Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
5 результатів
Результати пошуку
Документ Дослідження змін в овочевій сировині в процесі ферментування(2020) Матко, Світлана Василівна; Мельник, Людмила Миколаївна; Мельник (Ткачук), Наталія Андріївна; Зоткіна, Лариса ВасилівнаДосліджено процес ферментування буряку столового, моркви, гарбуза, перцю гіркого стручкового. Визначено органолептичні показники ферментованого продукту при температурі ферментації 20±2 °С, веденні процесу до моменту накопичення кислотності розсолу до 0,7-0,8 % (у перерахунку на молочну кислоту) та подальшому витримуванні готових овочів за температури 1-3 °С до накопичення молочної кислоти ()на рівні 1,2-1,4%. Спостерігали появу 0,2 % молочної кислоти(МК) при ферментуванні буряка столового лише на третій день, на 4-й та 5-й день відбувається накопичення відразу 0,4 % та 0,6 % МК, відповідно, а на 7-й день – 1,2%.Схожа тенденцію властива ферментуванню моркви, проте появу МК відмічено вже на 2-й день, а на 3-й день її кількість досягає 0,3%. Ферментування гарбуза проходить дещо швидше, на 6-й день було досягнуто 1,2 % МК. Найдовше зброджувався перець гострий, вміст МК 1,2% досягнуто лише на 8 день, ймовірно, за рахунок фітонцидів сировини, що могли пригнічувати діяльність молочно-кислих бактерій. Показано, що максимальне накопичення молочної кислоти при квашенні буряка столового, моркви, гарбуза, перцю гострого відбувається за 6-8 днів. Дослідні зразки набули необхідних смакових властивостей через 7-8 діб, що було встановлено визначенням їх органолептичних та фізико-хімічних показників: вміст розчинних сухих речовин, вітаміну С і β-каротину. Органолептичні показники досліджуваних овочів в процесі ферментування не погіршуються: квашена продукція зберігає пружну, хрустку консистенцію та приємні типові смак і аромат, за винятком гарбуза та перцю, що пояснюється структурою вихідної сировини,. Відзначено деяку мутність заливи, ймовірно за рахунок накопичення продуктів життєдіяльності молочнокислих бактерій. Вміст аскорбінової кислоти в досліджуваних овочах до і після ферментації практично не змінюється, що свідчить про високу біологічну цінність ферментованих продуктів. Встановлено, що молочнокисле бродіння є енергоощадним, економічно-вигідним, екологічно безпечним різновидом консервування. Молочна кислота надає продукції специфічного приємного присмаку, захищає її від псування, а молочнокислі бактерії Lactobacillus acidophilus, після її споживання збільшують кількість корисної мікрофлори у кишківнику людини. The fermentation process of table beet, carrot, pumpkin, bitter pepper was investigated. The organoleptic parameters of the fermented product at the fermentation temperature of 20 ± 2 °C, the process leading up to the moment of accumulation of 0.7-0.8% acidity (on lactic acid) and the subsequent vegetables keeping at a temperature of 1-3 °C to accumulation of 1.2-1.4% lactic acid were determined. The appearance of 0.2% lactic acid (LA) in the table beet fermentation was observed on the third day only, there are accumulation 0.4% and 0.6% LA on the 4th and 5th day, respectively, and - 1,2% on the 7th day. A similar tendency is characteristic for carrot fermentation, however, the appearance of LA was noted on day 2, and we reached 0.3% on day 3. The fermentation of the pumpkin was somewhat faster, on the 6th day 1.2% lactic acid was reached. The fermented pepper was the longest, the content of 1.2% LA was reached only on 8th day, probably due to the volatile raw materials that could inhibit the activity of lactic acid bacteria. It is shown that the maximum lactic acid accumulation on table beet, carrot, pumpkin, hot pepper fermentation occured in 6-8 days. The experimental variants acquired the necessary taste properties after 7-8 days, then their organoleptic and physicochemical parameters were determined: soluble solids, vitamin C and β-carotene content. The organoleptic characteristics of the studied vegetables in the fermentation process do not deteriorate: the fermented produce retains its elastic, crispy consistency, except for the pumpkin and pepper, which is explained by the structure of the raw material, and pleasant typical taste and aroma. Some turbidity of the gulf was observed, probably due to the accumulation of lactic acid bacteria activity products. The content of ascorbic acid in the studied vegetables before and after fermentation are practically unchanged, which indicates the high biological value of the fermented products. It has been determined that lactic acid fermentation is an energy-saving, cost-effective, environmentally friendly type of canning. Lactic acid gives the products a specific sweet taste, protects it from damage, and lactic acid bacteria Lactobacillus acidophilus, after consuming these products, increase the amount of beneficial microflora in the human intestine.Документ Дія ультразвукової кавітації та НВЧ випромінювання на мікроорганізми морквяного соку(2004) Жеплінська, Марія Михайлівна; Зоткіна, Лариса Василівна; Носенко, Володимир Єрофійович; Матко, Світлана ВасилівнаВивчено можливість підвищення якості непастеризованого морквяного соку фізичними діями, в першу чергу за допомогою ультразвукової кавітації і СВЧ випромінювання. Встановлено, що під впливом ультразвуку при деяких режимах обробки соку в ньому різко зменшується кількість мікроорганізмів.Документ Екстрагування біологічно активних домішок із зародків пшениці(2011) Зоткіна, Лариса Василівна; Жеплінська, Марія Михайлівна; Копиленко, Анатолій Васильович; Тимонін, Олександр МиколайовичДосліджено екстрагування олією біологічно активних домішок із зародків пшениці, а також можливість застосування цього екстракту як натуральної добавки до олії з метою підвищення вмісту вітаміну Е й цінних речовин, профілактики багатьох захворювань, у виробництві лікувальних кремів, вітамінізованих маргаринів і майонезу.Документ Вилучення біологічних активних речовин із рослинної сировини екстрагуванням(2009) Жеплінська, Марія Михайлівна; Зоткіна, Лариса Василівна; Копиленко, Анатолій Васильович; Тимонін, Олександр МиколайовичВ статті наведені дослідження екстрагування біологічно активних речовин зі сухого і замороженого гарбуза, регресійні рівняння залежності вмісту сухих речовин від температури, тривалості екстрагування, ступеня подрібнення та співвідношення кількості екстрагенту до кількості сировини, що підтверджує доцільність використання екстракту в харчовій промисловості.Документ Вилучення біологічно активних речовин з лікарських трав шляхом екстрагування та настоювання(2012) Жеплінська, Марія Михайлівна; Зоткіна, Лариса Василівна; Біла, Галина Миколаївна; Іщенко, Микола ВолодимировичВ статті наведені результати досліджень з визначення оптимальних параметрів процесів екстрагування та настоювання з лікарських трав біологічно активних речовин, які можна використовувати як компоненти при виробництві напоїв профілактичного призначення.