Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
64 результатів
Результати пошуку
Документ Технологія збивних цукеркових мас легкого типу на агарі потребує удосконалення(2020) Дорохович, Антонелла Миколаївна; Дорохович, Вікторія Віталіївна; Кохан, Олена ОлександрівнаОхарактеризовано різні збивні цукеркові маси. Наведено вплив вологи сиропу на органолептичні і структурно-механічні показники цукеркової збивної маси. Обґрунтовано, що технологія з додаванням фруктової маси потребує удосконалення. Виробництво розглянуто як велику технологічну систему. Various whipped candy masses are characterized. The influence of syrup moisture on organoleptic and structural-mechanical parameters is given candy whipped mass. It is substantiated that the technology with the addition of fruit mass needs improvement. Production is considered as a large technological system.Документ Оптимізація рецептурного складу желейного мармеладу з пониженим вмістом цукру(2018) Матяс, Дарія Сергіївна; Камбулова, Юлія Вікторівна; Дорохович, Антонелла Миколаївна; Мандзюк, Ірина ВікторівнаУ статті проаналізовано сучасний стан виробництва низькокалорійного мармеладу та доведено актуальність розроблення мармеладу желейного зі зниженою цукромісткістю та покращеною харчовою цінністю. Наведено дані оптимізації рецептурного складу желейного мармеладу з пониженим вмістом сахарози, глюкози, фруктози на агарових полісахаридах і пектинах. Рішення передбачають зменшення рецептурної кількості цукрів до меж, за якими забезпечується солодкий смак виробів; введення полідекстрози як інертного наповнювача для регулювання вмісту сухих речовин і структурно- механічних властивостей мармеладу в кількості, рівноцінній кількості цукру, що виключено із рецептури; внесення фруктово-овочевих пюре в кількості від 15 до 25%, для забезпечення натурального насиченого кольору, приємного смаку та аромату готової продукції.Документ Визначення впливу цукрів сахарози, глюкози, фруктози та різних видів крохмальної патоки на властивості карамельної маси(2018) Дорохович, Антонелла Миколаївна; Мазур, Любов СергіївнаУ статті наведено результати досліджень впливу цукрів (сахарози, глюкози, фруктози) та різних видів патоки на фізико-хімічні, структурно-механічні та сорбційні властивості карамельної маси. У результаті досліджень встановлено, що збільшення вмісту редукуючих речовин у патоці сприяє скороченню тривалості уварювання карамельної маси, зростанню розтікання карамельної маси і збільшенню часу утворення склоподібної аморфної структури карамелі. Уварювання карамельної маси до вологості 2—3% на основі сахарози, глюкози, фруктози з використанням різних видів патоки потребує різної кінцевої температури уварювання: на сахарозі — 408 К, на глюкозі — 418 К, на фруктозі — 423 К. Дослідження сорбційно-десорбційних властивостей маси показали, що цукри та різні види патоки впливають на сорбційно-десорбційні властивості. Встановлено, що рівноважна вологість карамельної маси, виготовленої на основі фруктози і різних видів патоки, при aw = 0,75 (ф = 75%) коливається в межах 11—22 %. Це свідчить про те, що карамель, виготовлена на фруктозі, дуже гігроскопічна і при зберіганні буде поглинати вологу до рівноважного стану. Доведено, що рівноважна вологість карамельної маси на сахарозі і глюкозі з різними видами патоки практично однакова. Рівноважна вологість карамельної маси з використання сахарози і глюкози та низькооцукреної і карамельної патоки відповідає вологості згідно з рецептурою, що дорівнює 1— 3% (для формування карамелі на агрегаті КФЗ дозволено до 4%). Карамельна маса, виготовлена на основі мальтозної і глюкозної патоки, має підвищену рівноважну вологість, яка не відповідає традиційній рецептурі, тому за необхідності їх використання виникає необхідність розроблення спеціальних рецептур. Проведений комплекс досліджень з визначення впливу сахарози, глюкози та фруктози, а також різних видів крохмальної патоки на якість карамельної маси і готової карамелі підтвердив можливість використання різних видів крохмальної патоки при виробництві карамелі на сахарозі, глюкозі. Карамель на фруктозі з використанням різних видів патоки дуже гігроскопічна і потребує особливої уваги при пакуванні з урахуванням її властивостей. The paper presents the results of studies on the influence of sugars (sucrose, glucose, fructose) and various types of molasses on the physical and chemical, structural and mechanical and sorption properties of caramel mass. It was established that an increase of the content of reducing agents in the molasses contributes to the reduction of the duration of boiling the caramel mass, the growth of the caramel mass spread and the increase of the time of the formation of the vitreous amorphous structure of caramel. The addition of caramel mass to a humidity of 2—3% on the basis of sugars using different types of molasses requires a different final boiling temperature: on the basis of sucrose — 408 K, glucose — 418 K, fructose — 423 K. Studies of sorption and desorption properties of the mass showed that sugars (sucrose, glucose, fructose) and various types of molasses influence on the sorption and desorption properties. It was established that the equilibrium moisture content of caramel mass, made on the basis of fructose and various types of molasses, at aw = 0.75 (ф = 75%) varies within 11—22% This suggests that caramel, made on the basis of fructose, is very hygroscopic and when storing it will absorb moisture to the equilibrium. It was established that the equilibrium moisture content of caramel mass on the basis of sucrose and glucose with different types of molasses is practically identical. The equilibrium moisture content of caramel mass when using sucrose and glucose and low-soluble and caramel molasses corresponds to humidity according to the recipe, which is equal to 1—3%, to form caramel on the KFW it is allowed up to 4%. The caramel mass, made on the basis of maltose and glucose, has higher equilibrium moisture, which does not correspond to the traditional recipe, that’s why, when using them, it is necessary to develop special recipes. The complex of researches on determining the influence of sucrose, glucose and fructose, as well as various types of starch molasses on the quality of caramel mass and finished caramel has shown the possibility of using different types of starch molasses in the production of caramel based on sucrose, glucose. Caramel based on fructose using various types of molasses is very hygroscopic and requires special attention when packing with consideration of its properties.Документ Вплив зшитого крохмалю, інуліну та білкових ізолятів на процес термооброблення затяжного печива спеціального призначення(2017) Дорохович, Антонелла Миколаївна; Петренко, Микола МиколайовичУ статті описано результати теоретичних і експериментальних досліджень зміни режимів термооброблення затяжного печива при внесенні до його складу зшитого крохмалю, білкових ізолятів та інуліну. Увага приділена впливу зшитого крохмалю, інуліну та білкових ізолятів на зміну співвідношення форм вологи в тіста для затяжного печива. Доведено суттєвий вплив нової сировини на зростання кількості зв’язаної вологи в тісті та її зв’язок з тривалістю термооброблення. Встановлено, що внесення зшитого крохмалю, інуліну та білкових ізолятів подовжує тривалість термообробки затяжного печива на 8—12%. Визначено оптимальні режими термооброблення затяжного печива спеціального призначення з новою сировиною, які забезпечують належні органолептичні показники та високу якість готової продукції. The paper describes the results of theoretical and experimental studies of changing the heat treatment regimes for protracted cookies when incorporating crosslinked starch, protein isolates and inulin. Attention is given to the effect of crosslinked starch, inulin and protein isolates on the change of the ratio of moisture forms in the dough for protracted cookies. The significant influence of new raw materials on the growth of the amount of bound moisture in the dough and its relationship to the duration of heat treatment is proved. It is established that the application of crosslinked starch, inulin and protein isolates extends the duration of heat treatment of protracted cookies by 8—12%. The optimal heat treatment regimes for special-purpose protracted cookies with new raw materials have been determined, which ensure proper organoleptic parameters and high quality of the finished products.Документ Цукри, цукрозамінники, підсолоджувачі (Ч. 2)(2017) Дорохович, Антонелла Миколаївна; Дорохович, Вікторія ВіталіївнаВ статті проаналізовано властивості природних та синтетичних підсолоджувачі, поставлено дискусійне питання класифікації солодких речовин.The article analyzes the properties of natural and synthetic sweeteners, poses a debatable question on the classification of sweet substances.Документ Цукри, цукрозамінники, підсолоджувачі (Ч. 1)(2017) Дорохович, Антонелла Миколаївна; Дорохович, Вікторія ВіталіївнаВ статті проаналізовано основні фізико-хімічні та фізіологічні властивості цукрів (сахароза, глюкоза, фруктоза, мальтоза, лактоза, тагатоза, трегалоза) та цукрозамінників (сорбітол, ксилітол, манітол, мальтитол, лактитол, ізомальтитол, еритритол). The article analyzes the basic physicochemical and physiological properties of sugars (sucrose, glucose, fructose, maltose, lactose, tagatose, trehalose) and sugar substitutes (sorbitol, xylitol, mannitol, maltitol, lactitol, isomaltitol, erythritol).Документ Розрахунок функцій множинної регресії другого порядку в задачах центрального композиційного планування експерименту(2014) Зінченко, Тетяна Володимирівна; Дорохович, Антонелла МиколаївнаЦентральне ротатабельне композиційне планування експерименту (ЦРКП) дозволяє отримати незалежні статистичні дані дослідів для розрахунку багатофакторних функцій регресії другого порядку. Матеріали та методи. Для розрахунку формул обчислення коефіцієнтів багатофакторних функцій регресії другого порядку (дво- і трифакторних) використано метод мінімальних квадратів та матричну математичну модель лінійної множинної регресії. Для двох моделей ЦКП – ортогонального та ротатабельного – розраховані формули для обчислення коефіцієнтів функцій регресії другого порядку. Для ортогонального ЦКП можна розрахувати функцію множинної регресії (для кількох факторів) вищого порядку лише у неповній формі; для ротатабельного ЦКП можна розрахувати функцію множинної регресії вищого порядку у повній формі. Introduction. The central rotatable compositional planning of experiment (CRCP) allows to get independent statistical information of experiments for the calculation of multivariable functions of regression of the second order. Material and methods. For the calculation of formulas of calculation of coefficients of multivariable functions of regression of the second order (two- and threefactor) is used the method of minimum squares and matrix mathematical model of linear multiple regression. Results. For two models of CCP – ortogonal and rotatable are expected formulas for the calculation of coefficients of functions of regression of the second order. It is possible to expect the function of multiple regression (for a few factors) of higher order only in an incomplete form for ortogonal CCP ; it is possible to expect the function of multiple regression of higher order in a complete form for rotatable of CCP . Conclusions. For the decision task of finding of coefficients of function of multiple regression the second order in a general view for the arbitrary amount of factors it is needed additionally to use the methods of linear algebra. Results will be presented in the separate article.Документ Використання модифікованого крохмалю та ізоляту молочного білка в технології затяжного печива спеціального призначення(2017) Дорохович, Антонелла Миколаївна; Петренко, Микола МиколайовичОписані результати теоретичних і експериментальних досліджень щодо використання у технології затяжного печива зшитого крохмалю та ізоляту молочного білка. Увага приділена визначенню впливу нової сировини на якість затяжного печива та напівфабрикатів для його виробництва (емульсія, тісто), а також на процеси термообробки та зберігання затяжного печива. Встановлено, що внесення крохмалю і білкового ізоляту подовжує тривалість термообробки затяжного печива. The results of theoretical and experimental studies on the use of crosslinked starch and milk protein isolate in the protracted biscuit technology are described. Attention is paid to the determination of the influence of new raw materials on the quality of long biscuits and semi-finished products for its production (emulsion, dough), as well as on the processes of heat treatment and storage of long biscuits. It has been established that the addition of starch and protein isolate prolongs the duration of heat treatment of a long biscuit.Документ Хімічний склад «ідеального» харчового продукту і шляхи наближення до нього складу реальних харчових продуктів(2016) Дорохович, Антонелла Миколаївна; Петренко, Микола МиколайовичНаведено результати теоретичних та експериментальних досліджень з розробки моделі хімічного складу «ідеального» харчового продукту і шляхів наближення до нього складу харчових продуктів на прикладі затяжного печива за рахунок використання нетрадиційної сировини. Доведено ефективність використання моделі хімічного складу «ідеального» харчового продукту для математичного обгрунтування покращення поживної цінності харчових продуктів при їх збагаченні функціональними компонентами. The results of theoretical and experimental researches on the development of the model of the chemical composition of the «ideal» food product and ways of approaching it to the composition of food products on the example of a protracted biscuit due to the use of non-traditional raw materials are given. The efficiency of using the model of the chemical composition of the «ideal» food product for the mathematical substantiation of the improvement of the nutritional value of the food products at their enrichment with functional components.Документ Тагатоза і мальтитол – інноваційна сировина при виробництві жувальної карамелі(2016) Дорохович, Антонелла Миколаївна; Божок, Олександр Сергійович; Мазур, Любов СергіївнаПроведено порівняння якості цукрів за наступними фізико-хімічними показниками: розчинність, глікемічний індекс, калорійність, температура плавлення, солодкість. Порівняння проводили за допомогою комплексного показника за методом, який враховує значення базового зразку(10 балів) і коефіцієнти вагомості кожного показника, які визначають за методом Делфі. Розроблено рецептури карамелі зі зниженою калорійністю та зниженою глікемічністю. A comparison of the quality of sugar in the following physicochemical parameters: solubility, glycemic index, calories, melting point, sweetness. Comparison was made with complex index method which takes into account the baseline sample (10) and the weight coefficients of each indicator that define the Delphi method. Developed caramel recipe with reduced calories and reduced glikemic.