, що найкращими показниками характеризується модельна композиція, що передбачає внесення у рецептуру борошна мигдального у кількості 14,5 % мас. Виявлено, що для розробленого продукту характерним є підвищення вмісту білків, жирів, зменшення вмісту вуглеводів, збільшення вмісту цинку, калію, кальцію, магнію та фосфору. Доведено, що споживання розробленого напівфабрикату може забезпечити добову потребу у цинку на 31,87 %, що відповідає поставленій меті дослідження. Наукова новизна одержаних ре-зультатів полягає у розвитку принципів розроблення технологій страв та тістового напів-фабрикату «Мигдальний» з підвищеним вмістом цинку. Практичне значення одержаних результатів виявляється у розширенні асортименту напівфабрикатів і десертів для закла-дів ресторанного господарства та сприянні оздоровленню української нації.Документ Визначення якісних показників майонезу із соком калини та оптимізація рецептури(2021) Бабенко, Валерій Іванович; Бахмач, Володимир ОлександровичСучасний ритм життя людини, несприятливі впливи довкілля потребують забезпечення організму людини натуральними вітамінами та мікроелементами, тому варто вживати жирові емульсійні продукти, що забезпечують потреби організму людини необхідними фізіологічно актив-ними речовинами. Введення вітчизняних нетрадиційних соків до складу майонезної продукції сприяє формуванню оригінального смаку й підвищенню харчової цінності. Вміщені в соках вуглеводи (моно-сахариди, пектинові речовини) спільно з мікро- та макроелементами, дубильними речовинами, орга-нічними кислотами позитивно впливають на організм людини, зміцнюючи захисні сили й збагачуючи енергетичний баланс. Використання соку з плодів калини в майонезній продукції підсилює їх харчову цінність за рахунок внесення фізіологічно активних речовин. У статті наведено результати розро-блення рецептури та оптимізації складу майонезу з використанням соку плодів калини. Досліджено вплив на показники якості майонезу внесення соку плодів калини, для чого побудовано профілограму органолептичних показників дослідних зразків майонезів. Розраховано комплексний показник якості майонезу з оптимальним вмістом компонентів, а саме соку з плодів калини, цукру та води. За резуль-татами проведення повного факторного експерименту отримано рівняння залежності для заданих чинників. Задля знаходження оптимального співвідношення компонентного складу розраховано зна-чення локального оптимуму за комплексним показником якості майонезу. Розв’язання складеної сис-теми рівнянь дало змогу встановити оптимальні параметри співвідношення компонентів майонезу, що забезпечило отримання високого значення комплексного показнику якості продукції. Виготовлено дослідний зразок майонезу та визначено органолептичні й фізико-хімічні показники відповідно до вимог чинної нормативної документації.Документ Оптимізація рецептури майонезних емульсій з яєчним білком(2018) Носенко, Тамара Тихонівна; Бабенко, Валерій Іванович; Бахмач, Володимир Олександрович; Кубайчук, Оксана ОлексіївнаЗ метою оптимізації рецептури майонезних емульсій з використанням рідкого яєчного білка розроблено спеціальний метод визначення їх стійкості. Зважаючи на поверхнево-активні властивості рідкого яєчного білка та відсутність у його складі холестерину, виникає потреба розроблення рецептур майонезних соусів на основі рідких олій різного жирнокислотного складу з використанням рідкого яєчного білка як емульгатора. Розроблено спеціальний метод визначення стійкості емульсії для майонезних емульсій на основі рідких олій різного жирнокислотного складу з рідким яєчним білком, що передбачає центрифугування зразка майонезної емульсії в пробірці протягом 5 хв при 3000 хв-1 при температурі 25°С та витримуванні в термостаті 10 хв при 55°С і подальшим центрифугуванням 5 хв. Опти- мізовано рецептуру майонезних продуктів з використанням рідкого яєчного білка за показником стійкості готової емульсії, визначеного за допомогою розробленого спеціального методу.Документ Визначення стійкості майонезних емульсій із яєчним білком(2018) Бабенко, Валерій Іванович; Бахмач, Володимир Олександрович; Поросюк, ОксанаДокумент Удосконалення технології низькокалорійних майонезів(2015) Бахмач, Володимир Олександрович; Носенко, Тамара Тихонівна; Березка, Тетяна ОлександрівнаНаведено результати досліджень удосконалення технології низькокалорійних майонезів з використанням стабілізатора на основі стабілізаційної системи «Стабілекс» та рослинних білкових продуктів. Встановлено технологічні режими процесу для майонезів з вмістом жиру 35 % – співвідношення рецептурних компонентів, температурні режими, умови емульгування та гомогенізації. Отримано результати дослідження показників якості дослідних зразків. Застосовування стабілізатора на основі суміші гідроколоїдів «Стабілекс» разом з рослинними білковими продуктами дозволяє отримати майонези з заданими високими показниками якості. Комбінування рецептурного складу з залученням комп`ютерних програм дозволяє розширити асортимент майонезів та соусів на основі високоякісної сировиниДокумент Удосконалення технології майонезів з використанням рослинної сировини(2015) Бахмач, Володимир Олександрович; Пешук, Людмила ВасилівнаПроведено дослідження та удосконалено технологію майонезів з використанням стабілізаційної системи «Стабілекс» та рослинних білкових продуктів. Розроблено рецептури та визначено необхідні технологічні режими для майонезів: температура, умови емульгування та гомогенізації. Досліджено зміни показників якості дослідних зразків при зберіганні. Застосовування стабілізатора «Стабілекс» разом з рослинними білковими продуктами дозволяє отримати майонези без холестерину з заданими високими показниками якості. In order to intensify the mayonnaise production technology and to optimize the recipe compound, authors explored the «Stabilex» compound. A research and improved technology mayonnaise with the stabilization of the "Stabileks" and vegetable protein products. In developing recipes low-calorie mayonnaise is necessary to introduce additional structureforming components to provide the necessary rheological parameters of the finished product. Developed formula and determine the necessary technological conditions for mayonnaise: modes, the conditions of emulsification and homogenization. Studied changes in indicators of quality prototypes in storage.Документ Дослідження реологічних властивостей водних розчинів камеді ксантану(2015) Бахмач, Володимир ОлександровичПроведено дослідження реологічних властивостей водних розчинів харчового гідроколоїду ксантану. Аналіз реограм свідчить, що залежність швидкості деформації від напруження зсуву для водних розчинів камедіксантану мають нелінійний характер, тобто вони відносяться до неньютонівських рідин Встановлено, що в ’язкість практично незруйнованої системи підвищується з підвищенням концентрації розчинів камеді ксантану, при чому залежність цього показника має практично лінійний характер. Отримані результати досліджень мають важливе значення при моделюванні стабілізаційних систем для виробництва низько жирних майонезів. The study of the rheological properties of aqueous solutions of food hydrocolloids xanthan. To study the effect of xanthan gum concentration on the rheological behavior of preparing an aqueous solution of from 0.1 to 1.0%. Determination was performed on "Reotest-2", the obtained values of the flow curves constructed rheology of aqueous solutions. Analysis of the resulting rheogram shows that the dependence of the strain rate on shear stress for aqueous solutions of xanthan gum are nonlinear, so are non-Newtonian fluids. For example, dressings formulated with xanthan gum have excellent longterm stability and a relatively constant viscosity over a wide temperature range. Due to the pseudoplastic rheology imparted by the xanthan gum they pour easily but cling well to the salad. The results obtained are important for modeling of stabilization systems for the production of low-fat mayonnaise.